"Het werk in een tweesterrenrestaurant werd me te plichtmatig", zeg de bekende chef Ron Blaauw in Shops-out-of-Home van deze maand. Meteen daarna komt de aap uit de mouw. Met een sterrentent red je het niet meer in deze tijden. Alles moet anders, zelfs de bovenkant van de markt. "Geen zes amuses en zeven soorten brood, maar gerechten van topkwaliteit voor 15 euro per stuk", schrijft Joost Agterhoek van het horecablad.

Al zullen onze Zuiderburen wat moeten grinniken bij de naam, Blaauw is van tweesterrenresto omgetoverd in een 'gastrobar'. Voor een Franstalige klinkt dat als een bar met buikpijn, maar voor ons klinkt het als lekker en gezellig. 'Casual' is het woord. Blaauw vertelt dat de top van ABN Amro zijn das afdoet als ze bij hem komen eten. Het werkt dus. De eerste avond draaide hij 560 gerechten in 4 uur tijd. Niet de hoogte van een individuele nota, maar de omzet van de avond bepaalt de formule. Hoe beter de kwaliteit bij een nette prijs, hoe meer je omzet en hoe lager de prijzen ten opzichte van je concurrenten. Dat is de tophoreca van de toekomst volgens Blaauw. Hij blijkt de organisatiekunst van McDonald's te hebben afgekeken. Alles is er gestandaardiseerd bij een hoge kwaliteit. Dat houdt de prijzen laag en de omzetten hoog want klanten zijn tevreden. De kracht van McDo, zegt Blaauw, zit in de cheeseburger die in Amsterdam precies hetzelfde is als in Istanboel. Blaauw ziet de voordelen van schaal en standaardisering en denkt inmiddels dan ook aan de opening van meerdere 'gastrobars' die hij in franchise aan andere ondernemers wil aanbieden.

In dezelfde editie van Shops-out-of-Home staat een interview met Jos Sempels van McDonalds. Het bedrijf groeit ondanks de crisis en de overvolle Nederlandse markt met 3,3% en ligt daarmee ver voor op zijn concurrenten. Het geheim? Betrouwbare kwaliteit, een nette prijs, een plezierige winkel, gratis WiFi en nog meer gemak. Foodloglezers geloven het niet, daarom vertellen we het er maar bij: we kennen geen leveranciers die ontevreden zijn over de prijzen die McDonald's hen betaalt voor hun fritesaardappelen, vlees voor de hamburgers en sla voor de salades.

De McDonaldisering heeft de toekomst. De leveranciers zijn blij, wij - het gewone volk, zijn blij en topbankiers schamen zich er allang niet meer voor. Een keurslijf? Welnee, het biedt mensen juist veel meer vrijheid, legde Blaauw onlangs uit in DWDD:



Fotocredits: Ron Blaauw, still uit DWDD