Het kan weinig Nederlanders zijn ontgaan in de afgelopen weken. Ons vlees is flink onder vuur komen te liggen. De beschietingen, die zelfs een overtuigd Bourgondiër nog tot vegetarische trekken zouden kunnen brengen, komen deze keer niet van de eerste de besten. De Onderzoeksraad voor Veiligheid, meestal pas van de partij om een ramp die al plaats heeft gehad onder de loep te nemen, kwam met een ongezouten rapport. Ik noem het, evenals mijn boek: ‘preventief ramponderzoek.’ Goed gezien, daar past een soort preventieve parlementaire enquête bij. Immers: de veiligheid van ons vlees kan door een uitgeholde, kapot bezuinigde Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit én een falend zelfregulerend vermogen van ‘de sector’ niet meer worden gegarandeerd. Het zal je maar gezegd worden, als supermarkt, slachthuis of vleeshandelaar.
'Parade van déjà vu-momenten'
En dan te bedenken dat de pas echt rauw op het dak vallende voorbeelden uit het rapport – lees vooral het hoofdstuk ‘Het systeem in de praktijk’ – nauwelijks in de pers zijn gekomen. Nederlandse journalisten of politici die hele rapporten lezen (Risico’s in de vleesketen is maar 110 pagina’s dun), ze zijn een zeldzaamheid geworden.
Voor de auteur van dit recept was het rapport van de Raad na integrale lezing vooral een parade van déjà vu-momenten, gesneden koek dus. Toch vielen ook bij mij vanaf pagina 43 de schellen van de ogen. De Raad komt met voorbeelden te over die inderdaad doen twijfelen over de veiligheid van onze afdeling rood vlees. Het enkele uitstapje naar de categorie pluimvee maakt het er niet leuker op. Wellicht mogen andere sectoren van het agro-foodcomplex maar wat blij zijn dat de raad niet af en toe ook daar een blik over de schutting of zelfs in de keuken heeft geworpen. Drie keer wedden dat de NVWA dat evenmin doet?
Voedselveilige recepten
Het is, achteraf bezien, wel jammer dat ik een idee van mijn uitgever Oostenwind (Bram Vermeer en Jaco Boer) ben vergeten te verwerken in mijn eigen boek Uitgebeend, hoe veilig is ons voedsel nog? Af en toe een voedselveilig recept was inderdaad best een aardig idee geweest, al was het maar omdat mijn eerste boek, Kookkaravaan, smaakroute door Marokko, vol staat met zulke overheerlijke voedselveilige gerechten. Gelukkig krijg ik nu op Foodlog alsnog die kans.
Tajine
Want, waar zouden we in Marokko, een land dat qua veeteelt en aanverwante artikelen soms net iets minder hygiënisch is dan pakweg Noordwest-Europa, zijn zonder die fantastische oeroude stoofpot: de tajine?
Wie deze aardwerken pot heeft bedacht, heeft nog niemand helemaal uit de doeken kunnen doen. Wel bekend is da de oudste exemplaren vele duizenden jaren oud zijn en al werden gebruikt door de Berbervolkeren uit landen die we sinds kort met grens en al kennen als Marokko, Tunesië of Algerije.
Recepten: overgeleverde voedselveiligheidskennis
In ons volgende boek voor grote en kleine koks, Kookkaravaantje, (eveneens gemaakt door mij, mijn vrouw en onze bevriende Nederlands-Marokkaanse kok Yassine Nassir) staan de recepten zelfs stap-voor-stap uitgelegd. In een interview met Alex Friedrich, hoogleraar en hoofd van de afdeling microbiologie aan het Universitair Medisch Centrum Groningen (UMCG), zo ongeveer dé bacteriespecialist in Nederland en omgeving, stond ik versteld van zijn rurale kennis over het kookboek in het algemeen. ‘Recepten,’ zei Friedrich, ‘zijn niets anders dan vormen van oude voedselveiligheid-kennis die vorige generaties – proefondervindelijk en wel – aan ons hebben overgelaten.’
