imageIn de Stentor van afgelopen weekend een artikel over de aanpak van "de strijd tegen de kilo's" die men in Wageningen gaat aanpakken. Ik vind het relevant genoeg om het hier integraal over te nemen.

Het nieuwe wapen in de strijd tegen de kilo's komt in de toekomst misschien uit Wageningen. Daar zijn twee wetenschappers, voedseltechnoloog Tiny van Boekel en smaakwetenschapper Kees de Graaf, van plan om een uitgebreid onderzoek te doen naar mogelijkheden om voedingsmiddelen zo te bewerken, dat mensen eerder stoppen met eten. In de film La Grand Bouffe uit 1973 besluit een groep mensen om zichzelf dood te eten. In een huis ergens op het Franse platteland stouwen ze zich vol met de heerlijkste gerechten die Ugo de chef klaarmaakt. Een voor een leggen ze het loodje. De film is een uitstekende satire op ongeremd consumentisme, maar niet voor tere zieltjes.

Bijbelvaste mensen hebben La Grande Bouffe helemaal niet nodig om te weten dat vraatzucht tot niets dan ellende leidt. Vraatzucht is een van de zeven hoofdzonden en volgens Dante Aligheri komen de zielen van de veeleters terecht in de derde kring van de hel waar het altijd regent en de hongerige gestraften nét niet bij het fruit kunnen dat daar aan de bomen groeit. Als het aan Tiny van Boekel en Kees de Graaf ligt, zou het wel eens een stuk minder druk kunnen worden in dat helse fruitbomenbos. Beide wetenschappers zijn verbonden aan de Universiteit van Wageningen en samen met grote Nederlandse voedingsmiddelenproducenten Unilever, Friesland Foods, Campina, Purac en het Wageningen Center for Food Sciences willen zij voedingsmiddelen gaan maken waar mensen wel van genieten, maar op tijd mee op houden te eten. Eerder stoppen met eten leidt tot kleinere porties, dus minder calorieën.

‘Ons plan past in de landelijke trend om iets te doen tegen zwaarlijvigheid’, zegt van Boekel, hoogleraar voedseltechnologie. Zwaarlijvigheid, of obesitas, is de laatste jaren steeds vaker in het nieuws. Zwaarlijvigheid kan leiden tot ouderdomsdiabetes, hart- en vaatziekten, onvruchtbaarheid, gewrichtsproblemen, slaapstoornissen en depressies. En volgens het rapport ‘Overgewicht en obesitas’, van de gezondheidsraad was het in 2003 al een van de belangrijkste bedreigingen van de volksgezondheid. Het rapport meldt dat ‘ongeveer 45 procent van de mannen en 35 procent van de vrouwen’ aan overgewicht leidt.

Obesitas
‘Kijk’, legt van Boekel uit, ‘we eten te veel en we bewegen te weinig. Het gevolg is dat we groeien. Je kunt obesitas dus op twee punten aanpakken: je kunt meer bewegen en je kunt iets doen aan het voedsel. Wij willen graag eten maken dat eerder verzadigt, zodat je eerder stopt met eten.’

Dat verzadigingssysteem werkt heel ingewikkeld. Je maag geeft signalen af als die vol zit, je darmen geven signalen af als die voedsel verteren, je lever helpt een handje mee en natuurlijk worden ook in je mond constant signalen afgegeven. Smaak speelt een heel belangrijke rol in het verzadigingsproces. Als je tien dropjes achter elkaar op eet, zit je nog niet vol maar is de kans wel groot dat je geen zin meer hebt in een elfde dropje.

Smaak beperkt zich niet alleen tot wat we daadwerkelijk proeven. Smaak is veel meer dan alleen zoet, zout, bitter, zuur en hartig. Ook heel belangrijk is hoe het eten eruit ziet, hoe het in de mond aanvoelt en vooral ook hoe het eten ruikt. De wetenschappers denken dan ook aan een oplossing in deze bredere betekenis van smaak.

