1 min
Twee stukken deeg lijken hetzelfde als je ze kneedt. Het ene resulteert in een prachtig gerezen brood en het andere blijft plat. Wat zegt de wetenschap over het bakken van een perfect brood?
Hoewel mensen al heel lang brood bakken, begrijpen we het proces nog steeds niet helemaal. Mathieu Meerts, onderzoeker aan de Universiteit van Leuven, gaf tijdens The Society of Rheology’s Annual Meeting van afgelopen week uitleg over
de rol van gluten in de structuur van tarwedeeg.
Hoe krijgt brood zijn volume?
De gluteneiwitten in tarwemeel zwellen op als je ze mixt met water; ze vormen dan een netwerk. In dit netwerk zitten zetmeeldeeltjes, vetten en gasbellen gevangen. Gistcellen maken gasbellen van koolstofdioxide. Tijdens het rijzen van het deeg zetten de gasbellen uit, zodat het brood groeit.
De rol van gluten
Gluten lijken belangrijk bij het maken van een perfect gerezen brood. Meerts en zijn collega’s wilden uitzoeken of het glutennetwerk inderdaad zo belangrijk voor het deeg is als we denken, schrijft Newswise. De wetenschappers keken daarvoor naar de zogenaamde reologie van het deeg, hoe het vervormt, uitrekt en stroomt. De resultaten lieten zien dat bij grotere vervormingen, zoals aan het einde van de fermentatie en tijdens het bakken, het glutennetwerk inderdaad het gedrag van het deeg bepaalt. Verschillende deegsoorten met verschillende kwaliteiten hadden ander uitrek-gedrag.
Sterk maar flexibel
Voor een perfect brood wil je dat het netwerk van gluten stevig genoeg is om de gevormde gasbellen vast te houden. Tegelijkertijd wil je dat het netwerk nog rekbaar is, anders hebben de gasbellen geen ruimte om uit te zetten en blijft je brood dus plat.
Zetmeel
De zetmeeldeeltjes in het deeg bleken belangrijk bij kleine vervormingen. Zij verhullen dan de verschillen in glutennetwerken. Daarom merk je bij het kneden van een deeg nog niet altijd het verschil tussen een goed en een ‘flop’ deeg. Reologie-testen naar de grotere vervormingen laten die verschillen wel zien.
Glutennetwerk verbeteren
Als het glutennetwerk zo belangrijk is, kunnen we dan de kwaliteit van tarwebrood verbeteren door het glutennetwerk te veranderen? Dat vroeg het team van wetenschappers zich af. De levensmiddelenindustrie gebruikt het enzym glucose oxidase. Dit enzym zorgt dat de suiker in het deeg oxideert. Hierdoor ontstaan er extra verbindingen in het glutennetwerk. Dit maakt het netwerk steviger, maar ook minder rekbaar. Als je teveel toevoegt, rijst het brood niet. Door te kijken naar de rekbaarheid van een deeg, vond het team een optimale hoeveelheid enzym.
De rekbaarheid is dan ook een goede indicatie van hoe je brood er uiteindelijk uit komt te zien. ‘Als dat zo is, zegt Meerts, dan kan de industrie rek-testen doen van elk soort deeg. Hiermee kunnen ze de brood-maak-prestaties voorspellen’.
Fotocredits: ‘Kneading dough’, Katherine
Dit artikel afdrukken
de rol van gluten in de structuur van tarwedeeg.
Hoe krijgt brood zijn volume?
De gluteneiwitten in tarwemeel zwellen op als je ze mixt met water; ze vormen dan een netwerk. In dit netwerk zitten zetmeeldeeltjes, vetten en gasbellen gevangen. Gistcellen maken gasbellen van koolstofdioxide. Tijdens het rijzen van het deeg zetten de gasbellen uit, zodat het brood groeit.