Een van de meest bijzondere recepten in dit verband, ik zou geen beter en smakelijker voorbeeld weten, is de klassieke Moors-Andalusische Mrouzia. Bovendien is dit recept ook nog eens een uitkomst voor de problemen van onze huidige Nederlandse afdeling rood vlees.
Mrouzia met lam, rund, schaap, of varken
Vanzelfsprekend zullen Marokkanen net iets minder snel varkensvlees gebruiken voor dit recept, al kan dat volgens mij prima. Ik zou dan overigens niet zo snel een relatief voedselveilig, mager VION-exemplaar op de kop tikken, maar een biologische Bonte Bentheimer waar nog lekker veel vlees én vet aan de botten zit. Hoe dan ook, voor een Mrouzia met lam, rund of het in Nederland ‘vlees-gevaarlijke’ schaap (zie vooral voetnoot 194 van de Raad, onze uitgebeende NVWA laat het nogal zitten met ingrijpen in deze categorie), kun je mij ook uit het nest halen.
Over de Mrouzia zou ik een dik boek kunnen en willen schrijven, alleen al vanwege de tot de verbeelding sprekende ingrediënten en achtergrondverhalen. Wie weet. Voedselveiliger kan trouwens haast niet, in pakweg twee uur tajine pruttel je alle venijnige E.coli’s wel weg. Er bestaan zelfs 12e eeuwse paleisversies van dit haast versteende voedselveilige recept, meegenomen naar Marokko door de culinair hoog opgeleide Moorse koks die vrijwel tot de laatste man en vrouw – en dat na 777 jaren prachtige, verfijnde en liberale Moorse beschaving en samen met alles wat joods of zigeuner was – door roofridders en moordzuchtige adel uit het katholieke Spanje werden verdreven. ‘Minder, minder,’ er waren er destijds die er in slaagden om zulks te regelen. Helaas.
Gelukkig zijn veel Moorse keukengeheimen bewaard gebleven. Ik waarschuw u wel, Mrouzia, met z’n saffraan, gember, kurkuma, ui, knoflook, kaneel, peterselie, koriander, amandelen, pruimen, oranjebloesemwater, honing en Ras el Hanout is even machtig als zoet. Al zullen Kris Verburg en Ralph Moorman er misschien iets anders over denken, ik zeg: altijd goed! Lekker met brood ook, trouwens.
Benodigdheden voor Mrouzia
- 1 kg lamshals of runderstoofvlees, in grote stukken
- 6 eetlepels zonnebloemolie
- 2 eetlepel ras el-hanout
- ½ theelepel gemberpoeder
- 6 saffraandraadjes
- ½ theelepel zout
- ½ theelepel vers gemalen peper
- 3 eetlepels boter of zonnebloemolie
- 1 teen knoflook, geplet
- 1 kaneelstokje
- 4 uien in ringen
- 200 g rozijnen, gewassen en geweekt
- 3 eetlepels honing
- 2 theelepels kaneelpoeder
- 50 g blanke amandelen, geroosterd, voor de garnering
Bereiding
Marineer het vlees 1 uur in 6 eetlepels zonnebloemolie, de ras el-hanout, het gemberpoeder, de saffraan, het zout en de peper. Verhit de boter of olie in een pan met dikke bodem, doe het vlees met de marinade erin, doe er zo veel water bij dat alles bijna onderstaat, en voeg de knoflook en het kaneelstokje toe. Laat alles 2½ -3 uur heel zachtjes pruttelen en kijk af en toe of nog wat water nodig is. Het vlees moet boterzacht zijn.
Verwijder het kaneelstokje. Doe de uien, rozijnen, honing en kaneel bij het vlees en laat het nog 30 minuten sudderen. Garneer met de amandelen en geef er brood of couscous bij.
