De redactie ging op zoek en ontdekte een potje borlotti's op kleur. Kant-en-klare, dachten we. Maar nee, het bleken droge.
Wie weet hoe je borlottibonen kunt koken én op kleur houden? Of kan het niet en zijn het fabeltjes?
En voor degene die serieus bij Wouter de Heij wil gaan experimenteren met kleurbehoud van boontjes stel ik een deel van mijn oogst pronkbonen (rose, zwart, wit en gevlekt in alle combinaties) ter beschikking. Wie gaat de uitdaging aan?
@Flipse. Dank voor de tip voor de coco's. Ja, die verscheidenheid, ook voor peulvructen, dat is het fijne van een land als Frankrijk; ook Italië is daar goed in. En dat heeft alles te maken met de daar heersende eetcultuur en productkennis.
Bij Windig koop ik ieder jaar een kist bittere sinaasappels (minder kan niet) en deel die met bevriende jamkokers in mijn marmelade-club zodat we allemaal veel marmelade kunnen maken om er een jaar mee door te kunnen komen. Als ik op de centraalmarkt ben (kom ik niet meer zoveel)dan zal ik eens informeren of ik een mud coco de paimpol moet afnemen of dat het ook minder kan. Misschien dat De Kweker kleinere verpakking verkoopt van de coco's.
Soms, Florine, kun je de originele Cocos de Paimpol (AOC) kopen bij gespecialiseerde groothandels, zoals Windig in Amsterdam. Bij mijn weten is de Coco uniek, er bestaan geen andere met die naam. Maar er is wel een verscheidenheid aan Label Rouge en AOC witte bonen (gedroogd) op de (Franse) markt. Van Noord tot Zuid. De lingots, grooters voor de Cassoulet uit Castelnaudary, iets kleinere Haricots Tarbais (natuurlijk ook voor de Cassoulet) maar dan uit Tarbes. Ergens in het Noordwesten zijn er ook nog een paar waarvan ik naam niet meteen paraat heb, mar die wel een AOC/Label Rouge status hebben.
Ja, in Frankrijk en los in zak.
Du Puy linzen hebben ook een AOC en die pochas ook.
Maarten van Thiel. Mag ik vragen waar jij de coco's koopt? Stellig in Frankrijk want in Nederland ben ik ze nooit tegengekomen. Koop je ze vers of half gedroogd in de peul? Of helemaal gedroogd en los in een zak? Ik zou niet weten waarom coco's ook niet elders in geschikte klimaatjes kunnen worden geteeld in Europa? Maar de coco de Paimpol hebben een appellation d'origine contrôlée. Dus als ze elders worden geteeld dat heten ze kortweg coco.
Ik bedoel Florine dat als ik coco koop, er gewoon coco op staat en niet coco de Paimpol.
En nou schiet me te binnen dat dat de eerste bonen waren die ik kookte met spuitwater en dat ik het voor die kleine boontjes toch nog vrij lang vond duren. Maar hoe dan ook, met kraanwater daar kreeg je niet een boon gaar.
En Nick het is mojhette en als ik me goed herinner zijn ze langwerpiger dan de coco. Het lijkt mij hetzelfde als die fameuze Spaanse pochas.
Er is ook nog de mojète in de Charente maritime rond Pont l'abbé(spreken ze daar eigenaardig genoeg als "moHète" uit). Ongeveer gelijk aan de coco worden daar 'halfdroog' (mi-sec) geoogst
@Maarten van Thiel. Wat bedoel je met de 'gewone coco'? De coco schijnt ooit uit Peru meegenomen te zijn en werd in Bretagne in cultuur gebracht. Hij aardde daar goed en is blijven hangen. Nu is de coco blijkbaar een Frans streek-product geworden met als toevoeging 'de Paimpol.
