4 min
Levensmiddelentechnologen, chemici en ingenieurs - die van koken geen kaas hebben gegeten - leven in de arrogante veronderstelling dat zij de natuur in smaak en vooral winstgevendheid kunnen overtreffen. Dat denkt Joanne Blythman, auteur van 'Slik je dat?' Hanny Roskamp las haar boek. We publiceren haar recensie naast die van Tiny van Boekel en Karlijn Remmers.
"Natuurlijke voedingsmiddelen zijn holistisch geconcipieerde pakketten waarin elk element diverse andere ondersteunt en bijdraagt tot het grote geheel. Maar bij de industriële voedselfabricage zijn veel bulkingrediënten in het recept al zo gecorrumpeerd en vernield door het nietsontziende productieproces dat ze nog maar heel weinig bijdragen tot de smaak. Vaak gaat alles er zelfs vies van smaken." Dit citaat komt uit Slik je dat? van Joanna Blythman, een Britse voedingsjournalist die werkt voor The Guardian. Het boek is onlangs vertaald en gaat uitgebreid in op de smaaktechnische en economische redenen voor de kunstmatige toevoegingen die we op de labels van levensmiddelen aantreffen. Je zou het boek in één zin kunnen samenvatten: als al die rommel er niet in zat, was het voer uit de supermarkt al helemaal niet meer te (vr)eten.
Het boek biedt een verontrustende kijk op de chemische omwegen die de industrie bewandelt om een 'natuurlijke' smaakervaring te creëren en de talloze manieren waarop we in de maling worden genomen. Hoge drukkoelers, colloïdemolens, sproeidrogers en Stephan-mixers hebben weinig te maken met de culinaire romantiek die ons wordt voorgespiegeld op verpakkingen en in reclames.
Als de levensmiddelentechnologie de traditionele appeltaart benadert, gaat dat als volgt: met welke ingrediënten kun je iets appeltaart-achtigs maken terwijl je de duurdere ingrediënten geheel of deels door goedkopere vervangt? Hoe kun je op boter besparen terwijl de taart toch lekker naar boter blijft smaken? kun je een goedkopere vetsoort nemen en de mindere smaak maskeren? Met welke zoetstoffen kun je het torenhoge suikergehalte terugbrengen zodat je caloriearm op het etiket kunt zetten? Hoe ga je de deegresten in een volgende lading verwerken? Met welke anti-oxidanten verleng je de houdbaarheid van je taart? Welk enzym houdt de korst mooi droog?
Hysterische trekjes
Levensmiddelentechnologen, chemici en ingenieurs - die van koken geen kaas hebben gegeten - leven in de arrogante veronderstelling dat zij de natuur in smaak en vooral winstgevendheid kunnen overtreffen, meent Blythman.
Dus, conserveermiddelen, geur-, kleur- en smaakstoffen, antiklonteraars, bindmiddelen en emulgatoren, ze moeten het weer eens ontgelden. Haar kruistocht krijgt soms hysterische trekjes omdat ze nalaat uitvoerig in te gaan op toxicologische nadelen. Logisch (even advocaat van de duivel spelen) want die zijn er voor het gros van de toevoegingen ook niet, wat rabiate tegenstanders van E-nummers ook mogen beweren. Dat L-cysteïne (E920) een extract is van haar (dierlijk én menselijk (!), vertelt ze erbij) en bijdraagt aan de hartige smaak, ik kan er niet wakker van liggen. Het is een aminozuur dat je lichaam als bouwstof best kan gebruiken. Dat gistextract glutamaat bevat zou ook een levensgroot probleem zijn, maar alle natuurlijk gefermenteerde eiwitten bevatten glutamaat en goede wetenschappelijke onderbouwing voor de nadelen ervan (behalve voor glutamaatgevoeligen) ontbreekt.