Marcel van Silfhout is zelfstandig onderzoeksjournalist en schrijver van de boeken Kookkaravaan (Kookkaravaan.nl), Kookkaravaantje en Uitgebeend, hoe veilig is ons voedsel nog? De eerste twee zijn uitgegeven in eigen beheer en wonnen nogal wat prijzen en nominaties. Uitgebeend is kort geleden verschenen en mede-uitgegeven door Oostenwind.
Fotocredits: Annelies Dollekamp
'Parade van déjà vu-momenten'
En dan te bedenken dat de pas echt rauw op het dak vallende voorbeelden uit het rapport – lees vooral het hoofdstuk ‘Het systeem in de praktijk’ – nauwelijks in de pers zijn gekomen. Nederlandse journalisten of politici die hele rapporten lezen (Risico’s in de vleesketen is maar 110 pagina’s dun), ze zijn een zeldzaamheid geworden.
Voor de auteur van dit recept was het rapport van de Raad na integrale lezing vooral een parade van déjà vu-momenten, gesneden koek dus. Toch vielen ook bij mij vanaf pagina 43 de schellen van de ogen. De Raad komt met voorbeelden te over die inderdaad doen twijfelen over de veiligheid van onze afdeling rood vlees. Het enkele uitstapje naar de categorie pluimvee maakt het er niet leuker op. Wellicht mogen andere sectoren van het agro-foodcomplex maar wat blij zijn dat de raad niet af en toe ook daar een blik over de schutting of zelfs in de keuken heeft geworpen. Drie keer wedden dat de NVWA dat evenmin doet?
Voedselveilige recepten
Het is, achteraf bezien, wel jammer dat ik een idee van mijn uitgever Oostenwind (Bram Vermeer en Jaco Boer) ben vergeten te verwerken in mijn eigen boek Uitgebeend, hoe veilig is ons voedsel nog? Af en toe een voedselveilig recept was inderdaad best een aardig idee geweest, al was het maar omdat mijn eerste boek, Kookkaravaan, smaakroute door Marokko, vol staat met zulke overheerlijke voedselveilige gerechten. Gelukkig krijg ik nu op Foodlog alsnog die kans.
Tajine
Want, waar zouden we in Marokko, een land dat qua veeteelt en aanverwante artikelen soms net iets minder hygiënisch is dan pakweg Noordwest-Europa, zijn zonder die fantastische oeroude stoofpot: de tajine?
Wie deze aardwerken pot heeft bedacht, heeft nog niemand helemaal uit de doeken kunnen doen. Wel bekend is da de oudste exemplaren vele duizenden jaren oud zijn en al werden gebruikt door de Berbervolkeren uit landen die we sinds kort met grens en al kennen als Marokko, Tunesië of Algerije.
Recepten: overgeleverde voedselveiligheidskennis
In ons volgende boek voor grote en kleine koks, Kookkaravaantje, (eveneens gemaakt door mij, mijn vrouw en onze bevriende Nederlands-Marokkaanse kok Yassine Nassir) staan de recepten zelfs stap-voor-stap uitgelegd. In een interview met Alex Friedrich, hoogleraar en hoofd van de afdeling microbiologie aan het Universitair Medisch Centrum Groningen (UMCG), zo ongeveer dé bacteriespecialist in Nederland en omgeving, stond ik versteld van zijn rurale kennis over het kookboek in het algemeen. ‘Recepten,’ zei Friedrich, ‘zijn niets anders dan vormen van oude voedselveiligheid-kennis die vorige generaties – proefondervindelijk en wel – aan ons hebben overgelaten.’
Een van de meest bijzondere recepten in dit verband, ik zou geen beter en smakelijker voorbeeld weten, is de klassieke Moors-Andalusische Mrouzia. Bovendien is dit recept ook nog eens een uitkomst voor de problemen van onze huidige Nederlandse afdeling rood vlees.