‘Ik neem wel eens een Big Mac’, verheldert Kees de Graaf, smaakwetenschapper. ‘Zo'n broodje heeft een hele hoge energiedichtheid, en het is handzaam. Ik neem er dan zo'n glas frisdrank bij. Dat glijdt allemaal heel gemakkelijk naar binnen. Het heeft een prettig mondgevoel met die bubbels erin. Voor ik er erg in heb, heb ik meer dan 1500 kilocalorieën op. Mijn buik krijgt de kans helemaal niet om een signaal af te geven.’ Volgens de Graaf zijn er aanwijzingen in de wetenschappelijke literatuur dat je sneller verzadigd raakt als je het eten langer in de mond houdt. Ook verzadigen vaste voedingsstoffen sneller dan vloeibare. Dat heeft onder andere te maken met de textuur van het eten. Van Boekel: ‘Het zou dus mooi zijn als mensen eerder dat genot krijgen maar dan op tijd zeggen: ‘Ik hoef niet meer.’’

Margriet Westerterp, hoogleraar voedselinname bij de mens aan de universiteit van Maastricht is gematigd enthousiast over dit plan. ‘Gewoon minder eten is inderdaad genoeg om af te vallen, alleen is het de vraag of dat alleen te bewerkstelligen is door eerder te verzadigen.’ Ze wijst erop dat mensen, als ze genoeg hebben van het een, best nog iets anders kunnen eten of drinken. Bovendien heeft een belangrijke studie van David Weigle aangetoond dat de verzadiging aanzienlijk moet zijn voordat mensen pas het gewenste stopgedrag vertonen. ‘Er moet een negatieve energiebalans komen’, aldus Westerterp. Met andere woorden, er moet minder worden ingenomen dan nodig is voor de verbranding.

Grazen
De aanname dat verzadiging leidt tot minder eten is dus niet zonder controverse, weet ook Marga Veldhuizen, smaakonderzoeker aan het John B. Pierce Laboratory, verbonden aan de prestigieuze Yale Universiteit in New Haven, Amerika. Ook zij is enthousiast en denkt dat een dergelijk onderzoek een hoop nuttige inzichten kan geven over hoe mensen met smaak en verzadiging omgaan. Toch ziet ook zij een aantal beren op de weg.

‘Of we eten of niet, is niet alleen afhankelijk van lichamelijke prikkels. Bij mensen speelt de sociale context een heel belangrijke rol. Zijn we in gezelschap? Eten we thuis of in een restaurant? Enzovoorts.’ Veldhuizen wijst er bovendien op dat de nieuwe voedingsmiddelen gaan helpen te stoppen met eten, terwijl stoppen misschien niet eens het daadwerkelijke probleem is. ‘Misschien is het wel helemaal niet zo dat we te lang doorgaan met eten, maar dat we er te vaak mee beginnen.’

Vroeger was het handig om veel te kunnen eten, want je wist nooit wanneer je weer iets kreeg. Dit ‘graasgedrag’ is tegenwoordig een vloek. Van Boekel wijst erop dat we omgeven zijn door voedsel, en dat die vanzelfsprekendheid pas iets is van de laatste vijftig jaar. ‘Onze lichamen zijn daar helemaal niet aan gewend. Wij gaan proberen een rem in ons eten te bouwen’, aldus van Boekel.

Veldhuizen vraagt zich af of mensen die al dik zijn, wel baat hebben van de producten met een ‘slanke smaak in brede zin’ omdat bij hen het dopaminesysteem in de hersenen is verstoord. ‘Wij richten ons ook meer op de preventieve zorg’, verklaart de Graaf. Want wat er niet aankomt, hoeft er immers ook niet af.

Voedingstechnoloog van Boekel denkt dat het toekomstige product waarschijnlijk wat duurder zal zijn als gevolg van de ontwikkelingskosten. En of de consument wel eerder verzadigd wíl worden is natuurlijk ook nog maar de vraag. Dus of ze in de derde kring van de hel echt werkloos zullen worden, valt nog te bezien. Vroeger was het handig om veel te kunnen eten, want je wist nooit wanneer je weer iets kreeg.


bron: stentor