Eén van mijn opdrachtgevers stuurde me naar het buitenland vorige week, om een aantal chefstrainingen te geven. Er zijn ergere dingen want ik schrijf nu dus niet vanuit Nederland maar vanuit een zonovergoten Spanje!
Catalaanse 'calçots'
Nou ben ik vaker in Spanje geweest, maar alleen in de winter. Ik herinner me de indrukwekkende barbecuefeesten in Catalonië, waar gehele dorpsbevolkingen uitrukken om te genieten van... geblakerde uien! Een winterse traditie, omdat de van oorsprong ronde uien die hiervoor worden gebruikt weliswaar in de zomer worden geoogst, maar terug worden gepoot nadat men ze gehalveerd heeft. 's Winters worden ze dan voor de tweede keer geoogst, intussen uitgegroeid tot 'stengel-ui' ook wel 'groene ui' genoemd. Ze deden mij denken aan een kruising tussen een prei en een lente-ui.
Deze 'calçots' worden vervolgens aan ijzeren draden geregen en zwartgeblakerd boven een barbecuevuur, waarna ze, in krantenpapier gewikkeld, nog een half uurtje moeten nagaren. Daarna worden ze gepeld en geserveerd met de onmisbare 'salsa Romesco'-saus: een ware delicatesse!
Vers, verser, verst
Nu kijk ik mijn ogen uit op de kleine lokale marktjes met fruit en groenten en verheug ik me op al het lekkers uit de zee, dat nog moet aankomen met de boot: hoe vers wil je het hebben! Dat is nog eens wat anders dan bij de visboer hier om de hoek, om wiens kraam altijd een lucht hangt die je de wenkbrauwen doet optrekken...(ik woon dan ook in de Achterhoek...)
Aangezien ik hier uiteraard druk aan het werk ben laat ik het beantwoorden van vragen van mijn vorige blog even voor wat het is. Een volgende keer zal ik zeker dieper ingaan op vragen over technieken en producten maar dit keer zal ik me moeten beperken tot het geven van een recept. Een traditioneel Spaans gerecht: gazpacho!
Gazpacho
Na wat onderzoek blijkt dat dit gerecht zijn oorsprong al vindt in de tijd van de Romeinen. In eerste instantie werd het betiteld als 'armeluisvoedsel' omdat het werd bereid met goedkope, doch zeer voedzame ingrediënten, met voldoende zout, vocht en voedingswaarden om als herder de dag mee door te komen. Tegenwoordig misstaat het niet als 'sjiek' voorafje op een zomers menu.
Ik maakte het gisteren hier in Spanje voor een aantal gasten, waaronder Michelin-sterrenkok Fran Lopez: soep gemaakt op een gloeiende barbecue, ijskoud geserveerd... En hij ging compleet uit z'n dak! Alle redenen dus om mijn recept met u te delen:
Voor 4 porties als voorgerecht
Voorbereidingstijd: 5 minuten
Griltijd: 10 tot 20 minuten
Grilmethode: direct
Benodigdheden:
-staafmixer of keukenmachine
Ingrediënten:
- 7 smaakvolle rode tomaten
- 1 rode paprika
- 1 grote rode ui
- 1 bol knoflook
- 1 groene peper, fijngesneden
- 8 blaadjes verse basilicum
- 1 lente-uitje (of groene ui)
- 3 eetlepels rode wijnazijn
- olijfolie
- peper en zout
Bereidingswijze:
- leg de rode paprika en de rode ui (met schil) rechtstreeks in de gloeiende kolen. Draai de paprika en ui regelmatig zodat ze aan alle kanten zwartgeblakerd zijn. De rode ui kan iets langer blijven liggen dan de paprika, tot hij een beetje zacht aanvoelt, na zo'n 30 minuten.
- Doe de zwarte paprika's in een plastic zakje of in een schaaltje, dek af met huishoudfolie.
