Samen met René Redzepi begon Claus Meyer in 2003 een culinair avontuur zonder weerga. De twee startten restaurant Noma, in Kopenhagen. Noma gebruikt alleen lokale ingrediënten en staat aan de basis van de 'gastrophysics'. De recepten lijken soms wel uit een 'survival-handboek' te komen. Hoewel het restaurant nooit de 3-sterrenstatus bereikte, werd Noma wel 4 keer uitgeroepen tot Beste Restaurant ter wereld.
Maar de lol raakte er een beetje vanaf voor Meyer. Noma is succesvol, duur en... uitgeput. Eind dit jaar gaat het huidige Noma zelfs dicht. Redzepi begint een nieuw avontuur.
Meyer zocht drie jaar geleden al zijn volgende uitdaging. Hij wil niet alleen uitzonderlijk koken, maar ook op sociaal gebied betekenis toevoegen. In een echt arm land. Meyer ging op zoek naar een land met veel armoede en weinig criminaliteit, dat politiek stabiel moest zijn, een rijke natuur moest hebben en een lokale keuken die deze rijkdom onderbenut liet. Daar wilde hij uitproberen of zijn ideeën, die het in Europa zo goed doen, werkelijk hout snijden. Hij kwam uit in Bolivia, tot 2006 de armste regio van Zuid-Amerika. Bolivia kent 3 klimaatzones die met elkaar één van 's werelds rijkste ecosystemen vormen. Er komen alleen al aan aardappels 1.000 soorten voor.
'Gustu' staat voor 'smaak'
Precies de voedingsbodem waar Meyer voor zijn nieuwe experiment op hoopte. Hij startte restaurant Gustu. Een experiment in meerdere opzichten. Zo ligt La Paz, waar Gustu gevestigd is, tussen de 3600 en 4100 meter hoogte. Voor een op de hoogste kwaliteit gerichte keuken is dat een probleem. Door de lagere luchtdruk op grote hoogte verlagen de kooktemperaturen en dus verandert ook de kooktijd van alle maaltijden. Kookt water op zeeniveau bij 100 graden, op 4100 meter hoogte kookt het al bij 87 graden. Dat betekent dat alle kook-wetten aangepast worden, want daardoor pakt ook de smaak van veel voedingsmiddelen anders uit. Alleen al het bereiden van een goede espresso wordt een kunststuk op zich.
Op weg naar de top?
Dat blijft niet onopgemerkt. Gustu is hard op weg het beste restaurant van Zuid-Amerika te worden. In de editie 2015 van The World's Best Restaurants South-America prijkte Gustu, onder leiding van chefkok Kamilla Seidler, op de 17e plaats (het jaar daarvoor op de 32e). Maar belangrijker nog dan de plaatsing, vindt Meyer het jury-oordeel: "de meest innovatieve keuken van Zuid-Amerika genereert ook sociale en educatieve projecten". Daar is het hem om te doen.
Maar de lol raakte er een beetje vanaf voor Meyer. Noma is succesvol, duur en... uitgeput. Eind dit jaar gaat het huidige Noma zelfs dicht. Redzepi begint een nieuw avontuur.
Meyer ging op zoek naar een land met veel armoede en weinig criminaliteit, dat politiek stabiel moest zijn, een rijke natuur moest hebben en een lokale keuken die deze rijkdom onderbenut lietSociaal engagement
Meyer zocht drie jaar geleden al zijn volgende uitdaging. Hij wil niet alleen uitzonderlijk koken, maar ook op sociaal gebied betekenis toevoegen. In een echt arm land. Meyer ging op zoek naar een land met veel armoede en weinig criminaliteit, dat politiek stabiel moest zijn, een rijke natuur moest hebben en een lokale keuken die deze rijkdom onderbenut liet. Daar wilde hij uitproberen of zijn ideeën, die het in Europa zo goed doen, werkelijk hout snijden. Hij kwam uit in Bolivia, tot 2006 de armste regio van Zuid-Amerika. Bolivia kent 3 klimaatzones die met elkaar één van 's werelds rijkste ecosystemen vormen. Er komen alleen al aan aardappels 1.000 soorten voor.
'Gustu' staat voor 'smaak'
Precies de voedingsbodem waar Meyer voor zijn nieuwe experiment op hoopte. Hij startte restaurant Gustu. Een experiment in meerdere opzichten. Zo ligt La Paz, waar Gustu gevestigd is, tussen de 3600 en 4100 meter hoogte. Voor een op de hoogste kwaliteit gerichte keuken is dat een probleem. Door de lagere luchtdruk op grote hoogte verlagen de kooktemperaturen en dus verandert ook de kooktijd van alle maaltijden. Kookt water op zeeniveau bij 100 graden, op 4100 meter hoogte kookt het al bij 87 graden. Dat betekent dat alle kook-wetten aangepast worden, want daardoor pakt ook de smaak van veel voedingsmiddelen anders uit. Alleen al het bereiden van een goede espresso wordt een kunststuk op zich.
Alleen al het bereiden van een goede espresso wordt een kunststuk op zichDaarnaast experimenteert Meyer (net als bij Noma) met de lokale keuken én de lokale economie. Alle ingrediënten en producten zijn afkomstig van kleine, lokale boeren. Daarnaast recruteert Meyer zijn staf uit arme gezinnen en leidt hij ze 30 maanden lang op. Hij heeft in de 3 jaar dat Gustu bestaat al 25 'afgestudeerden'. Zo maakt hij van zijn ondernemingen in Bolivia niet alleen commerciële experimenten, maar toont hij er ook zijn sociale engagement mee.
Op weg naar de top?
Dat blijft niet onopgemerkt. Gustu is hard op weg het beste restaurant van Zuid-Amerika te worden. In de editie 2015 van The World's Best Restaurants South-America prijkte Gustu, onder leiding van chefkok Kamilla Seidler, op de 17e plaats (het jaar daarvoor op de 32e). Maar belangrijker nog dan de plaatsing, vindt Meyer het jury-oordeel: "de meest innovatieve keuken van Zuid-Amerika genereert ook sociale en educatieve projecten". Daar is het hem om te doen.