Vandaar mijn suggestie om te gaan garen in hete maar wel vochtige lucht (niet te verwarren met stoom). Effecten zoals pH spelen dan geen rol. Bij klassiek koken speelt nog mee dat er uitloging van suikers/eiwitten kan plaatsvinden, en dat door het opnemen van water cellen kapot gaan (celturgor verschil). Wij experimenteren regelmatig met verschillende wateractiviteiten. Door de aw juist hoger dan het product te maken, kan je infusen, bij lagere aw kan je intracellulair materiaal in je kookvocht krijgen. Kortom naast Temperatuur en tijd, en zacht hardheid, is ook het spelen met de wateractiviteit of met stoom en vochtige lucht een mogelijkheid. Wij hebben bij TOP alle faciliteiten staan, maar ik kan geen tijd vrijmaken voor dit soort experimenten. Mocht iemand (een student?) het leuk vinden om dit onderwerp verder uit te diepen, dan zijn alle faciliteiten bij ons beschikbaar.
Ja maar, Florine, dat is een Amerikaanse site! Daarom zocht ik op die cr p's (foto kwijt, nogmaals) en niks coco natuurlijk.
Wat is trouwens het verschil tussen gewone coco en die uit Paimpol?
@Nick Trachet. Inderdaad, daar bedoel ik het mooie patroon van vlammen, stippen en streepjes mee die op borlotti en kievietsbonen zitten. De site die je aangaf is een wonder van informatie wat bonen betreft. Prachtig om naar te kijken.
Maar net zoals Maarten van Thiel zijn 'crowder pea'niet vond zo vond ik niet de coco de paimpol, een tamelijk kleine ronde witte boon die in Bretagne wordt geteeld. Dus er roeien heel, heel erg veel verschillende boontjes olp deze aardkloot.
Ik heb twee zakjes coco de paimpol gekregen gisteren van iemand die ze vers uit Bretagne heeft meegenomen. Erg lekker boontje. Ze liggen nu in de diepvries want dat schijnt te kunnen zonder dat je ze even blancheert. Ik ben benieuwd of dat inderdaad zo is.
De bron is my daddy: http://scienceblogs.com/dispatches/2008/08/thoughts_on_biden_as_vp.php
En inderdaad Florine, dat vergat ik, er zijn borlotti en borlotti, ik bedoel nu: er zijn bonen en bonen. Die namen, dat is me wat. Bekeek net met mijn B'tje de link van Nick (fantastisch) en B zei meteen "D'r staan geen crowder peas bij!". En we deden een Google op afbeeldingen cr. p's, 10, 20 soorten bonen maar geen crowder peas. (Die heb je hier niet. Soort erwt wat alleen in "tropisch" klimaat groeit, bij vrienden in Greer, South Carolina naast de nootmuskaat boom. Foto kwijt. In elke erwt zitten twee tot vier deuken, waar ze in de peul -crowded!- tegen een andere aan hebben gezeten.)
Maarten: "some people make the same mistake for twenty years and call it experience"
(sorry, geen bron)
Zat te denken hoe het mogelijk is dat ze in de buurt van Bordeaux hun bonen in spuitwater kookten... Kan maar en ding betekenen lijkt me: dat duurt tóch korter dan in het keiharde water daar. Niet tegen verkleuren iig. want "getekende" bonen zie je daar niet.
Florine, mijn keuken is wel een laboratorium!
Zie hier en hier wat experimenten met voedsel, zout, pH en kleuren in mijn keuken.
Nick, bij lage pH lost cellulose slecht op en daardoor blijven groenten hard. Dat is belangrijker voor garing dan effecten op eiwitten en van zouten denk ik.
Ik verwacht ook dat de kleur van deze bonen beter bewaard blijft bij een lage pH en geen zouten, beter voor de kleurstoffen en omdat de celstructuur minder kapot gaat zal de tekening beter behouden blijven. Maar je moet wel erg lang koken omdat ze slecht zacht zullen worden bij lage pH.
Kookwater van groenten is wat zuur, dat verklaart misschien waarom die bonen van Lizet mooi bleven.
Heb geen borlottibonen om eens te testen maar als ik ze tegenkom ga ik er beslist mee experimenteren. Sorry Florine.
Dessinering? Bedoel je tekening?
@Nick Trachet. Mooi resumé van dit al. En ja natuurlijk is het jammer dat die borlotti hun dessinering verliezen tijdens het koken.
