En voor de liefhebbers: wat kun je ermee?
Fotocredits: Florine Boucher
Twee voor de prijs van één in de nieuwe aflevering van Foodlogs zomerquiz.
Frank, wij hebben in Italië ook (echte) laurier staan en gebruiken het graag vers. Maar we hebben wel empirisch vastgesteld dat de jonge blaadjes bijna geen geur hebben. Onze voorkeur gaat uit naar de oudere blaadjes, dus wat meer van onderaf plukken. Dank voor de leuke kooktips, dit jaar lijkt onze boerenkool eindelijk te gaan lukken en aardperen staan er ook genoeg.
Verse laurier heeft meer delicate aroma's. Je ruikt het goed bij het koken. Zeker de jonge blaadjes niet te lang meekoken/bakken, dan gaan de aroma's weer verloren. De kleine jonge verse blaadjes zijn niet zo bitter - de oudere wel - en moeten niet overdreven gebruikt worden (wel heerlijk voor extra bittere witlofschotel). Des te langer ze meetrekken des te meer bitterstoffen vrijkomen. Gedroogde laurier moet minimaal 20 minuten meekoken en is 'ontbitterd' door het drogingspoces. De smaak is anders, maar ook heel lekker. De combinatie kan ook: 3 bladen gedroogde laurier in de uiensoep laten meetrekken en de laatste 5 minuten 6-10 gekneusde jonge laurierblaadjes erbij.
De combinatie met kruidnagel is perfect.
Zie ook hier.
@Joep: ik vraag me toch echt af wat voor laurier je hebt meegekregen. Misschien heb je toch de giftige laurierkers geconsumeerd (en die slager ook)?
#16
Heel Italië is vergeven van de laurierstruiken die tot grote hoogte groeien. Pluk er wat van en je hebt voor heel veel maanden laurier in huis. Maar er gaat niets boven verse laurier, gewoon in een grote pot buiten op de stoep (zoals ik heb) en als het 's winters gaat vriezen, tijdelijk binnen halen en in een koele ruimte zetten. Je kunt tegenwoordig op alle plantenmarkten kleine laurierboompjes kopen die snel groot groeien als je ze de ruimte geeft.
En wat grappig Joep dat de combi wilde venkel en topinamboers in de Gard groeit. Ik vond het al zo knap dat je het meteen raadde toen ik aangaf dat je op de hoogte van de planten moest letten en de ene later bloeide dan de ander. Zo zie je maar, ook in Amsterdam zijn de geuren en kleuren van de Gard te beleven.
Grappig dat in de Gard (F) waar ik veel verblijf, zowel wilde venkel als topinamboer al dan niet verwilderd langs rotsachtige paden en landweggetjes groeien. Deze associatie heeft mij wellicht op het juiste spoor gebracht.
Het zijn veelal ondoordringbare hoeveelheden topinamboer. Mijn pogingen om er een paar uit te trekken mislukken altijd want ze zitten stevig verankerd in de harde rotsbodem. Ze worden ook bewust op losse grond geplant want ze liggen gewoon op de markt.
Venkelzaadjes in de thee is ook lekker.
Frank #11, heb in Frankrijk een keer een tak verse laurier meegekregen van iemand die aan het snoeien was. Hij verzekerde mij dat het echte laurier was en geen oleander die daar ook laurier wordt genoemd. Had echter geen smaak. Terug in Nederland aan de slager gevraagd of je laurier ook vers kan gebruiken: "nee, alleen gedroogd want dan krijgt ie pas aroma".
Mooi niet dus. Maar volgend jaar ga ik beslist op zoek naar een "koningslaurier".
Apart en superlekker (en gezond): Boerenkooltaart met aardperen. Als ik geen spekkies gebruik, neem ik wel meer rookkaas (Danish Blue) en een klont roomboter erbij. En zeker geen sojaroom, maar echte. Met een beetje verse lavas voor de maggi-sensatie.