Ze noemt carrageen als ongewenst additief. Ik zou alleen niet weten waarom. Het is een vezel uit zeewier en als je er een ons van eet, ga je winden laten, maar hetzelfde geldt voor aardperen en bruine bonen. Onze darmflora is dol op dergelijke vezels. Over gelatine schrijft ze: 'zelfs wereldse omnivoren kunnen zich afvragen wat dit bijproduct van varkenshuiden in pudding doet.' Precies hetzelfde wat het ook in je huisgemaakte gelatinepudding doet: de boel stijf houden. Mijns inziens is het positieve aan gelatine dat we het afval van de beestenslachterij benutten als voedsel. Het zou erger zijn als we het op de brandstapel gooien. En gelatine is beslist niet het minste afvalproduct. Je schijnt er zelfs een mooie huid van te krijgen. Ook stevia moet het ontgelden. Feit is dat stevia-extract alles behalve natuurlijk is en vreselijk smaakt, maar is het kwalijk spul?
Onnozele natuurlijkheid
Het ondertoontje van 'niemand mag dit zien, niemand mag dit weten' is nogal suggestief en ergerlijk. Zij doet net alsof ze als under cover journalist is doorgedrongen tot de onneembare bolwerken van de voedingsindustrie. Ze suggereert dat de voedselindustrie alle informatie bedekt door die alleen aan te bieden op dure congressen of via besloten websites terwijl mijn ervaring is dat veel van die informatie - ook voor journalisten - gewoon voorhanden is. In gratis nieuwsbrieven zelfs.
Het komt mijns inziens een beetje onnozel over als mensen binnen de schijnbare tegenstelling tussen natuur en cultuur blindelings en radicaal gaan voor 'de natuur', zoals Blythman doet. Als je bij een Zuidafrikaanse stam bananenbier krijgt voorgezet dat gefermenteerd is met het speeksel van de stamoudste, kun je daar ook vraagtekens bij zetten. Doe mij dan maar een biertje met conserveermiddel uit de steriele ketens van de Heineken Brouwerij. En het bewierookte stoven van groente en vlees is ooit, bij de ontdekking van het vuur, ook als een technologische innovatie begonnen.
De kunstmatige toevoegingen - waar het boek voor 80 procent over gaat - zijn waarschijnlijk helemaal niet het grote probleem. Het gaat erom wat ze verhullen: de compleet uitgeholde voedingswaarde en de nadruk op smaak en calorieën in plaats van inhoud (voeding!). Daardoor kunnen we blijven eten tot we allemaal obees zijn, zonder dat wordt voldaan aan onze behoefte aan nutriënten. Steeds meer mensen zijn zowel te zwaar als ondervoed. Dat is het krankzinnige gevolg van ons vertrouwen op fabrieksvoedsel, zegt ook Blythman ergens. Dat had meer nadruk mogen krijgen.
Het meest relevant was in Slik je dat was mijns inziens het stuk over clean labeling. Als reactie op de E-nummerfobie verdoezelt de industrie E-nummers steeds vaker onder een natuurlijk of 'gezond' klinkende naam zoals rozemarijnextract (E392) of gistextract (E621). Het is bizar dat de EFSA daar niet bovenop zit en net als bij cosmetica eenduidige naamgeving verplicht stelt (en laten ze ook die onleesbare kleine lettertjes eens aanpakken). Consumenten hebben recht op duidelijkheid en eenduidigheid. Dat het de levensmiddelenindustrie niet past dat we collectief leiden aan een fobie voor kunstmatige toevoegingen is jammer, maar niet ons probleem.
Of kunstmatige toevoegingen zo'n ramp zijn doet er overigens niet meer toe. Consumenten willen ze niet meer. Natuurlijkheid à la Blythman is de norm aan het worden. 'Koken is een machtig politiek gebaar, een dagelijkse verzetsdaad die ons veel macht over onze levens teruggeeft.' Dus levensmiddelenindustrie, hef jezelf maar op, word allen kok en ga kookcursussen geven, want dit wordt nooit meer wat.
