De jongste uit de serie ‘Schoutens Smaak’ in het Zeeuws Tijdschrift:
Vreemd toch, vindt Dion Saman, dat mensen tegen hem zeggen dat ze in een restaurant zo heerlijk Oosterscheldekreeft of Zeeuwse mosselen hebben gegeten, maar dat ze er nooit aan durven beginnen om die thuis klaar te maken. Terwijl kreeft koken toch zo makkelijk is! Laat hem in de kokende bouillon zakken die je hebt klaargezet, laat hem weer aan de kook komen, en met tien minuten zachtjes koken ben je klaar! En wat is er nou voor moeilijks aan mosselen? Dat kan iedereen zó leren. Eigenlijk is álle vis veel simpeler en vlugger om klaar te maken dan vlees. Jammer dat alle ‘gezonde’ propaganda die voor vis wordt gemaakt dat grote misverstand maar niet weet recht te zetten.
Jammer ook, geeft Saman mij helemaal gelijk, dat ‘groot’ vlees braden – op het bot – net zo uit de mode is geraakt als vis bakken ‘op de graat’. Met fileren verlies je zóveel van de smaak ... ‘Veel vishandels geven aan die gemakzucht toe en verkopen alleen nog filets, net zoals slagers alleen nog maar kant-en-klaar-lapjes hebben liggen, maar het druist voor ons allemaal in tegen onze ziel.’ Zelf durft Saman eigenzinnig te zijn: ‘Gelukkig zijn er in Zierikzee nog wel wát ouderwetse mensen, die ik een plezier doe doordat je bij mij kabeljauw per moot kunt kopen, of het staartstuk kunt nemen.’
Zeevers wijtinkje
Over kabeljauw, en over ‘ouderwets-nog-weten-wat-lekker-eten-is’ gesproken: Saman wijst op de mand met Noorse stokvissen (‘geen goedkope klipvis, maar echte kabeljauw’) die in zijn winkel staat. ‘Stokvis, met rijst, gebakken uitjes en botersaus, dat wordt hier ’s winters nog redelijk veel klaargemaakt. Vroeger was het iets wat arme mensen aten, in de maanden dat er weinig vis werd aangevoerd, nu is het kostbaar. Nog Zeeuwser is waarschijnlijk de gezouten kabeljauw, daar verkoop ik nog veel van. Het is een conserveringsmethode die dateert van voordat er koel- en vrieskasten waren. Je zout moten kabeljauw, je legt ze in een emmer op elkaar. Na een dag of anderhalf is er natte pekel ontstaan, en met een kleine week zijn ze goed op smaak. Ik heb altijd een emmertje in voorraad. Ontzout en gekookt is het heerlijk zomereten, men eet het zodra de nieuwe aardappelen er zijn, en net als bij stokvis hoort er botersaus bij. Er zijn hier trouwens ook wel jonge mensen, hoor, die dat uit hun jeugd kennen, die opnieuw hebben ontdekt hoe lekker ze het vinden. Die geven het weer door aan hun eigen kinderen.’ Saman informeert intussen, voor de zekerheid, toch even of ik het zeeverse wijtinkje dat ik bestel heus met graat en al gebakken wens. Ja nou en of, want het kluiven van de knapperige randjes laat ik me niet ontnemen, die sensatie beleef je niet aan kibbeling. Voor het bescheiden prijsje van één euro eet ik derhalve te Zierikzee een ongehoord vorstelijk hapje – want hoeveel viswinkels zijn er nog die zulke frisse wijtinkjes voor je frituren? Met alleen peper en zout erop? Dat zijn veel edeler ‘smaakversterkers’ dan zo’n hele zwik industriële kruidenmixen die doorgaans op kibbeling worden uitgestrooid.