- Snij het bovenste deel (ongeveer 1 cm) van de knoflookbol, vouw hem in een velletje aluminiumfolie (laat hierbij de bovenkant open) en schenk er een scheutje olijfolie overheen.
- Plaats het pakketje knoflook op het rooster en sluit het deksel.
- Halveer de tomaten en bestrijk de vleeskant met olijfolie.
- Leg ze daarna eerst met de vleeskant op het rooster, gril ze met het gesloten deksel op zo'n 180 graden gedurende tien minuten. Draai ze daarna om en gril ze nogmaals tien minuten. De tomaten mogen niet verbranden maar moeten wel mooi zacht en gekarameliseerd zijn.
- Haal de gehalveerde tomaten van het rooster en laat ze even afkoelen. Verwijder dan het vel, de zaadjes en zaadlijsten.
- Haal rond deze tijd het pakketje met de knoflook van het rooster als deze zacht aanvoelt en lichtbruin is geworden aan de bovenkant.
- Wrijf met uw vingers of de achterkant van een mes de zwartgeblakerde vellen van de paprika en verwijder de zaden.
- Doe de rode paprika in de kom of maatbeker met de gegrilde tomaten.
- Pel ook de buitenste laag van de rode ui. Het binnenste gedeelte van de ui gaat in de maatbeker, evenals éénderde van de fijngesneden groene peper, een uitgeknepen teen (of twee) van de gepofte knoflook, 8 basilicumblaadjes, de rode wijnazijn en twee eetlepels olijfolie.
- Zet de staafmixer erin en pureer tot u een fijne substantie krijgt. Maak de soep op smaak met een beetje peter en zout en zet de soep, verdeeld over vier glaasjes, in de koelkast.
- Snij een lente-uitje, of de groene ui, in dunne ringetjes ter garnering van de soep
Fotocredits: Ralph de Kok
Catalaanse 'calçots'
Nou ben ik vaker in Spanje geweest, maar alleen in de winter. Ik herinner me de indrukwekkende barbecuefeesten in Catalonië, waar gehele dorpsbevolkingen uitrukken om te genieten van... geblakerde uien! Een winterse traditie, omdat de van oorsprong ronde uien die hiervoor worden gebruikt weliswaar in de zomer worden geoogst, maar terug worden gepoot nadat men ze gehalveerd heeft. 's Winters worden ze dan voor de tweede keer geoogst, intussen uitgegroeid tot 'stengel-ui' ook wel 'groene ui' genoemd. Ze deden mij denken aan een kruising tussen een prei en een lente-ui.
Deze 'calçots' worden vervolgens aan ijzeren draden geregen en zwartgeblakerd boven een barbecuevuur, waarna ze, in krantenpapier gewikkeld, nog een half uurtje moeten nagaren. Daarna worden ze gepeld en geserveerd met de onmisbare 'salsa Romesco'-saus: een ware delicatesse!
Vers, verser, verst
Nu kijk ik mijn ogen uit op de kleine lokale marktjes met fruit en groenten en verheug ik me op al het lekkers uit de zee, dat nog moet aankomen met de boot: hoe vers wil je het hebben! Dat is nog eens wat anders dan bij de visboer hier om de hoek, om wiens kraam altijd een lucht hangt die je de wenkbrauwen doet optrekken...(ik woon dan ook in de Achterhoek...)
Aangezien ik hier uiteraard druk aan het werk ben laat ik het beantwoorden van vragen van mijn vorige blog even voor wat het is. Een volgende keer zal ik zeker dieper ingaan op vragen over technieken en producten maar dit keer zal ik me moeten beperken tot het geven van een recept. Een traditioneel Spaans gerecht: gazpacho!
Gazpacho
Na wat onderzoek blijkt dat dit gerecht zijn oorsprong al vindt in de tijd van de Romeinen. In eerste instantie werd het betiteld als 'armeluisvoedsel' omdat het werd bereid met goedkope, doch zeer voedzame ingrediënten, met voldoende zout, vocht en voedingswaarden om als herder de dag mee door te komen. Tegenwoordig misstaat het niet als 'sjiek' voorafje op een zomers menu.