De rol van gluten
Gluten lijken belangrijk bij het maken van een perfect gerezen brood. Meerts en zijn collega’s wilden uitzoeken of het glutennetwerk inderdaad zo belangrijk voor het deeg is als we denken, schrijft Newswise. De wetenschappers keken daarvoor naar de zogenaamde reologie van het deeg, hoe het vervormt, uitrekt en stroomt. De resultaten lieten zien dat bij grotere vervormingen, zoals aan het einde van de fermentatie en tijdens het bakken, het glutennetwerk inderdaad het gedrag van het deeg bepaalt. Verschillende deegsoorten met verschillende kwaliteiten hadden ander uitrek-gedrag.
Sterk maar flexibel
Voor een perfect brood wil je dat het netwerk van gluten stevig genoeg is om de gevormde gasbellen vast te houden. Tegelijkertijd wil je dat het netwerk nog rekbaar is, anders hebben de gasbellen geen ruimte om uit te zetten en blijft je brood dus plat.
Zetmeel
De zetmeeldeeltjes in het deeg bleken belangrijk bij kleine vervormingen. Zij verhullen dan de verschillen in glutennetwerken. Daarom merk je bij het kneden van een deeg nog niet altijd het verschil tussen een goed en een ‘flop’ deeg. Reologie-testen naar de grotere vervormingen laten die verschillen wel zien.
Glutennetwerk verbeteren
Als het glutennetwerk zo belangrijk is, kunnen we dan de kwaliteit van tarwebrood verbeteren door het glutennetwerk te veranderen? Dat vroeg het team van wetenschappers zich af. De levensmiddelenindustrie gebruikt het enzym glucose oxidase. Dit enzym zorgt dat de suiker in het deeg oxideert. Hierdoor ontstaan er extra verbindingen in het glutennetwerk. Dit maakt het netwerk steviger, maar ook minder rekbaar. Als je teveel toevoegt, rijst het brood niet. Door te kijken naar de rekbaarheid van een deeg, vond het team een optimale hoeveelheid enzym.
De rekbaarheid is dan ook een goede indicatie van hoe je brood er uiteindelijk uit komt te zien. ‘Als dat zo is, zegt Meerts, dan kan de industrie rek-testen doen van elk soort deeg. Hiermee kunnen ze de brood-maak-prestaties voorspellen’.
Fotocredits: ‘Kneading dough’, Katherine
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Arjen, dat deze
Je kan daar niet zo maar van uit gaan helaas. Alleen bij volkorenmeel wordt er voor als nog niets toegevoegd (is volgens de standaarden niet nodig want alles zit er nog in ;-)). Helaas is het bij mixen, bloem etc dat er zelfs bij sommige traditionele molens gewoon 'verbeteraar' inclusief enzymen al toegevoegd zijn. En dat je dus echt specifiek moet vragen naar toevoegingsvrije meel. Bij de grote commerciele molens is het al helemaal (on)duidelijk en gewoon gespiked met van alles wat een commercieel lijkend brood oplevert in eigen keuken. Heel jammer want het is echt niet alleen Vit C. De redenatie dat er geen 'sporen' van achterblijven in het eindproduct is gedeeltelijk correct. Veel breken af of worden geinactiveerd. Helaas geven een aantal enzymen een eiwit/zetmeel modificatie waarbij aangetoond is dat deze in potentie bv immunogener is dan het onbewerkte product. De toegevoegde enzymen geven dus niet alleen 'beter' volume-brood, maar ook een aantal gemodificeerde eiwitjes die mogelijk bij sommigen last veroorzaakt.
De andere reden voor toevoeging is ter compensatie van de depletie van bepaalde micronutrienten. Volgens mij moet je dan een hele andere discussie voeren?
Dus, Ineke #7, enzymen als glucose oxidase hoeven niet op het etiket. Klopt het dat dit geldt voor alle stoffen die in het proces gebruikt worden, maar waarvan geen sporen in het eindproduct achterblijven? En betekent dit dan ook dat van emulgatoren, zoals E 491 wél resten in het eindproduct achterblijven?
Want die vond ik bij nadere bestudering terug op de verpakking poedergist van Dr Oetker, nadat ik met enige argwaan had vastgesteld dat m'n volkoren speltdesem na het gebruik ervan verrassend veel op een commercieel broodje leek.
