1 min
Je gaat uit eten in een restaurant, kiest een fles wijn van de wijnkaart. Vervolgens komt de obligate vraag: wie proeft de wijn voor?
Vol verwachting kijken de disgenoten naar degene die de wijn heeft uitgekozen, al dan niet opgelucht dat zij geen oordeel hoeven te geven. De 'wijnkenner' ondergaat het ritueel gelaten of maakt er juist een show van. In het ergste geval drinken de gasten zelfs wijn met kurk, omdat de ongelukkige 'kenner' niet beter weet.
Eric Asimov, wijnschrijver van The New York Times, overkwam laatst het omgekeerde. In plaats van het vertrouwde ritueel waarbij de ober of sommelier de fles en het etiket komt laten zien, de fles ontkurkt, aan de kurk ruikt en vervolgens de gastheer/vrouw de wijn laat proeven, toonde sommelier Erica O'Neal van restaurant Italienne zoals het hoort de gekozen fles aan tafel. Daarna nam ze de fles mee naar een hoekje van de eetzaal. Daar ontkurkte ze de fles, rook aan de kurk en nam een klein slokje om de wijn te testen. Daarna schonk ze de gasten in, de gastheer als laatste.
Asimov was een beetje beteuterd. Hij vroeg O'Neal waarom ze de wijn niet meer liet proeven. Daar wond ze geen doekjes om. Ze had vaak genoeg mee gemaakt dat mensen het proeven maar gewoon ondergaan om mogelijk afgaan te voorkomen. Ongemakkelijkheid alom. Ook had ze misbruik meegemaakt van zogenaamde 'kenners' die een wijn terugsturen omdat ze er 'verstand' van hebben en 'weten hoe het hoort'.
Voor een sommelier is laten proeven niet altijd gemakkelijk. Hoe ga je om met het moeten onderbreken van een geanimeerd tafelgesprek voor een taakje dat veel mensen als ongemakkelijk ervaren? Wat is in dit geval de juiste balans in klantvriendelijkheid?
O'Neal kiest er voor alle kansen op ongemakkelijkheid te vermijden. In haar opinie is dit voor iedereen het prettigst. En uiteraard zal ze, bij een echte kenner, graag juist wel het gesprek aangaan en de gast laten proeven. Asimov hoeft dus niet bang te zijn dat hij niet meer aan zijn trekken komt.
Laat jij de sommelier proeven omdat die zijn (of haar) vak het best kent, of wil je liever niet morrelen aan het obligate wijnritueel?
Dit artikel afdrukken
Eric Asimov, wijnschrijver van The New York Times, overkwam laatst het omgekeerde. In plaats van het vertrouwde ritueel waarbij de ober of sommelier de fles en het etiket komt laten zien, de fles ontkurkt, aan de kurk ruikt en vervolgens de gastheer/vrouw de wijn laat proeven, toonde sommelier Erica O'Neal van restaurant Italienne zoals het hoort de gekozen fles aan tafel. Daarna nam ze de fles mee naar een hoekje van de eetzaal. Daar ontkurkte ze de fles, rook aan de kurk en nam een klein slokje om de wijn te testen. Daarna schonk ze de gasten in, de gastheer als laatste.
Asimov was een beetje beteuterd. Hij vroeg O'Neal waarom ze de wijn niet meer liet proeven. Daar wond ze geen doekjes om. Ze had vaak genoeg mee gemaakt dat mensen het proeven maar gewoon ondergaan om mogelijk afgaan te voorkomen. Ongemakkelijkheid alom. Ook had ze misbruik meegemaakt van zogenaamde 'kenners' die een wijn terugsturen omdat ze er 'verstand' van hebben en 'weten hoe het hoort'.
Voor een sommelier is laten proeven niet altijd gemakkelijk. Hoe ga je om met het moeten onderbreken van een geanimeerd tafelgesprek voor een taakje dat veel mensen als ongemakkelijk ervaren? Wat is in dit geval de juiste balans in klantvriendelijkheid?