Maar lang gelden was ik in een stadje in Piëmont waar een gewezen uitmuntende kok bij een bevriende slager achter in een hok bij de koeling van de slagerij een ochtend in de week allerlei lekkere gerechten kookte voor zijn plezier. Die gerechten werden altijd meteen verkocht voor 'pranzo' om mee naar huis te nemen. Iedere week maakte de man een ander gerecht. De cliëntèle stond ervoor in de rij om half een 's middags.
Deze kok zag ik eens een fantastische risotto koken met hele speciale worst en borlotti en rode wijn. Hij nam sommige bevriende klanten mee naar achteren in dat hok om ze de gekookte borlotti te laten zien. Al die mannen stonden oh en ah te roepen bij een enorme schaal met die gekookte borlotti die daar stond. Het ging ze om de vorm, de lichte bruinroze kleur van de gekookte bonen, de zachtheid van hun binnenste en het flinterdunne schilletje dat de bonen omvatte. Deze borlotti waren schaars goed, ze waren afkomstig uit een heel speciaal micro-gebiedje uit een gehucht dat net over de rivier de Sesia (Piemonte) lag en die maar door een enkeling werden gekweekt. Het leek wel of al die mannen bewonderend naar een pasgeboren baby keken;je weet, Italiaanse mannen 'koeren' net zo bewonderend naar babies als de vrouwen in Italië.
Daaruit leerde ik maar weer dat er borlotti en borlotti zijn en dat een kenner op héle andere dingen let.
Ik viel nog op deze site:
Wat een variatie (en dan is het nog slecht hun selectie): http://www.purcellmountainfarms.com/Heirloom%20Beans.htm
Over het kookwater dan weer: ik lees hier tegenstrijdige informatie. Even samenvatten
1-Er is het effect van de hardheid:
Calcium, schreef iemand daar, maar ook de andere metalen, zoals de Natrium van keukenzout en andere opgeloste zouten, zouden de schil hard houden
2-Er is een effect van kooktemperatuur en kooktijd. hoe korter de kooktijd, hoe meer kans dat de kleuren behouden blijven: akkoord?
-Er is de pH :
zuren zijn slecht voor een groene kleur, maar fixeren andere kleuren (denk maar aan de eerste was -met azijn- van een t-shirt)
In een basisch (oude term: alkalisch) milieu (pH>7) gaan proteïnenstructuren zwellen (iemand al lutefisk geproefd?). In een zuur milieu worden diezelfde structuren hard (denk maar aan een rolmops i.vgl.m. een rauwe haring).
Daarom voegt de Engelsman bicarbonaat toe bij het koken van kool. Hij verhoogt de pH. De groente zwelt tot pap. De kleur wordt blauwachtig. Daarom wassen wij ook hardnekkige aanzet van de pan met calciumcarbonaat of Natriumhydroxide. De proteïnenresten zwellen als het ware van de panwand.
Een basisch kookmilieu moet de bonen dus sneller zacht maken. Spuitwater moet het omgekeerd effect hebben (koolzuur). Hier ligt nu het dilemma: kalkrijk water kookt zachter (hoge pH) maar houdt de zaadhuid hard (hoge dH)
Iedereen akkoord?
Maar de kleur, daar zijn we nog niet uit
Florine, keep it simple, daar ben ik in het algemeen ook wel voor.
Maar voor wie ooit borlotti kocht (en je weet op voorhand met droge bonen dat die niet in een wip klaar zijn) is het verdwijnen van de kleur echt sneu. Ze zien er gekookt gewoon minder lekker uit (maar ze zijn het wel).
Het is wel het Appertjaar, maar ALLES hoeft nu ook weer niet uit blik te komen.
@Wouter de Heij. Nee, mijn keuken is geen loboratorium. Ik schrijf recepten (en kook ze altijd door voordat er iets op papier komt!) en de meeste mensen willen eenvoudige recepten, niet te ingewikkeld qua bereidingstechniek en met een smaakvolle uitkomst. De keuken van Professor Sikbok staat in Spanje.
