Dat schreef ik vele jaren geleden in de kookrubriek Recept van NRC Handelsblad over die verfijndsmakende cavolfiore romano. Vooral dat krokante broodkruim van oud brood dat in een minimale hoeveelheid olijfolie op laag vuur al roerend geroosterd moet worden, is overheerlijk om vlak voor het serveren over pasta (b.v. orechiette) te strooien in combinatie met dat bloemkooltje, de befaamde cavolfiore romano.
Kinnebakspek
Om bij het groene pyramide-vormige bloemkooltje te blijven, ooit at ik in Italië een pasta met guanciale (licht gezouten en gerijpt kinnebakspek) in combinatie met dat bloemkooltje, dat ook wel broccolo of cavolo romano wordt genoemd maar ook broccolo romanesco of cavolfiore romanesco. Weinig is verwarrender in Italië dat al die verschillende benamingen voor dezelfde groente. Het seizoen van dit verfijnd smakende bloemkooltje loopt van oktober tot eind maart. Nu de winter in aantocht is en de dagen korten is bloemkool met spek over pappardelle een heerlijk gerecht. De benodigde guanciale is bij goede Italiaanse delicatessenwinkels verkrijgbaar. Lukt het niet dat heerlijk vette spek te bemachtigen, koop dan goede pancetta stesa, een plat stuk licht gezouten en gerijpt buikspek van Italiaanse herkomst dat door grove zwarte peper wordt gewenteld. Nederlandse slagers verkopen ook pancetta maar die is opgerold, van Nederlandse makelij en niet door de peper gewenteld waardoor het jammer genoeg totaal anders van smaak is.
Cavolfiore met guanciale, voor 3-4 personen:
- 1 groen Italiaans puntbloemkooltje
- 1/4 venkelknol(inclusief fijne groen), fijngesneden
- 200 gram guanciale in plakken van 1/2 cm
- 300-350 gram pappardelle (of penne rigate)
- zout en versgemalen zwarte peper
- olijfolie extra vergine
- 1/3 theelepel gemalen cayennepeper
- 1/2 dl droge witte wijn
- 70 gram pecorino romano (in flinters geschaafd)
Bereiding:
Snijd het blad weg van het bloemkooltje, halveer het overlangs en snijd vervolgens de rozetjes met een stukje van de steel van de middenstronk af. Er moet zo’n 330 gram bloemkoolrozetjes zijn verkregen.
Kook de bloemkoolrozetjes bijtgaar in ruim kokend en gezouten water. Schep ze uit het kookvocht en houd ze even apart. Kook in datzelfde kookvocht de pasta bijtgaar.
Snijd intussen de plakken guanciale in korte stukjes ter grootte van een postzegel. Verhit een dun laagje olie in een ruime hapjespan en bak hierin op een halfhoog vuur de venkel samen met de guanciale, wat zout en de cayennepeper onder regelmatig omscheppen tot de stukjes spek heel licht beginnen te kleuren en iets zijn uitgebakken. Blus dit af met de wijn en laat die iets inkoken. Schep de roosjes bloemkool door de guanciale met venkel en breng op smaak met zout en een weinig zwarte peper.
Schep dan met een speciale pastatang de pasta uit het kookvocht en doe die druipend en wel bij de guanciale met bloemkool. Blijf de pasta goed door de guanciale met bloemkool scheppen en voeg zonodig nog enkele eetlepels van het kookvocht toe (om het gerecht soepel te houden) tot er een heel lichtgebonden 'saus’ onderin de pan wordt gevormd door het uitgebakken spekvet met het weinige kookvocht.
Verdeel de pasta met toebehoren meteen over voorverwarmde diepe borden en bestrooi het geheel met de flinters pecorino romano.
Fotocredits: Samuel John, en Florine Boucher
Nee hoor, dat ook weer niet, maar de buurt waar ik mijn boodschappen doe zitten nu eenmaal de standaardwinkels die de standaard dingen verkopen die altijd wel verkocht worden. Apartere dingen vind je er gewoon minder, behalve dat er een turkse groente/vleeswinkel zit, marokkaanse slagers en 2 suirnaamse toko's(waarvan het bij die laatste 2 stinkt dat ik al niet naar binnen stap), maar die ook niet veel vreemde groente verkopen, gewoon omdat er in die buurt geen vraag naar is. Er zitten gewoon een Aldi, Dirk en AH, en soms hebben deze laatste 2 heus wel wat vreemdere groente, maar niet meer an wat er verkoopbaar is voor de samenstelling van de bevolking in die wijk
Bij mijn AGF waar ik elke week 1x kom voor de voorraad fruit enz voor de hele week heb ik ze 1x gezien entoen lagen er nog maar 2 ook.