O'Neal kiest er voor alle kansen op ongemakkelijkheid te vermijden. In haar opinie is dit voor iedereen het prettigst. En uiteraard zal ze, bij een echte kenner, graag juist wel het gesprek aangaan en de gast laten proeven. Asimov hoeft dus niet bang te zijn dat hij niet meer aan zijn trekken komt.
Laat jij de sommelier proeven omdat die zijn (of haar) vak het best kent, of wil je liever niet morrelen aan het obligate wijnritueel?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Theo, wat ben je toch zelfverzekerd. Als wijn geen kurk heeft, heeft die geen kurk. Daar is echt geen discussie over. En kurk kan ook onder een schroefdop blijken te zitten. Het is nl. een stofje (TCA) dat bepaald niet alleen uit de kurk komt.
Als'ie een wijn een beetje onzuiver is, kun je twisten en zal een restaurant dat aanvankelijk even doen en naar gelang de aard van een klant onterecht toegeven of niet.
Ook wat Harold zegt is erg waar. Ondergetekende vraagt heel vaak om een koeler voor de veel te warme rode wijn. Of om een koeler om de witte koud te houden. Ook daar gaat het nog wel eens mis. En als het eten te onaangenaam koud is geworden, zal ik het ook zeker niet nalaten om dat duidelijk te maken.
Allemaal rituele poppenkast. Wat de een met een geleerde blik goedkeurt gooit de ander het liefst door de afvoer. Gek dat niemand ooit de soep, maaltijd en het dessert voorproeft.
Nick Trachet #3 mag daar een 4e punt bij, de juiste temperatuur?
Te warme wijn komt nog steeds voor en is echt heel zonde van de smaak.
Tja.. Ik vind dat je vertrouwen mag hebben in een sommelier.
Moeilijk wordt het als je mag proeven tijdens een zakendiner op kosten van de gastheer. Dan wordt je wel tot erg veel tact gedwongen.
Als er tijdens een intiem dinertje geproefd moet worden, laat ik dat Sonia, mijn vrouw, doen. Doet ze ook graag.
Je maakt nooit mee dat de vraag is: “Proeft mevrouw of meneer ?”
Eigenlijk niet meer van deze tijd.
Mr. Odeur (!), vriend van Simenon, had een restaurant naast de grotten van Remouchamps, proefde heel mooi voor: Hij nam een klein kristallen portglaasje schonk wat wijn in, smakte en proefde terwijl hij uitdrukkingsloos naar het plafond staarde (wij keken de eerste keer gespannen toe..); was de wijn goed (het waren erg oude wijnen) dan liet hij zijn gezicht stralen.
Viel die tegen, dan liep hij zonder iets te zeggen om een andere.
Hij had een wijnkaart die tot eind 1800 terug ging, en alle wijnen stonden handgeschreven, of doorgestreept in een dik boek met leren kaft.
Dat op een goede dag gestolen werd. Hij was er kapot van..
Een paar maanden later verongelijkte hij. Het restaurant heeft jaren leeg gestaan.
Hij zocht voor zijn restaurant ook in de natuur: we leerden er kleine wilde pommes tapis kennen.
Helaas.. al weer meer dan 30 jaar geleden. De meeste etiketten hebben we nog..
À la recherche du temps perdu.
Wijn proef je inderdaad om te keuren of hij zuiver is en nog 'leeft'. Charmant vind ik de sommelier die in Frankrijk de fles opent en dan even aan de kruk ruikt voor hij (het is meestal een man) je proefbeetje inschenkt. De kurk verraadt ook de kurkgeur (TCA) van de wijn meestal al.
De opkomst van de schroefdop maakt dat natuurlijk steeds lastiger.
De chicste voorproevers zijn natuurlijk de mensen die alleen ruiken en kijken. Klassieke snob.
Helemaal niet snob is dit: (meestal jonge) mensen die denken dat je een geopende wijn ook terug kunt sturen omdat ze hem niet lekker vinden. Die zijn totaal los van de étiquette. Toch is het normaal aan het worden. Daarom laat degene die je de wijn adviseert in een goed modern restaurant je graag even proeven uit een aantal goed lopende flessen vóór je bestelt om je juist te laten beoordelen welke wijn je het lekkerst vindt.