In Italië wordt ansjovis gewoonlijk als antipasto gegeten, meestal als ze kort zijn gekookt in lekkere wittewijn-azijn en vervolgens ingelegd samen met wat vers laurierblad en warte peperkorrels in olijfolie waardoor ze lang houdbaar zijn.

Maar heel vaak wordt verse ansjovis in Italië ook ‘rauw’ gegeten, vooral door de Zuid-Italianen, dat wil zegen vanaf Rome naar beneden in de laars. Op snikhete dagen is rauwe ansjovis vooral een verfrissende antipasto . De visjes worden wel even in citroensap gemarineerd waardoor het visvlees iets van structuur verandert en het rauwe aspect enigszins verdwijnt; hoe langer ze in de marinade verblijven, hoe ‘gaarder’ het visvlees wordt ervaren op de tong.

Voor deze rauwe bereidingswijze moet de ansjovis kraakvers zijn, dus zorg dat de visjes stevig aanvoelen en serveer ze meteen op de dag van aanschaf.

Benodigd voor 3-4 personen:
  • 150 gram kraakverse ansjovis (circa 25 stuks)

  • fijn zeezout en zwarte peper uit de molen

  • 1 1/2 grote citroen, uitgeperst

  • 1/3 teen knoflook, overlangs gehalveerd, kiem verwijderd

  • 1 1/2 eetlepel middelfijn gehakte peterselie

  • extra vergine olijfolie

  • ½ citroen (garnering)

Bereiding:
Maak de ansjovis schoon door de kop voorzichtig los te trekken waardoor de ingewanden automatisch meekomen. Duw met de duim de buikopening verder open tot aan het staartje en trek het middengraatje heel voorzichtig los zodat het visvlees niet scheurt. Knijp bij het staartje dat dunne middengraatje tussen twee nagels af (of gebruik een schaartje) en zorg dat de filets wel aan elkaar blijven zitten.

Leg de visjes (huidzijde onder) kop om staart naast elkaar op een platte schaal en bestrooi ze dun met fijn zeezout waardoor het visvlees ietsjes ophardt; maak eventueel een tweede laag met visjes. Laat het zout 5 minuten intrekken alvorens de filets krap met citroensap te bedekken.

Laat de ansjovis 1 of naar wens 2 uur marineren (hoe langer hoe gaarder), neem ze uit de schaal en leg ze (huidzijde boven) strak naast elkaar op een (liefst ronde) serveerschaal en laat in het midden van de schaal een kleine ruimte vrij.

Hak knoflook en peterselie tezamen tot een fijn mengsel, bestrooi hiermee de ansjovis en sprenkel enkele eetlepels olijfolie over de filets (laat ze vooral niet zwemmen in olie). Maal er wat peper over en laat ze zo een half uurtje (of iets langer) staan alvorens de ansjovis te serveren.

Leg een schijfje citroen op de open plek in de schaal en leg daarop de rest van de gehalveerde citroen (onderkant iets bijsnijden) zodat hij blijft staan. Zo kan aan tafel nog een drupje citroensap over de visjes worden gesprenkeld voor wie dat wil.

Tegen alle gebruiken in, vind ik het leuk de visjes met hun glanzend zilverblauwe huidzijde naar boven gekeerd op de serveerschaal te leggen. Dat maakt het gerecht dubbel zo aantrekkelijk. Geef er ciabatta, stokbrood of Turks witbrood bij en onthoud dat Italianen een antipasto alleen voor de smaak eten, niet om de honger te stillen. En geniet vooral van dit bijzonder verfijnde visje.

Dit artikel afdrukken