Ik maakte het gisteren hier in Spanje voor een aantal gasten, waaronder Michelin-sterrenkok Fran Lopez: soep gemaakt op een gloeiende barbecue, ijskoud geserveerd... En hij ging compleet uit z'n dak! Alle redenen dus om mijn recept met u te delen:
Voor 4 porties als voorgerecht
Voorbereidingstijd: 5 minuten
Griltijd: 10 tot 20 minuten
Grilmethode: direct
Benodigdheden:
-staafmixer of keukenmachine
Ingrediënten:
- 7 smaakvolle rode tomaten
- 1 rode paprika
- 1 grote rode ui
- 1 bol knoflook
- 1 groene peper, fijngesneden
- 8 blaadjes verse basilicum
- 1 lente-uitje (of groene ui)
- 3 eetlepels rode wijnazijn
- olijfolie
- peper en zout
Bereidingswijze:
- leg de rode paprika en de rode ui (met schil) rechtstreeks in de gloeiende kolen. Draai de paprika en ui regelmatig zodat ze aan alle kanten zwartgeblakerd zijn. De rode ui kan iets langer blijven liggen dan de paprika, tot hij een beetje zacht aanvoelt, na zo'n 30 minuten.
- Doe de zwarte paprika's in een plastic zakje of in een schaaltje, dek af met huishoudfolie.
- Snij het bovenste deel (ongeveer 1 cm) van de knoflookbol, vouw hem in een velletje aluminiumfolie (laat hierbij de bovenkant open) en schenk er een scheutje olijfolie overheen.
- Plaats het pakketje knoflook op het rooster en sluit het deksel.
- Halveer de tomaten en bestrijk de vleeskant met olijfolie.
- Leg ze daarna eerst met de vleeskant op het rooster, gril ze met het gesloten deksel op zo'n 180 graden gedurende tien minuten. Draai ze daarna om en gril ze nogmaals tien minuten. De tomaten mogen niet verbranden maar moeten wel mooi zacht en gekarameliseerd zijn.
- Haal de gehalveerde tomaten van het rooster en laat ze even afkoelen. Verwijder dan het vel, de zaadjes en zaadlijsten.
- Haal rond deze tijd het pakketje met de knoflook van het rooster als deze zacht aanvoelt en lichtbruin is geworden aan de bovenkant.
- Wrijf met uw vingers of de achterkant van een mes de zwartgeblakerde vellen van de paprika en verwijder de zaden.
- Doe de rode paprika in de kom of maatbeker met de gegrilde tomaten.
- Pel ook de buitenste laag van de rode ui. Het binnenste gedeelte van de ui gaat in de maatbeker, evenals éénderde van de fijngesneden groene peper, een uitgeknepen teen (of twee) van de gepofte knoflook, 8 basilicumblaadjes, de rode wijnazijn en twee eetlepels olijfolie.
- Zet de staafmixer erin en pureer tot u een fijne substantie krijgt. Maak de soep op smaak met een beetje peter en zout en zet de soep, verdeeld over vier glaasjes, in de koelkast.
- Snij een lente-uitje, of de groene ui, in dunne ringetjes ter garnering van de soep
Fotocredits: Ralph de Kok
Da's een boeiende vraag. Ik denk dat soep in de toekomst een andere betekenis kan krijgen dan hij nu heeft: van voorafje tot voedzaam gerecht. Een en ander, omdat het gemakkelijk in grote hoeveelheden te maken is (zowel industrieel als thuis), dito geportioneerd kan worden en er gemakkelijk voedzame (verzadigende en alles leverende) complete maaltijden mee te maken zijn in een wereld die van DHZ en laat-het-door-een-ander-doen convenience houdt. Terug dus naar de Romeinen en voor de DHZ-vers vanaf de fun BBQ in het weekend voor doordeweek.