Fotocredits: 'mass-produced heart-attacks', Mark Lee
Dit artikel afdrukken
Je zou het boek in één zin kunnen samenvatten: als al die rommel er niet in zat, was het voer uit de supermarkt al helemaal niet meer te (vr)etenNiet de romantiek
Het boek biedt een verontrustende kijk op de chemische omwegen die de industrie bewandelt om een 'natuurlijke' smaakervaring te creëren en de talloze manieren waarop we in de maling worden genomen. Hoge drukkoelers, colloïdemolens, sproeidrogers en Stephan-mixers hebben weinig te maken met de culinaire romantiek die ons wordt voorgespiegeld op verpakkingen en in reclames.
Als de levensmiddelentechnologie de traditionele appeltaart benadert, gaat dat als volgt: met welke ingrediënten kun je iets appeltaart-achtigs maken terwijl je de duurdere ingrediënten geheel of deels door goedkopere vervangt? Hoe kun je op boter besparen terwijl de taart toch lekker naar boter blijft smaken? kun je een goedkopere vetsoort nemen en de mindere smaak maskeren? Met welke zoetstoffen kun je het torenhoge suikergehalte terugbrengen zodat je caloriearm op het etiket kunt zetten? Hoe ga je de deegresten in een volgende lading verwerken? Met welke anti-oxidanten verleng je de houdbaarheid van je taart? Welk enzym houdt de korst mooi droog?
Hysterische trekjes
Levensmiddelentechnologen, chemici en ingenieurs - die van koken geen kaas hebben gegeten - leven in de arrogante veronderstelling dat zij de natuur in smaak en vooral winstgevendheid kunnen overtreffen, meent Blythman.
Dus, conserveermiddelen, geur-, kleur- en smaakstoffen, antiklonteraars, bindmiddelen en emulgatoren, ze moeten het weer eens ontgelden. Haar kruistocht krijgt soms hysterische trekjes omdat ze nalaat uitvoerig in te gaan op toxicologische nadelen. Logisch (even advocaat van de duivel spelen) want die zijn er voor het gros van de toevoegingen ook niet, wat rabiate tegenstanders van E-nummers ook mogen beweren. Dat L-cysteïne (E920) een extract is van haar (dierlijk én menselijk (!), vertelt ze erbij) en bijdraagt aan de hartige smaak, ik kan er niet wakker van liggen. Het is een aminozuur dat je lichaam als bouwstof best kan gebruiken. Dat gistextract glutamaat bevat zou ook een levensgroot probleem zijn, maar alle natuurlijk gefermenteerde eiwitten bevatten glutamaat en goede wetenschappelijke onderbouwing voor de nadelen ervan (behalve voor glutamaatgevoeligen) ontbreekt.
Ze noemt carrageen als ongewenst additief. Ik zou alleen niet weten waarom. Het is een vezel uit zeewier en als je er een ons van eet, ga je winden laten, maar hetzelfde geldt voor aardperen en bruine bonen. Onze darmflora is dol op dergelijke vezels. Over gelatine schrijft ze: 'zelfs wereldse omnivoren kunnen zich afvragen wat dit bijproduct van varkenshuiden in pudding doet.' Precies hetzelfde wat het ook in je huisgemaakte gelatinepudding doet: de boel stijf houden. Mijns inziens is het positieve aan gelatine dat we het afval van de beestenslachterij benutten als voedsel. Het zou erger zijn als we het op de brandstapel gooien. En gelatine is beslist niet het minste afvalproduct. Je schijnt er zelfs een mooie huid van te krijgen. Ook stevia moet het ontgelden. Feit is dat stevia-extract alles behalve natuurlijk is en vreselijk smaakt, maar is het kwalijk spul?
Onnozele natuurlijkheid
Het ondertoontje van 'niemand mag dit zien, niemand mag dit weten' is nogal suggestief en ergerlijk. Zij doet net alsof ze als under cover journalist is doorgedrongen tot de onneembare bolwerken van de voedingsindustrie. Ze suggereert dat de voedselindustrie alle informatie bedekt door die alleen aan te bieden op dure congressen of via besloten websites terwijl mijn ervaring is dat veel van die informatie - ook voor journalisten - gewoon voorhanden is. In gratis nieuwsbrieven zelfs.
