De nieuwe techniek laat de vet- (cacaoboter) en suikerdeeltjes in de chocola zich op een andere manier met elkaar verbinden. Het mondgevoel en de smaak zouden onveranderd blijven maar het smeltpunt komt op een hoger niveau te liggen. Op AFN is de patenttekst te lezen:

“It is believed that less temperature tolerant chocolates tend to comprise a more fat continuous system where the sugar particles are coated in fat. We have found that it is possible to instil more favourable temperature tolerant properties into a conched chocolate by refining the conched chocolate after the conching step. Without being bound by theoretical considerations it is believed that this leads to shearing of sugar particles in the conched chocolate leading to exposed faces of the sugar particles, i.e. faces which are not coated in fat. Such exposed sugar particle faces contribute towards a more sugar continuous system (sugar matrix) reducing the percentage of fat coated sugar particles which is believed to be advantageous for temperature tolerant properties.”

Het maken van chocolade is een fascinerend proces* met vele stappen (gisten, drogen, branden, zeven, malen, mengen, walsen, concheren, temperen, vormen). Het concheren is 'het geheim van de smid', dat bepaalt de uiteindelijke smaak.

Door de hogere smelttemperatuur wordt opslag en transport van de nieuwe chocolade gemakkelijker, en hoeven chocoladeliefhebbers ook op warme zomerdagen niet bang te zijn dat hun favoriete versnapering verandert in een drabbig plasje prut. Bovendien kan Cadbury hiermee een hele nieuwe wereld aan potentiële chocolade-eters ontsluiten: de landen waar het warm en vochtig is en de bewaarcondities tot op heden niet gunstig waren voor chocolade. Kortom: de landen waar cacaobonen vandaan komen...

* Het hele proces van chocolade maken omvat de stappen: gisten (2 tot 8 dagen), drogen (in de zon of kunstmatig met warme lucht), branden (10 - 35 minuten bij maximaal 150 graden), zeven (in goede cacao zit nog altijd 1,8 procent schilresten), en malen. Met de gemalen cacaomassa kunnen nu twee dingen gebeuren: of hij wordt geperst, waarbij cacaoboter en cacaopoeder ontstaan, of de massa wordt als geheel tot chocolade verwerkt. Daarvoor ondergaat de massa de volgende bewerkingen: mengen van de massa met de de ingrediënten die voor de uiteindelijke smaak en soort zorgen: melk en melkpoeder voor melkchocolade, suiker, vanille. Het mengen gebeurt in een 'melangeur', een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen ronddraaien. Hier komt een stroperige chocolademassa uit, die vervolgens door een serie walsen geleid wordt. In de walsen wordt de chocola verfijnd, de deeltjes worden tot een omvang van tussen de 20 en 40 µm vermalen. Hierna moet de massa rijpen (24 uur op 45 tot 50 °C), en vervolgens wordt hij gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80 °C. Er wordt extra cacaoboter en lecithine toegevoegd. Dit hele proces heet concheren en bepaalt de uiteindelijke smaak van de chocolade. Het geheim van de smid is voor een chocoladefabrikant dus zijn concheerproces.
Na het concheren, dat tot 72 uur kan duren, moet de chocola nog getempeerd worden: afgekoeld en weer opgewarmd zodat het gevormde chocolade eindproduct een mooie glans en de juiste hardheid heeft.


Fotocredits: sudeep1106