Lees ook
image
Paul Bocuse, in zwart en grijs, de inspirator van Klootwijk's kiptest

Ik heb een oude vete met Wouter Klootwijk, die hij vorige week opdiepte in de foodlog-discussie over de proefbaarheid van diervriendelijk. Ik figureer als de culinair publiciste die zijn kippenproeverij beschuldigde van fraude. Die proef deugde dan ook van geen kant, dat vind ik nog steeds. Als essentie van het stuk werd gebracht dat chefkoks het verschil niet proefden tussen plof- & biologische kip - dat ge-hihi vond ik al misselijk, en nu nog meer omdat Klootwijk er nu pas nadruk op legt dat de Kemper kip er desondanks als het meest smakelijk uitkwam. Die is dus wel zijn geld waard? Ik had al eerder mijn ogen uitgewreven - hè, gelukkig! - toen ik een juichend stuk (in Distrifood) over de onovertrefbaarheid van Herman Kempers Kemper kip van Klootwijk was tegengekomen.

Wat me zeer ergerde was de proefopstelling. Als je alleen de kipfilets (toch al het sloomste stukje van het beest), gekookt in zout water (!?) aan een aantal proefpersonen voorzet, dan zullen de meesten de zachtste en sappigste het heerlijkst vinden, en die zijn geheid van het beest dat het minst bewogen heeft. Dat lijkt me makkelijk winnen voor de plofkip, vooral de met maïs gevoerde. Het zegt weinig over de kip en veel over de babysmaak-preferentie van de proefpersonen - van wie de meesten niet van kauwen houden. Het is vreemd van Kloot dat hij in dezen plots zo’n hoge pet van ‘chefkoks’ zou hebben. Kunnen die zo goed proeven, dan? Kennen zij nog een ander deel van een beest dan de filet, de biefstuk, de haas, het zadel; hebben zij een andere smaakreferentie dan dat vlees ‘botermals’ moet zijn? Is er hier te lande ook maar één (of tien) onder het ‘topkoks’-gilde, die een kip weet te braden en die ziet/ruikt/proeft wat hij in handen heeft? In het proefverslag stond niets over de betrouwbaarheid van het oordeel van de proefpersonen. Ik kreeg niet de indruk dat er een tweede ronde was gehouden, zodat je zou kunnen weten of er consistent met de eerste ronde werd geoordeeld. En alweer - waar Taskforce noch Wageningen notie van nemen - er is verschil tussen biologisch en biologisch, want daar zit zoiets als ‘ambacht’ tussen (en een heleboel variabelen meer), dus de ene biologische kip is de andere niet (evenmin als biologische kaas, of een biologische tomaat). Een biologische wijn kan een verschrikking zijn: de druiventeelt mag dan wel schoon zijn, maar het (ziektebestendige) ras kan naar kattepis smaken en de wijnmaker kan een kluns zijn die in zijn kelder érg veel zwavelt.... Het duurde een paar jaar, met veel getob, vertelde een biologische kippenhouder me, voordat hij een (Belgisch) kipperas gevonden had dat goed tegen buitenlopen en een biologisch dieet bestand was, en het duurde nog weer jaren voordat hij het (samen met de slachter) in zijn vingers had dat zijn kippen zich in smaakkwaliteit konden meten met Franse A.O.C.’s (nooit helemaal met een Bresse-kip, want die heeft wel een langdurig prachtleven, maar wordt een korte periode op dieronvriendelijke wijze à la Hans & Grietje in een hokje gemest...).
Dit artikel afdrukken