Mrouzia met lam, rund, schaap, of varken
Vanzelfsprekend zullen Marokkanen net iets minder snel varkensvlees gebruiken voor dit recept, al kan dat volgens mij prima. Ik zou dan overigens niet zo snel een relatief voedselveilig, mager VION-exemplaar op de kop tikken, maar een biologische Bonte Bentheimer waar nog lekker veel vlees én vet aan de botten zit. Hoe dan ook, voor een Mrouzia met lam, rund of het in Nederland ‘vlees-gevaarlijke’ schaap (zie vooral voetnoot 194 van de Raad, onze uitgebeende NVWA laat het nogal zitten met ingrijpen in deze categorie), kun je mij ook uit het nest halen.
Over de Mrouzia zou ik een dik boek kunnen en willen schrijven, alleen al vanwege de tot de verbeelding sprekende ingrediënten en achtergrondverhalen. Wie weet. Voedselveiliger kan trouwens haast niet, in pakweg twee uur tajine pruttel je alle venijnige E.coli’s wel weg. Er bestaan zelfs 12e eeuwse paleisversies van dit haast versteende voedselveilige recept, meegenomen naar Marokko door de culinair hoog opgeleide Moorse koks die vrijwel tot de laatste man en vrouw – en dat na 777 jaren prachtige, verfijnde en liberale Moorse beschaving en samen met alles wat joods of zigeuner was – door roofridders en moordzuchtige adel uit het katholieke Spanje werden verdreven. ‘Minder, minder,’ er waren er destijds die er in slaagden om zulks te regelen. Helaas.
Gelukkig zijn veel Moorse keukengeheimen bewaard gebleven. Ik waarschuw u wel, Mrouzia, met z’n saffraan, gember, kurkuma, ui, knoflook, kaneel, peterselie, koriander, amandelen, pruimen, oranjebloesemwater, honing en Ras el Hanout is even machtig als zoet. Al zullen Kris Verburg en Ralph Moorman er misschien iets anders over denken, ik zeg: altijd goed! Lekker met brood ook, trouwens.
Benodigdheden voor Mrouzia
- 1 kg lamshals of runderstoofvlees, in grote stukken
- 6 eetlepels zonnebloemolie
- 2 eetlepel ras el-hanout
- ½ theelepel gemberpoeder
- 6 saffraandraadjes
- ½ theelepel zout
- ½ theelepel vers gemalen peper
- 3 eetlepels boter of zonnebloemolie
- 1 teen knoflook, geplet
- 1 kaneelstokje
- 4 uien in ringen
- 200 g rozijnen, gewassen en geweekt
- 3 eetlepels honing
- 2 theelepels kaneelpoeder
- 50 g blanke amandelen, geroosterd, voor de garnering
Bereiding
Marineer het vlees 1 uur in 6 eetlepels zonnebloemolie, de ras el-hanout, het gemberpoeder, de saffraan, het zout en de peper. Verhit de boter of olie in een pan met dikke bodem, doe het vlees met de marinade erin, doe er zo veel water bij dat alles bijna onderstaat, en voeg de knoflook en het kaneelstokje toe. Laat alles 2½ -3 uur heel zachtjes pruttelen en kijk af en toe of nog wat water nodig is. Het vlees moet boterzacht zijn.
Verwijder het kaneelstokje. Doe de uien, rozijnen, honing en kaneel bij het vlees en laat het nog 30 minuten sudderen. Garneer met de amandelen en geef er brood of couscous bij.
Marcel van Silfhout is zelfstandig onderzoeksjournalist en schrijver van de boeken Kookkaravaan (Kookkaravaan.nl), Kookkaravaantje en Uitgebeend, hoe veilig is ons voedsel nog? De eerste twee zijn uitgegeven in eigen beheer en wonnen nogal wat prijzen en nominaties. Uitgebeend is kort geleden verschenen en mede-uitgegeven door Oostenwind.
Fotocredits: Annelies Dollekamp