Samans viswinkel (toepasselijk in de Visstraat gelegen) is, al maakt hij ook ‘moderne’ traiteursschotels als paella en roergebakken garnalen, ouderwets bescheiden van allure – hij en zijn vrouw staan er met zijn tweeën in – maar juist het ontbreken van een mega-showvitrine verklaart dat wat er hier op ijs ligt van superverse kwaliteit is. En, al even uitzonderlijk: in de vitrine pronken de kabeljauw, de griet en de tarbot in hun volle glorie. Het bewijs van hun extreme versheid straalt af van de glans van hun onbeschadigde huid en het heldere rood van hun kieuwen. Er liggen behalve een tarbot waar je ‘u’ tegen zegt, hele schollen, scharren, panharing, wijtingen en rode ponen, allemaal niet in hun blootgefileerde bast, maar zo kleurrijk zilver, goud, oranje en staalgrijs als je ze bijna alleen nog op Franse marktkramen aantreft. Samans vitrine voorziet ook in kweekzalm en tilapia, maar ‘negentig procent’ van wat hij heeft, schat Saman, is lokaal gevangen natuurvis. Wélke vissen het zijn, is derhalve seizoensgebonden. Saman koopt ze zelf op Colijnsplaat.
Wonderbaarlijke visvangst
‘Ik kom er alle donderdagen en vrijdagen, ik ken er de vissers en ik zie er wat ik koop, dat is altijd de vis van de laatste trek. Als je via de groothandel koopt, heb je maar af te wachten wat je krijgt. Als je tong bestelt, is die niet op één kwaliteit geselecteerd, maar op maat, daarvoor worden kisten van verschillende vangstdata bij elkaar gegooid.’
Saman houdt Colijnsplaat voor de beste: ‘Ik weet zeker dat je er de mooiste vis van alle Nederlandse afslagen vindt, want daar komen de kleine eurokottertjes die niet langer dan twee dagen wegblijven. Hun vis is zorgvuldiger gevangen, met kleine trekken, en dus ook beter verzorgd, want ze vangen niet zulke enorme hoeveelheden tegelijk. De verwerking op het schip vindt veel sneller plaats, des te eerder ligt de vangst op ijs in de koelruimten.’
Op de afslag van Colijnsplaat kopen opvallend veel Belgische visinkopers, licht Saman toe. ‘Aan de belangstelling die het buitenland ervoor heeft, kun je al zien dat Nederland de beste vis ter wereld heeft, Nederlandse vissers vissen gewoon het beste.’ Dat verklaart natuurlijk ook waarom Noordzeevis zo duur is, ‘Vooral Japan betaalt er veel voor.’ Volgens Saman verklaart het ook nog iets anders, namelijk dat restaurants doorgaans zalm, of dorade op hun menu hebben staan, maar zo zelden onze eigen ‘wilde’ vissen als griet, of poon: kweekvissen zijn het hele jaar verkrijgbaar, voor vaste, lage prijzen. ‘Kennelijk hebben ze er meer verdienste aan.’ Zou het ook zijn omdat Nederlanders alleen zalm ‘sjiek’ vinden, veel chiquer dan griet of poon?
‘Niet alle vis die ik heb, is duur, hoor,’ bemoedigt Dion Saman. ‘Schar en schol kosten bijvoorbeeld maar vijfendertig cent per ons, wijting vijftig. Het ligt denk ik ook niet aan de prijs, dat Nederland zo weinig vis eet, maar aan gebrek aan eetcultuur. Een Belg richt op Moederdag thuis een feestmaal aan, Nederlanders gaan dan hooguit naar de Chinees. Hier trekken we alleen met Kerst álles uit de kast, met Kerst heb ik ineens heel veel mensen in de winkel die ik de rest van het jaar nooit zie, en dan kan het allemaal niet duur genoeg zijn. Eén keer per jaar! Ik denk wel eens, dat als de Nederlandse vissersvloot alleen Nederland als afzetgebied zou hebben, dan zouden twee boten al het werk afkunnen.’