Ik zou zeggen Wouter, ga je gang en laat ons weten hoe we dat met de borlotti volgens jouw idee moeten doen in kort tijdsbestek in een doorsnee keuken met twee hongerige kinderen die aan je rok/broek hangen en op tijd voor de TV willen zitten met volle buikjes vanwege de kinderprogramma's die bekeken moeten worden.
Ik praat niet uit eigen ervaring maar ik vertel wat ik jarenlang naar mijn hoofd gegooid heb gekregen door lezeressen van de NRC die schreven of het allemaal niet een tandje lager kon want dat ze geen tijd hadden om ingewikkeld te koken.
@Florine, en stomen en laagtemperatuur bevochtigde lucht, ook geprobeerd?
@Nick Trachet. Kievietsbonen zijn al jaar en dag bekend in Nederland en daarbuiten. Zelfde soort dessin, een fractie anders van ondertoon als ze gedroogd zijn.Amerikanen kennen ze onder de naam pinto bean en die zijn in blik verkrijgbaar hier. Die kookten onze grootmoeders nog wel degelijk maar de afgelopen twee generaties thuiskokers wilden over het algemeen kant-en-klare peulvruchten uit pot of blik eten.
Daarom zie je gedroogde kievietsbonen nauwelijks meer in winkels - op een heel enkele goede delicatessenwinkel na. Kievietsbonen zijn van dezelfde familie als de borlotti. Alleen gedroogde witte en bruine bonen hebben het een beetje gered in Nederland qua verkrijgbaarheid. Zal wel aan de prijs liggen van de duurdere kievietsbonen die ook lichtbruin worden als je ze kookt, dus waarom geld uitgeven aan kievietsbonen denkt de Nederlander al gauw. Nu generaliseer ik maar dat is mijn theorie voor het verdwijnen uit het schap van gedroogde kievietsbonen. Een zadenhandelaar kan precies vertellen waarom de kievietsboon nauwelijks meer wordt geteeld in Nederland.
En nu opeens is er de culi-storm van de borlotti. Ja, het wiel draait rond in de keuken. En gelukkig maar...
@Nick Trachet. Ja, kooktechniek is belangrijk. Maar sommige dingen kunnen niet. Ik heb heel erg veel borlotti gekookt, nooit het dessin kunnen behouden. Zout in kookwater maakt de schilletjes hard en daardoor garen peulvruchten niet goed. In gezouten bouillon zelfde probleem. En een bijtgare peulvrucht? Die zou wel eens naar rauwe bloem kunnen smaken. Verse peulvruchten is iets ander verhaal en wellicht dat daar het dessin van borlotti behouden kan blijven. Maar ik heb even geen verse borlotti onder de vingers om het uit te proberen.
Een aantal koks, waaronder een bekende, vertelde me dat het niet kan. Borlotti's verliezen hun kleur. Hayke kookt deed me de volgende suggestie en zegt dat borlottibonen wel degelijk hun adering behouden: "Net als linzen met koude stevige bouillon zacht aan de kook brengen en langzaam laten garen. Beetgaar is top en dus proeven."
Nick ga jij alle suggesties proberen? Wie nog meer?
De versheid is óók belangrijk, maar ik kan je verzekeren dat je met mooi "verse" gedrooogde bonen in Bordeaux jezelf te simpel kon koken. De mensen koken ze in gedestilleerd water of regenwater of spuitwater(licht zuur!) of plat flessenwater natuurlijk, óf ze deden iets in het water. Zuiveringszout of zo.
En wat de hardheid betreft, mij lijkt niet dat dat moeilijker koken chemisch is, maar meer fysisch. Op de eerste plaats: hoe harder het water, hoe lager het kookpunt. En door de kalk neemt de boon minder water op (= hard blijven), of moeilijker. Maar waarom / hoe, geen idee.
Het water moet iig. dicht bij het kookpunt zijn om de waterkapsels ("tertiaire structuur") van voedsel-eiwitten aan de kook te krijgen = uiteenvallen tertiaire structuur = gaar. Net als ceviche, rauwe vis in citroensap. Zuur tast die waterkapsels aan, vis wordt opaak, net als bij koken.
