Franse wetenschappers hebben ontdekt dat de schimmels die van een kaas een schimmelkaas maken, gemakkelijk genen uitwisselen. Schimmels blijken zich snel te kunnen aanpassen aan een omgeving waar ze een door mensen gemaakt zuivelproduct helpen verfijnen.
Verschillende schimmels, verschillende kazen
De onderzoekers wilden weten waarom de veelheid van schimmelstammen die gebruikt worden bij het maken van kaas allemaal hetzelfde resultaat opleveren: kaas. Ze zijn in de loop van de tijd op hun specifieke eigenschappen geselecteerd, om er verschillende kazen van te kunnen maken. Al die verschillende, vaag-verwante soorten hebben zich parallel ontwikkeld en zijn allemaal geoptimaliseerd voor het verkazen van melk. De genen die daarvoor zorgen blijken grotendeels identiek; de schimmels hebben hele pakketjes DNA-materiaal 'horizontaal' kunnen uitwisselen. Dat blijkt uit in Cell gepubliceerd onderzoek.
Voor het onderzoek brachten de wetenschappers het genoom van 14 variëteiten van de Penicillium roqueforti en de Penicillium camemberti in kaart. Dat zijn de schimmels die voor respectievelijk blauw- en witschimmelkaas zorgen. Vooral de genen die schimmels beter op kaas laten groeien, bleken het meest frequent uitgewisseld te worden. Precies die genen zijn in de loop van de geschiedenis geselecteerd.
Voedselveiligheid
De onderzoekers denken dat de ontdekking kan helpen schimmelsoorten te ontwikkelen die nóg beter geschikt zijn voor kaasmakers. Ze doelen specifiek op snelgroeiende variëteiten. Tegelijkertijd waarschuwen ze ook voor de voedselveiligheid, omdat het naast elkaar bestaan van verschillende schimmelsoorten en andere micro-organismen de onderlinge uitwisseling van genen blijkt te vergemakkelijken. Dat betekent dat ook ziekteverwekkende micro-organismen met de voor het kaasmaken geschikte genen mee kunnen komen. Dat is uiteraard uit den boze.
De 'oorspronkelijke donor' van het gunstige kaasgroeigen hebben de onderzoekers nog niet ontdekt.
Fotocredits: 'My new favorite cheese (roquefort)', Chris Waits
Verschillende schimmels, verschillende kazen
De onderzoekers wilden weten waarom de veelheid van schimmelstammen die gebruikt worden bij het maken van kaas allemaal hetzelfde resultaat opleveren: kaas. Ze zijn in de loop van de tijd op hun specifieke eigenschappen geselecteerd, om er verschillende kazen van te kunnen maken. Al die verschillende, vaag-verwante soorten hebben zich parallel ontwikkeld en zijn allemaal geoptimaliseerd voor het verkazen van melk. De genen die daarvoor zorgen blijken grotendeels identiek; de schimmels hebben hele pakketjes DNA-materiaal 'horizontaal' kunnen uitwisselen. Dat blijkt uit in Cell gepubliceerd onderzoek.
De onderzoekers denken dat de ontdekking kan helpen schimmelsoorten te ontwikkelen die nóg sneller groeien.'Kaasgroeigen'
Voor het onderzoek brachten de wetenschappers het genoom van 14 variëteiten van de Penicillium roqueforti en de Penicillium camemberti in kaart. Dat zijn de schimmels die voor respectievelijk blauw- en witschimmelkaas zorgen. Vooral de genen die schimmels beter op kaas laten groeien, bleken het meest frequent uitgewisseld te worden. Precies die genen zijn in de loop van de geschiedenis geselecteerd.
Voedselveiligheid
De onderzoekers denken dat de ontdekking kan helpen schimmelsoorten te ontwikkelen die nóg beter geschikt zijn voor kaasmakers. Ze doelen specifiek op snelgroeiende variëteiten. Tegelijkertijd waarschuwen ze ook voor de voedselveiligheid, omdat het naast elkaar bestaan van verschillende schimmelsoorten en andere micro-organismen de onderlinge uitwisseling van genen blijkt te vergemakkelijken. Dat betekent dat ook ziekteverwekkende micro-organismen met de voor het kaasmaken geschikte genen mee kunnen komen. Dat is uiteraard uit den boze.
De 'oorspronkelijke donor' van het gunstige kaasgroeigen hebben de onderzoekers nog niet ontdekt.
Fotocredits: 'My new favorite cheese (roquefort)', Chris Waits
Ik heb het artikel in Le Monde ook gelezen. Ik ben dan wel geen bioloog, laat staan een microbioloog, maar ik heb wel wat praktijkervaring na ruim dertig jaar ;-)
Allemaal interessant onderzoeksvoer moet ik toegeven, maar er is zoveel meer in het spel.
Wat er in en op kaas leeft is een zeer fascinerend gebeuren. Iets waar men nog maar enkel het topje van de ijsberg van heeft in kaart gebracht. Gisten, bacteriën, schimmels ... zij maken samen met allerhande enzymen deel uit van een complex ecosysteem. Ieder van hen kent zijn optimale groeiomstandigheden. De ene kan niet zonder de andere. Het ene organisme prepareert het kaasmilieu voor een ander organisme en verdwijnt dan in de meeste gevallen. Zuurtegraad in en op de kaas speelt daarin een cruciale rol. Samen met de gepaste biotoop (temperatuur, luchtvochtigheid, luchtsnelheid, luchtverversing) natuurlijk. Maar dan praten we weliswaar wel over kazen met een natuurlijke korstflora en niet over kazen met plastic coating ;-((
Tuurlijk wil ik zelf ook wel meer 'weten' hoe een en ander werkt, maar persoonlijk vind ik het nog belangrijker dagelijks deelgenoot te zijn van dit evoluerend schouwspel en vol bewondering te staan. Kaas Rijpen is kaas Begrijpen ... en dat gebeurt gelukkig nog steeds met ogen, neus en handen. As always ... just my 2 cts.