Procureur
- 1 stuk procureur zonder bot van 2,5 kilo
- ui in ringen
- appel in plakjes
- 10 teentjes knoflook
- 2 el grove mosterd
- 2 el gedroogde tijm
- scheutje calvados
- peper
- zout
- grote ovenschaal
Steek 10x met een scherp, smal mesje op regelmatige plekken in de procureur en prop er een knoflookteentje in. Bestrooi flink met zout en peper, dan insmeren met mosterd en bestrooien met gedroogde tijm. Maak een bedje van ui en appel en leg daar je procureur op. Een scheutje calvados is lekker, maar een beetje shaoxing rijstwijn, witte wijn, marsala, cognac of zelfs bouillon kan ook. Het is om een beginnetje te maken met het stomen. Pak je ovenschaal goed in in aluminiumfolie. Als je dat luchtdicht doet kan het niet aanbranden of uitdrogen. Een schaal met deksel is natuurlijk nog handiger. Zet de schaal 5 uur in het midden van de oven op 120°C. Uurtje meer mag ook.
Pas op met de schaal uit de oven pakken, er kan nogal wat vocht vrijgekomen zijn, dus hou de schaal recht. Met een groot gezelschap kun je meteen aanvallen, maar ik laat hem in zijn geheel afkoelen, zet ‘m een nachtje in de koelkast zodat je er makkelijk mooie, dikke plakken van kunt snijden die ik individueel invries. Als we dan zuurkoolstamp eten haal ik 1 of 2 plakken uit de vriezer en bak ze in een koekenpannetje langzaam warm. Dat duurt ongeveer zo lang als het duurt om zuurkool te maken.
Fotocredits: Robin Kok
Gevoelens peilen..hmm....oké.
We eten relatief weinig roodvlees, maar letten over het algemeen goed op herkomst van dat vlees (Wild rund/zwijn of biologisch vlees)
Dit keer kocht ik gewoon een mooi stuk vlees. Herkomst onbekend. Dat voelt dan toch wat ongemakkelijk. Misschien waren voedsel en levensomstandigheden van dit varken wel prima. Geen idee.
PS: ik weet inmiddels ook een keurslager vlakbij die livar levert en ook procureur verkoopt. (Maybe next time). En ja, Dick, ik zou het zeker eens proberen als ik jou was.