De kunstmatige toevoegingen - waar het boek voor 80 procent over gaat - zijn waarschijnlijk helemaal niet het grote probleem. Het gaat erom wat ze verhullen: de compleet uitgeholde voedingswaarde en de nadruk op smaak en calorieën in plaats van inhoud (voeding!)Zelf ben ik regelmatig welkom geheten in voedselfabrieken, zoals de fabriek van een probiotisch yoghurtdrankje en daar was niets dat we niet mochten zien. Terwijl je nog weleens hoort dat gefrustreerde medewerkers in voedselfabrieken in de mayonaise of satésaus spugen (of erger) was er de geruststelling dat het er hygiënisch aan toe ging door het grotendeels gesloten circuit.
Het komt mijns inziens een beetje onnozel over als mensen binnen de schijnbare tegenstelling tussen natuur en cultuur blindelings en radicaal gaan voor 'de natuur', zoals Blythman doet. Als je bij een Zuidafrikaanse stam bananenbier krijgt voorgezet dat gefermenteerd is met het speeksel van de stamoudste, kun je daar ook vraagtekens bij zetten. Doe mij dan maar een biertje met conserveermiddel uit de steriele ketens van de Heineken Brouwerij. En het bewierookte stoven van groente en vlees is ooit, bij de ontdekking van het vuur, ook als een technologische innovatie begonnen.
De kunstmatige toevoegingen - waar het boek voor 80 procent over gaat - zijn waarschijnlijk helemaal niet het grote probleem. Het gaat erom wat ze verhullen: de compleet uitgeholde voedingswaarde en de nadruk op smaak en calorieën in plaats van inhoud (voeding!). Daardoor kunnen we blijven eten tot we allemaal obees zijn, zonder dat wordt voldaan aan onze behoefte aan nutriënten. Steeds meer mensen zijn zowel te zwaar als ondervoed. Dat is het krankzinnige gevolg van ons vertrouwen op fabrieksvoedsel, zegt ook Blythman ergens. Dat had meer nadruk mogen krijgen.
Of kunstmatige toevoegingen zo'n ramp zijn doet er overigens niet meer toe. Consumenten willen ze niet meerConsumenten willen het niet meer
Het meest relevant was in Slik je dat was mijns inziens het stuk over clean labeling. Als reactie op de E-nummerfobie verdoezelt de industrie E-nummers steeds vaker onder een natuurlijk of 'gezond' klinkende naam zoals rozemarijnextract (E392) of gistextract (E621). Het is bizar dat de EFSA daar niet bovenop zit en net als bij cosmetica eenduidige naamgeving verplicht stelt (en laten ze ook die onleesbare kleine lettertjes eens aanpakken). Consumenten hebben recht op duidelijkheid en eenduidigheid. Dat het de levensmiddelenindustrie niet past dat we collectief leiden aan een fobie voor kunstmatige toevoegingen is jammer, maar niet ons probleem.
Of kunstmatige toevoegingen zo'n ramp zijn doet er overigens niet meer toe. Consumenten willen ze niet meer. Natuurlijkheid à la Blythman is de norm aan het worden. 'Koken is een machtig politiek gebaar, een dagelijkse verzetsdaad die ons veel macht over onze levens teruggeeft.' Dus levensmiddelenindustrie, hef jezelf maar op, word allen kok en ga kookcursussen geven, want dit wordt nooit meer wat.
