Laatst merkte hier iemand op dat tarwe - met name in zijn moderne vorm van snel gebakken brood - een mogelijke dikmaker is. Spelt en rogge zijn lekkere alternatieven. Nu dus ook haver. Eindelijk weer wat meer keuze.

Haver wordt in Nederland voornamelijk voor veevoer gebruikt. Maar je kunt er ook een prima brood mee bakken. De voedingswaarden zoals eiwitten, mineralen en onverzadigde vetten liggen veel hoger dan bij tarwe, en het is bij uitstek geschikt voor mensen met coeliakie. Twee studenten aan de leraaropleiding Consumptieve Technieken in Wageningen brachtende mogelijkheden van haver in de bakkerijbranche in kaart.

Voornaamste doel van het onderzoek was te kijken of er met haver een goed brood kan worden gebakken. De studenten, Michael de Wit en Michael van Santen, hebben 14 soorten haver onderzocht, die allemaal geschikt blijken om brood van te maken.

Het Nederlands Bakkerij Centrum heeft het haverbrood onderzocht en beoordeeld op een 7. Zowel het visuele aspect zoals de textuur en structuur waren minstens gelijkwaardig aan brood op basis van tarwe. Ook de smaak was prima. Wel heeft haverbrood een karakteristieke, bittere bijsmaak. Maar mogelijk kunnen er rassen ontwikkeld worden die dat niet meer hebben.

Voordelen voor de bakker
De Wit en Van Santen denken dat er voor bakkers genoegredenen zijn om een haverbrodd op de markt te brengen. Het is een verrijking omdat het een andere smaak heeft. Haver is heel voedzaam en speelt goed in op de gezonde consument. Voor de bakker werkt haver sneller om dat er geen voorrijs nodig is. Je draait het deeg en zet het daarna in de narijs-kast.

Nadeel is dat haver geen glutenvormend vermogen heeft. Dat is echter te compenseren. Hoe dat moet mogen De Wit en Van Santen niet zeggen, omdat bakken met haver een overheidsproject is waarbij ook commerciële partijen uit de branche bij betrokken zijn. De overheid heeft namelijk als doel haver weer terug op het Nederlandse akkers te krijgen als verrijking van de Nederlandse cultuur.


bron: Bakkerswereld