Het is mogelijk de hoeveelheid zout in diverse voedingsmiddelen met ruim 30% te verminderen zondat dat dat ten koste gaat van de smaakbeleving. Het enige wat fabrikanten daarvoor hoeven te doen, is sojasaus gebruiken.
Onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman onderzochten samen de smaakbeleving van dressing, tomatensoep en roerbakvlees bij bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. Eerst werd - per land - bepaald wat 'de hoogste concentratie natuurlijk bereide sojasaus [was] die het zout in een product kan vervangen, zonder concessies te doen aan de totale smaakintensiteit', schrijft EVMI. Daarna kregen consumenten de producten voorgezet, met verschillende gecombineerde concentraties zout en sojasaus. Deze moesten ze beoordelen op zoutheid, smaak en smakelijkheid. Uit de uitkomsten bleek dat in Nederland, Japan en Singapore respectievelijk 32, 34 en 35% zoutverlaging mogelijk is.
E621
De onderzoekers wijzen er op dat land en eetcultuur nauwelijks invloed hadden op de aanvaardbare zoutreductie. Dat opent perspectieven voor producenten om met sojasaus als zoutvervanger te experimenteren, met het oog op de door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) voorgestelde zoutreductie tot 5 gram per dag. 'Herformulering' van bewerkte voedingsmiddelen kan daar een belangrijke bijdrage aan leveren.
Sojasaus is van nature rijk aan E621 (MSG) dat als smaakversterker lagere concentraties zout nodig maakt om andere smaken beter uit te laten komen.
Het onderzoek is verschenen in AgroFood Industry Hi Tech.
Onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman onderzochten samen de smaakbeleving van dressing, tomatensoep en roerbakvlees bij bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. Eerst werd - per land - bepaald wat 'de hoogste concentratie natuurlijk bereide sojasaus [was] die het zout in een product kan vervangen, zonder concessies te doen aan de totale smaakintensiteit', schrijft EVMI. Daarna kregen consumenten de producten voorgezet, met verschillende gecombineerde concentraties zout en sojasaus. Deze moesten ze beoordelen op zoutheid, smaak en smakelijkheid. Uit de uitkomsten bleek dat in Nederland, Japan en Singapore respectievelijk 32, 34 en 35% zoutverlaging mogelijk is.
E621
De onderzoekers wijzen er op dat land en eetcultuur nauwelijks invloed hadden op de aanvaardbare zoutreductie. Dat opent perspectieven voor producenten om met sojasaus als zoutvervanger te experimenteren, met het oog op de door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) voorgestelde zoutreductie tot 5 gram per dag. 'Herformulering' van bewerkte voedingsmiddelen kan daar een belangrijke bijdrage aan leveren.
Sojasaus is van nature rijk aan E621 (MSG) dat als smaakversterker lagere concentraties zout nodig maakt om andere smaken beter uit te laten komen.
Het onderzoek is verschenen in AgroFood Industry Hi Tech.