Fotocredits: 'mass-produced heart-attacks', Mark Lee
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Leuk, 3 recensies van het boek dat ik net uit heb. Helaas vrijwel aan elkaar gelijk. Ja, dit boek is vijandig van toon, ongenuanceerd. En ik vroeg me af wat er tegen pectine was, zeker als het appelpectinen betreft. Maar dan bedenk ik me dat ik misschien helemaal niet weet hoe die pectinen, die je dan keurig op het pakje ziet staan, gemaakt worden. Weet Blythman het misschien wel? Hanny: ''Ze noemt carrageen als ongewenst additief. Ik zou alleen niet weten waarom. Het is een vezel uit zeewier''. Toevallig heb ik daar pas iets over uitgezocht. Carrageen is big business en mogelijk anti-carcinogeen, daar zijn studies over. Dus goed nieuws voor de supplementen/additievenindustrie. Moet je wel steeds goed opletten wie de studies heeft betaald natuurlijk. En toch moest ik dit ook schrijven (Ned Tijds Fytoth jg28nr2:4-9):
''De stof wordt industrieel gewonnen door de roodwieren op te lossen in warme loog, bijvoorbeeld 8% KOH, en weer neer te laten slaan met bijvoorbeeld isopropanol. Daarna wordt het cellulose verwijderd door bijvoorbeeld centrifugeren. Vervolgens wordt het gedroogd en tot poeder vermalen. Er wordt ook semi-geraffineerd carrageen verkocht, dit wordt aangeduid met de term PNG-carrageenan of PES (Processed Eucheuma Seaweed). Hierbij wordt er minder verhit en het cellulose blijft wat meer aanwezig (maximaal 15%), voor de rest is het ongeveer dezelfde procedure. Beide stoffen (carrageen heeft E-nummer E407 en PES is E407a) worden als natuurlijke verdikker/stabilisator in vrijwel alle slagroom en in zeer veel andere voedingsmiddelen toegepast.
PROBLEMEN MET CARRAGEEN
Naast al het positieve nieuws dient gemeld worden dat E407 (en mogelijk ook E407a) bij veel mensen met coeliakie allergische reacties opwekt [6]. Het Rodale instituut (VS) adviseert zelfs om voedingsmiddelen met carrageen te mijden omdat het bij veel mensen darmontstekingen veroorzaakt [7]. Hierbij wordt ook verwezen naar dierstudies waarin carrageen een darmtumorbevorderende werking liet zien. Waarschijnlijk zijn de meeste van deze laatstgenoemde studies echter gedaan met poligeen. Dit is gehydroliseerd (afgebroken) carrageen, en heeft dus een lager molecuulgewicht. Poligeen is een niet toegelaten hulpstof, die in industrieel bereid carrageen vaak in enkele procenten voorkomt. Er is daarom in de VS in 1972 ook sprake geweest van een beperking van de toelating tot producten met een minimaal gemiddeld molecuulgewicht van 100.000 Da en een hogere viscositeit. Joanne Tobacman van de universiteit van Iowa publiceerde in 2001 een review over de darm-ulcerogene en -carcinogene effecten van carrageen bij proefdieren. Zij betreurt het dat deze maatregel destijds niet is ingevoerd en zij dringt aan op een herevaluatie van de veiligheid van carrageen, te meer omdat niet duidelijk is of alleen de contaminatie met poligeen de oorzaak is van de in vivo en in vitro gedemonstreerde risico's [5].
In de EU zijn E407 en E407a niet toegestaan in zuigelingen- en peutervoeding. Voor biologische producten zijn beiden wel toegelaten.
Je ziet: zo simpel is dit allemaal niet.
Ik bedoel alleen maar te zeggen: er kan ook een reden zijn voor (enkele andere van) haar ongenuanceerde opmerkingen (zoals plaatsgebrek).
Merkwaardig dat iedereen hier het boek gemakkelijk afserveert (OK, de toon en stijl is erg on-hollands, ooit het Britse parlement zien vergaderen?), terwijl de kern van haar boodschap: eet onbewerkt, kook zelf, toch ook hier door velen wordt gepredikt. In mijn ogen stelt de auteur vooral heel veel ongemakkelijke vragen, al druipt de frustratie er van af (zeker! en dat leest ook voor mij ongemakkelijk, maar dat mag van mij best als ik erdoor ga nadenken).