De achtergrond is niet zo ingewikkeld. Calcium zorgt voor versteviging van celmateriaal. Is een truuk die ook wordt toegepast in de industrie :-)
Bonen koken stuk in zout water (en ook in zoute bouillon).
Dus als je moesbrij wil voorkomen, kook je de bonen zonder zout.
Na het koken natuurlijk wel op smaak brengen met zout (en boter/olie/spekvet)!
Ha Nick,
Hoe zou dat chemisch dan zitten, hard water laat bonen hard? Mij lijkt de versheid ook belangrijker.
Nick, ik vergiste me. Je moet voor jezelf en voor planten -en bonen koken- natuurlijk 6 of zo hebben. Ik draaide de zaak om.
Florine: heb je liever een donker paars gebakken aubergine, of een fletsbruine? Alles ligt in de kooktechniek.
De vraag was: "kan het?" (gare geaderde borlotti)
Ons gewauwel LIJKT msschien "plastic", maar is wat ooit grootmoeders experimenteel van elkaar geleerd hebben. Mijn grootmoeders daarentegen hebben nooit van borlotti gehoord, laat staan van aubergines, dus beginnen wij vandaag van de theoretische kant.
Josien: bouillon is een verrijkte vorm van zout water
Euh, kalkrijk water zou juist een hoge pH moeten hebben! (vandaar de blauwe kolen in Brussel)
Jawel Nick, natuurlijk, maar kalkrijk water heeft óók een lage pH. En regenwater gaat hier op aan de planten.
@ josien: In zout water worden de meeste peulvruchten minder snel of heel moeilijk gaar. Geldt ook voor bijvoorbeeld maïs. Ik voeg pas zout toe als de bonen/linzen bijna gaar zijn. Als ik in bouillon kook, doe ik precies hetzelfde: ik voeg pas zout toe als ze -vrijwel- gaar zijn.
waarom is koken in bouillon goed en zout water fout?
Nee, dat is mij nooit gelukt, ook niet met andere prachtig geaderde bonen. Stomen lijkt ook niet te werken. Om bonen te koken gebruik ik hier overigens ook water dat vergelijkbaar is met gedestilleerd water, water verkregen door omgekeerde osmose (regenwater geen optie). Het water bevat zoveel zouten en is zo hard dat je er zelfs verse borlotti's nauwelijks gaar in krijgt.
Waarom kunnen jullie niet gewoon genieten van dat mooie dessin van de verse of gedroogde borlotti en daarna genieten van de smaak van de gekookte borlotti zonder dessin? Moeten we ons in honderdduizend bochten wringen en rare capriolen in de keuken verzinnen om die dessinering te behouden? Kom op zeg, als je een verse courgette bakt, braadt of kookt ziet de schil er ook niet meer zo mooi uit en wordt de kleur ook beduidend anders.
Qua smaak maakt het toch niet uit of de borlotti gevlamd zijn of egaal bruinrose; verse borlotti zullen allicht anders smaken dan gedroogde dus daar moet even aan voorbij worden gegaan als het om de dessinering gaat.
Ik vind dit enorm gezeur in de keuken (sorry Dick) dat neigt naar mooi 'plastic'eten en minder naar lekker eten.
Zet een grote glazen pot met gedroogde borlotti op je bureau en geniet daarvan. Duurt langer en is zo simpel als wat.
Maarten, voor keukengebruik is regenwater (natuurlijk gedestilleerd) nog goedkoper dan laboratoria-gedestilleerd. Voor het zachtkoken is de "Hardheid" (dH of fH) van het water van belang (zegt men mij, ik ben er nog niet zo zeker van, de versheid van de bonen zijn denk ik van veel groter belang)
Bij het kleurfixeren speelt vaak de pH, dat is een ander gegeven.
voor de duidelijkheid:
pH is een maat voor de negatieve concentratie van H+ ionen ( de zuurtegraad: hoe lager hoe zuurder), de "hardheid" is een maat voor het aantal opgeloste metaalionen (Ca, Na, K, Mg, Fe enz enz.). beiden zijn niet gelieerd.