#10
Cécile,
Ik heb een reepje grond geannexeerd van de stoep bij mijn werkkamer en daar heb ik in het voorjaar allerlei narcissen bloeien, daarna begint de wilde venkel die ik daar enkele jaren geleden plantte uit te lopen evenals de topinamboer (ook door mij 'aangeplant' door enkele knolletjes tussen de narcisbollen in de grond te stoppen). Die topinamboers proberen ieder jaar overal tussen de stoepstenen hun geluk (het is woekerend onkruid dat even onuitroeibaar is als zevenblad). Die nieuwe scheuten tussen de stoepstenen verwijder ik meteen maar ik laat de nieuwe scheuten in dat reepje grond natuurlijk wel opkomen al dun ik die gaandeweg het seizoen flink uit omdat ze ook mijn Marokkaanse munt die daar welig groeit overwoekeren. Na een maand of wat geven die scheuten tussen de stoepstenen het op en hoef ik alleen maar de wilde groei van die prachtige aardperen en wilde venkel enigszins op te binden. Met al die wind en regen van de afgelopen week, is de hele boel behoorlijk verwaaid en niet meer zo mooi te krijgen. Maar nog altijd een feest om te zien. De zaden en soms ook de bloempjes van de wilde venkel droog ik in de zon en gebruik die bij het braden van varkensvlees (lekkerste combi), door de aardappelsalade en nog zo wat. De aardperen rooi ik in het najaar als ze helemaal verdord zijn en dan heb ik toch een aardige hoeveelheid om soep van te maken, in de risotto te doen (er staan 2 recepten voor in Tutto Risotto) of als verfijnd knolletje te serveren bij een kalfsoestertje. Ik laat altijd wat knolletjes zitten zodat er weer nieuwe aanwas is volgend jaar. De bloemen van aardpeer zijn schitterende goudgele sterretjes. Ik overweeg de topinamboers ook in het parkje bij mij in de buurt te planten...
Oei... die had ik gemist... ik zat op Texel tussen de lamsoortjes ;)
De 'laurier sauce' dus, waar we in aflevering 11 van de Zomerquiz de bloemetjes van hebben zien langskomen!
De laurier waarmee keizers en koningen gekroond werden...
Verse laurier heeft veel meer aroma dan gedroogde en is in vele gerechten bruikbaar.
Niet te verwarren met de tuin 'laurier' die hier meestal aangeplant wordt (maar geen echte laurier is) en die giftig is.
@Florine, groeit dit in jouw directe omgeving? Heb je het aangeplant of is het aangewaaid en vooral: ga je het ook eten?
@Frank: wat is koningslaurier? Waarom is dat een 'must-be' in de tuin?
# 8
Goed geraden Joep, het is topinamboer!
Blad lijkt op dat van Topinamboer, die hoger wordt dan venkel, en ook meestal later bloeit. De grootte en of de stengel behaard is, is moeilijk uit de foto op te maken.
#6
Minder moeilijk als je uitgaat van de hoogte van de wilde venkel waar hij nog bovenuit steekt tegen de tijd dat de bloemen verschijnen.
hmmm voor langbladige knolselderij heeft t te weinig kartelrand... hortensia is wel eetbaar maar wordt daarvoor niet gebruikt.... heeft ook iets weg van kiwiblad... moeilijk... ik ga nu voor paprika
#3 en #4
Geen wat jij noemt koningslaurier, wel venkel maar dan de wilde venkel. Nog even door.
en de bloem venkel?
is het blad koningslaurier? de must be in de tuin? (helaas doodgegaan bij mij -moet weer hoognodig nieuwe kopen)
@Frank
Ja beide vallen in de categorie eetbaar.
De bloem lijkt op die van lavas, hij ziet er alleen iets dunner bezaaid uit dan mijn lavasbloemen... het blad heeft een wat exotische indruk, te glad voor rabarber of snijbiet... te hoog voor Chinese spinazie. Lijkt eerder op een heester of boom (bananenblad?) - is het wel eetbaar?
Bedankt voor de tip Tedje. Zoals ik het me herinner kwam er veel geur los bij het koken van jonge blaadjes - naar als je maar een struikje hebt is t aanbod aan jonge blaadjes beperkt.
Ik ga volgende week een nieuw struikje kopen. Al veel te lang uitgesteld... (ik heb ook zo veel andere kruiden, ook gedroogde laurier) maar gelukkig is er nu Foodlog ;)
Dat doet me denken aan de uitbundig groeiende mierikswortel die ik hoognodig moet gaan oogsten... m'n koelkastvoorraad is bijna op (had hier ook in de quiz gekund ;) die is al helemaal onmisbaar omdat ze in verse vorm nauwelijks verkrijgbaar is.... terwijl ze bij de toppers behoort... (in de fameuze Japanse keuken - naast gember - veel gebruikt)