Saman Vis- en Palinghandel, Visstraat 13, Zierikzee. Telefoon 0111-413296
Vreemd toch, vindt Dion Saman, dat mensen tegen hem zeggen dat ze in een restaurant zo heerlijk Oosterscheldekreeft of Zeeuwse mosselen hebben gegeten, maar dat ze er nooit aan durven beginnen om die thuis klaar te maken. Terwijl kreeft koken toch zo makkelijk is! Laat hem in de kokende bouillon zakken die je hebt klaargezet, laat hem weer aan de kook komen, en met tien minuten zachtjes koken ben je klaar! En wat is er nou voor moeilijks aan mosselen? Dat kan iedereen zó leren. Eigenlijk is álle vis veel simpeler en vlugger om klaar te maken dan vlees. Jammer dat alle ‘gezonde’ propaganda die voor vis wordt gemaakt dat grote misverstand maar niet weet recht te zetten.
Jammer ook, geeft Saman mij helemaal gelijk, dat ‘groot’ vlees braden – op het bot – net zo uit de mode is geraakt als vis bakken ‘op de graat’. Met fileren verlies je zóveel van de smaak ... ‘Veel vishandels geven aan die gemakzucht toe en verkopen alleen nog filets, net zoals slagers alleen nog maar kant-en-klaar-lapjes hebben liggen, maar het druist voor ons allemaal in tegen onze ziel.’ Zelf durft Saman eigenzinnig te zijn: ‘Gelukkig zijn er in Zierikzee nog wel wát ouderwetse mensen, die ik een plezier doe doordat je bij mij kabeljauw per moot kunt kopen, of het staartstuk kunt nemen.’
Zeevers wijtinkje
Over kabeljauw, en over ‘ouderwets-nog-weten-wat-lekker-eten-is’ gesproken: Saman wijst op de mand met Noorse stokvissen (‘geen goedkope klipvis, maar echte kabeljauw’) die in zijn winkel staat. ‘Stokvis, met rijst, gebakken uitjes en botersaus, dat wordt hier ’s winters nog redelijk veel klaargemaakt. Vroeger was het iets wat arme mensen aten, in de maanden dat er weinig vis werd aangevoerd, nu is het kostbaar. Nog Zeeuwser is waarschijnlijk de gezouten kabeljauw, daar verkoop ik nog veel van. Het is een conserveringsmethode die dateert van voordat er koel- en vrieskasten waren. Je zout moten kabeljauw, je legt ze in een emmer op elkaar. Na een dag of anderhalf is er natte pekel ontstaan, en met een kleine week zijn ze goed op smaak. Ik heb altijd een emmertje in voorraad. Ontzout en gekookt is het heerlijk zomereten, men eet het zodra de nieuwe aardappelen er zijn, en net als bij stokvis hoort er botersaus bij. Er zijn hier trouwens ook wel jonge mensen, hoor, die dat uit hun jeugd kennen, die opnieuw hebben ontdekt hoe lekker ze het vinden. Die geven het weer door aan hun eigen kinderen.’ Saman informeert intussen, voor de zekerheid, toch even of ik het zeeverse wijtinkje dat ik bestel heus met graat en al gebakken wens. Ja nou en of, want het kluiven van de knapperige randjes laat ik me niet ontnemen, die sensatie beleef je niet aan kibbeling. Voor het bescheiden prijsje van één euro eet ik derhalve te Zierikzee een ongehoord vorstelijk hapje – want hoeveel viswinkels zijn er nog die zulke frisse wijtinkjes voor je frituren? Met alleen peper en zout erop? Dat zijn veel edeler ‘smaakversterkers’ dan zo’n hele zwik industriële kruidenmixen die doorgaans op kibbeling worden uitgestrooid.