Ik vergeet iets wat me net te binnen schoot.
Als die zwarte bonen paars koken smaken ze minder. Dat heb je ook met zwarte kersen. Mierlo'se blijven zwart (in struif), normale zwarte niet en smaken minder als ze verwarmd zijn (geweest).
Simpel: deel van de smaakstof is dezelfde stof als de kleurstof. Dus misschien moet je die Borlottibonen zó koken dat ze niet verkleuren. Hoe geen idee.
Daarnaast: hoe sneller bonen aan de kook komen, hoe (relatief) minder snel ze gaar worden, en ook minder egaal. Italië weet ik niet maar in Spanje en Portugal gieten ze er een keer of drie een scheur koud water bij als het begint te koken. Misschien dat dat helpt. De bonen worden daar iig. bloemiger door.
Nee, gedestilleerd. Makkelijker aan te komen. 50 cent/liter.
@ Nick, ik weet niet zoveel van koken :-) maar weet wel dat industrieel dergelijke processen toegevoegde waarde hebben. Kortom een suggestie om het eens te proberen.
@ maarten, ik neem aan dat je ontkalkt water bedoelt, en niet gedestilleerd water.
Sorry Josien; pH = 7 want de pH wordt bepaald door verontreinigingen zeg maar, en die ontbreken in gedestilleerd water.
Kalkrij water: pH < 7, slecht voor dier en plant.
Omdat waar ik in Nederland woonde veel kalk in het water zat en in Spanje enorm veel. Zoveel dat mensen er uitslag van kregen. Toen ik in Bordeaux woonde hetzelfde evrhaal. In kalkrijk water kan je bonen tig uur koken zondar dat ze gaar worden.
@maarten: echt? waarom? (en betekent dat eigenlijk dat de pH ook vaststaat?)
Nick, zowel in Spanje als -toendertijd- in Nederland kookte ik bonen altijd in gedestileerd water.
Maarten: gedacht aan de pH van het water? Rode kool wordt in het Brussels stadswater (hoge pH) ook blauwe kool.
Wouter DH: is dat bevestigd of is dat een voorstel om te proberen?
Stomen of hete lucht garen in de oven (langer maar wel onder 100oC), wel een klein bakje water erbij tegen uitdrogen.
Borlotti weet ik niet, maar ik had Spaanse zwarte bonen die zwart afkookten, maar in Nederland verder gekweekt kookten ze paars af.
Nick, toen ik ze drie jaar geleden in de tuin had, kookten we ze vers heel kort, en dan bleven ze rozig gemarmerd, maar niet zo frappant als die uit Middelburg dit wekeend, heb daar toen geen foto van gemaakt. Wel van de verse peulen en bonen. Hartverwarmende bonen zijn het!
Iemand geprobeerd te blancheren?
andere kleurfixering kan mogelijk door azijn? Of met lage temperatuur garen? Proberen
Hoedanook: van de borlotti's voor mijn artikel van vorig jaar heeft één peul de winter doorgebracht in mijn keuken. Er zaten zes bonen in, geplant in het voorjaar, drie werden groot. Ik heb nu enkele kilo's borlotti's voor binnen een paar weken (ze zien er nog wat groen uit). Voor wie, net als ik, geen groene ambitie heeft, was dit een makkelijke winst (foto naar Dick onderweg). Als hun tijd gekomen is zal ik een experimentje wagen.
Van de week kreeg ik een bonensalade met borlotti's, gekookt, weliswaar beige-achtig roze, maar wel met dat adertje nog zichtbaar. Verse borlotti's dus. Hoe ze waren klaargemaakt weet ik niet precies, maar ik begreep dat ze met alle andere bonen in de pan waren gemikt en gekookt. Zo uit de moestuin.
Ik heb nog rare Noord Chileense bonen in de aanbieding voor wie ze wil zaaien, en uiterst rare maïs uit dezelfde omgeving. Zie mijn blog van vandaag. De winter nadert, maar wie weet wie er ergens anders op de wereld meeluistert.
Trouwens ook verhaaltje over borlotti op blog.