Hoe ons voedsel een dialoog met ons aangaatDe knapperigheid van ons voedsel is even belangrijk voor onze 'lekker-verwachting' als de smaak, de 'looks' en de geur. Dat claimen onderzoekers van de universiteit van Leeds (UK). Als als horeca-man ben ik daar al heel lang van overtuigd. In mijn wijncursussen maak ik duidelijk dat 'mondgevoel' (knapperigheid, kou, warmte, zacht) een heel belangrijk element is in smaakbeleving. In onze smaakcursussen besteden we er veel aandacht aan. Recent heeft men wetenschappelijk kunnen vastellen dat er grote knallen van ultrasoon geluid vrijkomen bij de eerste happen van extra knapperig voedsel. Die geluiden blijken we gelijktijdig waar te nemen met onze mond én onze oren. Dat wist ik dus nog niet!

Niet alleen de walvisen, olifanten en de dolfijnen produceren dus van deze ultrasone geluiden. De mens kan er ook wat van. De ontdekking van registreerbare ultrasone geluiden kan van groot belang zijn voor de voedselindustrie die in de ontdekking naar de perfecte knapperige textuur van hun producten hele peletons getrainde proevers gebruikt
Om uit te vinden wat wij als 'lekker' ervaren, kunnen nu een ultrasone meetwaarden worden ontwikkeld en ingezet.

Deze groepen proevers vormen de as van de producenten in hun inspanningen om een product zo constant mogelijke kwaliteit mee te geven in de vorm van het mondgevoel – de textuur - van een product. Voedsel spreekt dus eigenlijk met ons. Sterker nog, we begrijpen precies wat het tegen ons zegt over het mondgevoel door de sensaties te interpreteren via onze oren en mond, aldus de voedsel-natuurkundige professor Malcom Povey.

Ons onderzoek laat zien dat het geluid en het mondgevoel net zo belangrijk zijn als de uiteindelijke smaak, in onze beslissing of we iets wel of niet lekker vinden

Door gebruik van een microfoon en een acoustische microscoop, simpele software en een benijdenswaardig assortiment van koekjes, kon Povey bewijzen dat de energie die vrijkomt bij de eerste hap van een brekend koekje als een duidelijk te onderscheiden ultrasone trilling die niet waarneembaar is voor het menselijk gehoor!

Door het geluid te vertragen en te koppelen aan een grafiek kan de trilling waarneembaar gemaakt worden in pieken van enkele milliseconden. Ze zitten op dezelfde frequentie als de ultrasone trillingen die worden waargenomen bij dolfijnen. Hoe meer pieken er verschijnen hoe knapperiger het voedsel dus is!

Het is maar goed dat we de geluiden niet kunnen waarnemen want ze zouden ons gehoor direct beschadigen aldus Professor Povey. Het zijn enorme harde knallen en vaak boven de wettelijk toegestane decibellen norm.

bron:foodnavigator