Samans viswinkel (toepasselijk in de Visstraat gelegen) is, al maakt hij ook ‘moderne’ traiteursschotels als paella en roergebakken garnalen, ouderwets bescheiden van allure – hij en zijn vrouw staan er met zijn tweeën in – maar juist het ontbreken van een mega-showvitrine verklaart dat wat er hier op ijs ligt van superverse kwaliteit is. En, al even uitzonderlijk: in de vitrine pronken de kabeljauw, de griet en de tarbot in hun volle glorie. Het bewijs van hun extreme versheid straalt af van de glans van hun onbeschadigde huid en het heldere rood van hun kieuwen. Er liggen behalve een tarbot waar je ‘u’ tegen zegt, hele schollen, scharren, panharing, wijtingen en rode ponen, allemaal niet in hun blootgefileerde bast, maar zo kleurrijk zilver, goud, oranje en staalgrijs als je ze bijna alleen nog op Franse marktkramen aantreft. Samans vitrine voorziet ook in kweekzalm en tilapia, maar ‘negentig procent’ van wat hij heeft, schat Saman, is lokaal gevangen natuurvis. Wélke vissen het zijn, is derhalve seizoensgebonden. Saman koopt ze zelf op Colijnsplaat.
Wonderbaarlijke visvangst
‘Ik kom er alle donderdagen en vrijdagen, ik ken er de vissers en ik zie er wat ik koop, dat is altijd de vis van de laatste trek. Als je via de groothandel koopt, heb je maar af te wachten wat je krijgt. Als je tong bestelt, is die niet op één kwaliteit geselecteerd, maar op maat, daarvoor worden kisten van verschillende vangstdata bij elkaar gegooid.’
Saman houdt Colijnsplaat voor de beste: ‘Ik weet zeker dat je er de mooiste vis van alle Nederlandse afslagen vindt, want daar komen de kleine eurokottertjes die niet langer dan twee dagen wegblijven. Hun vis is zorgvuldiger gevangen, met kleine trekken, en dus ook beter verzorgd, want ze vangen niet zulke enorme hoeveelheden tegelijk. De verwerking op het schip vindt veel sneller plaats, des te eerder ligt de vangst op ijs in de koelruimten.’
Op de afslag van Colijnsplaat kopen opvallend veel Belgische visinkopers, licht Saman toe. ‘Aan de belangstelling die het buitenland ervoor heeft, kun je al zien dat Nederland de beste vis ter wereld heeft, Nederlandse vissers vissen gewoon het beste.’ Dat verklaart natuurlijk ook waarom Noordzeevis zo duur is, ‘Vooral Japan betaalt er veel voor.’ Volgens Saman verklaart het ook nog iets anders, namelijk dat restaurants doorgaans zalm, of dorade op hun menu hebben staan, maar zo zelden onze eigen ‘wilde’ vissen als griet, of poon: kweekvissen zijn het hele jaar verkrijgbaar, voor vaste, lage prijzen. ‘Kennelijk hebben ze er meer verdienste aan.’ Zou het ook zijn omdat Nederlanders alleen zalm ‘sjiek’ vinden, veel chiquer dan griet of poon?
‘Niet alle vis die ik heb, is duur, hoor,’ bemoedigt Dion Saman. ‘Schar en schol kosten bijvoorbeeld maar vijfendertig cent per ons, wijting vijftig. Het ligt denk ik ook niet aan de prijs, dat Nederland zo weinig vis eet, maar aan gebrek aan eetcultuur. Een Belg richt op Moederdag thuis een feestmaal aan, Nederlanders gaan dan hooguit naar de Chinees. Hier trekken we alleen met Kerst álles uit de kast, met Kerst heb ik ineens heel veel mensen in de winkel die ik de rest van het jaar nooit zie, en dan kan het allemaal niet duur genoeg zijn. Eén keer per jaar! Ik denk wel eens, dat als de Nederlandse vissersvloot alleen Nederland als afzetgebied zou hebben, dan zouden twee boten al het werk afkunnen.’
Saman Vis- en Palinghandel, Visstraat 13, Zierikzee. Telefoon 0111-413296