Voor thuisbakkers is het wel handig om te weten dat je met poedergist niet alleen gist koopt. En bij meel kun je er dus niet voetstoots vanuit gaan dat er geen enzymen i.o.d. aan zijn toegevoegd. Het is in elk geval wel een verklaring waarom ik met het speltmeel van de Lidl.de en heel ander resultaat boek dan met dat van de winkel verderop.
Peter, dat artikel in Bakkerswereld #13, is daar een link naar?
Wetenschappers zouden wat meer in de modder/het deeg moeten staan. Gluten en gist zijn gek op water, daar kunnen ze niet genoeg van krijgen. Ergo voeg zoveel water toe dat het nog net te behappen is. Ik bak elke dag mijn broodje met een hydratie van 100%: dus 1 deel meel/bloem op 1 deel water. Dit is een stevige pap. En hier zit ook meteen het probleem in de industriële verwerking: deze pap is machinaal niet goed aan te pakken. Voor een artisanaal broodje komt het dan ook neer op handwerk om van deze pap een ooglijk broodje te maken. Maar lekkerder is niet te maken en te krijgen. Gelukkig dat steeds meer bakkers met het eeuwenoude pate liquide aan het werk zijn
@ #8. Wat je zegt over verse gist en poeder gist is niet waar. Er zijn een aantal soorten gist (dwz het is allemaal dezelfde soort gistcel, in andere verwerkingsvorm); gedroogde, deze moest je vroeger activeren in warm water maar dat hoeft niet meer per se (de kwaliteit is veel beter geworden. Deze soort kun je volgens mij in NL nergens krijgen, enkel in Afrika vond ik die in de supermarkt). Instant (de groene zakjes DR Oetker), deze moet je mengen met de bloem of over het al gevormde deeg strooien en werkt verbluffend goed (ik heb ik meedere bakkerijen gewerkt waar we alleen deze gist gebruikten en daar hadden we heus geen brood met kleine gaatjes, in tegenstelling zelfs). En dan nog de zogenaamde "verse gist" die misschien wel vers is, maar wel wat toevoegingen heeft om ook "vers te blijven". Het is dat instant-gist veel duurder is, anders zou ik alleen nog maar dat gebruiken. Ik hoef het nooit weg te gooien. In tegenstelling tot verse gist dat na een tijdje begint te in te drogen en te brokkelen waarbij de kwaliteit afneemt.
Kleine of grote luchtbellen heeft met veel te maken, maar niet met de gebruikte vorm van gist.
Wat betreft Spelt. Ik (en ook andere bakkers, bijvoorbeeld de Veldkeuken in Amelisweerd) maken prachtig speltbrood. De kneedtijd verkorten klopt inderdaad, maar de rijstijd houd ik gewoon aan als 'normaal' tarwedeeg. Vitamine C toevoegen doet de molen meestal al voor ons en afhankelijk van waar jij je meel koopt, zal ook jou molen dat waarschijnlijk al voor je gedaan hebben. Het gebruik ervan is overigens - zeker voor een thuisbakker - echt niet noodzakelijk om een mooi brood te verkrijgen.
Just the 2 cents van de bakker.
@Theo, helemaal eens. Drama al zeg ik ook maar zelf. En dus ook helemaal eens met Ineke. Zij heeft laatst in Bakker Wereld een mooi stuk geschreven na een gesprek met mij. De Essentie, "het proces" is de sleutel. VitC.....???? Een andere oplossing is om Spelt ongeveer 1/3 tot wel 1/2 korter te laten rijzen dan tarwe basis broden....TIJD is een oplossing voor vele problemen met rijs en ovenrijs (net als minder kneden of iets minder water). Gluten ontstaan niet door kneden!!!! Die ontstaan door hydratatie. Wat je doet met kneden is structuur aanbrengen, spanning opbouwen. Ook even (of zelfs 24uur) terug koelen, doet wonderen. En nee Zuurdesemcultuur of bakkersgist gaat niet dood in de koelkast.
En inderdaad zoals @Joep zegt de snelle afbreekbaarheid van Spelt gluten draagt bij aan de snelle verteerbaarheid. Maar met name dat het een net iets andere variant gluten zijn dan tarwe in mijn beleving.