De Pasteibakkerij, dat zijn Diny Schouten en Floris Brester. Diny komt oorspronkelijk uit de journalistiek. Ze schreef jaren voor Vrij Nederland en publiceerde Het Spek van Slager Blom. Ook Floris heeft een achtergrond in de journalistiek en daarnaast in de theaterwetenschap. Hij vertaalde mee aan de Larousse encyclopedie over eten, werkte als kok en is als charcutier helemaal zelf geschoold. Samen ontwikkelen ze recepturen voor de bijzondere charcuterie die ze in hun winkel aan de Hoendiepstraat in Amsterdam verkopen.

Een en Twee
Deze zomer ging ik kijken bij de eerste 'eigen' varkens van de Pasteibakkerij. Diny en Floris waren benieuwd naar de ins en outs van het hele proces van varken tot vlees en de invloed die voeding en omgeving op het beest en de smaak hebben. Daarom schaften ze twee 2 biggen aan. Het werden Berkshires (een oud-Engels ras dat veel vet aanzet). Ze vonden een weitje waar de varkens mochten verblijven. Bouwden een hok. Zetten er speciaal gaas omheen en sloegen voer in bij De Lindenhoff in Baambrugge (granen, geen sojaschroot). Een paar keer per week fietste Diny met een grote mand met restjes van bevriende restaurants, de eigen keuken en andere donateurs langs de Amstel naar Een en Twee om ze te voeren. Spannend vond ze het, wat ze ging leren over varkens die langzaam mogen groeien op hun eigen landje, en wat de uiteindelijke kostprijs van zulke eigen varkentjes zou gaan worden. Natuurlijk hadden ze ook iemand ter plekke om op de varkens te letten en ze te voeren.

De klanten van de Pasteibakkers wilden heel andere dingen weten. 'Kun je het wel aan om ze straks naar de slacht te brengen?' Diny was er nuchter over: 'je gaat niet van ze houden zoals van een hond of een poes. Dit zijn Een en Twee, als het goed gaat komen er volgend jaar Drie en Vier, en mogelijk nog meer.' Als het tenminste economisch rendabel blijkt. Dat was hun uitgangspunt voor dit experiment: 'Wat kost dat nou eigenlijk, zo'n varken?' Wat komt er allemaal bij kijken, als je echt bij het begin begint: de big, het voer dat ie krijgt, de kosten van de leges en de slachtvergunning, het vervoer, de slacht - kom je dan uit?

Diny vertelt dat ze haar klanten niet hoeft uit te leggen waarom haar paté zo duur is. Dat komt omdat klanten Floris en haar bezig zien in de winkel-werkplaats. Maar, vervolgt ze, "wat we wel vaak moeten uitleggen is dat onze varkens niet biologisch zijn, want dat woord stelt veel mensen geloof ik bij voorbaat gerust. En wij hebben weinig op met biologisch, we zijn het met Bert Waterval eens dat 'biologisch' niet meer dan een kleine opschaling is van 'industrieel', dat biggen dan ook op beton worden gehouden…. Wij vinden dat je aan varkensvlees moet PROEVEN dat ze goed/smakelijk voer hebben gehad, en dat ze langzaam in plaats van snel zijn gegroeid, dat er dus 'beter bestaat dan biologisch', en dat vleeskwaliteit ook met de kleinschalige slacht te maken heeft."

Alles van het varken
Diny en Floris beheersen de kunst van het verwaarden en verwerken van 'alles' van het varken, van kop tot staart. Wel is het lastig onbekende producten over de toonbank te krijgen. Ze moeten alles aan hun klanten uitleggen. Gewend aan kiloknallerprijzen voor gangbare stukken varkensvlees als karbonaadjes of spek, ziet men de meerwaarde van uitgesmolten reuzel, zorgvuldig gerookte varkenstongen of verse bloedworst niet zo maar. De culi's daargelaten uiteraard. Die smullen ervan; niets is hen te gek. Maar voor veel mensen blijkt het al een drempel te zijn om te proeven van iets waar orgaanvlees in zit. Dat is 'eng'. Diny is daarom opgetogen dat de laatste jaren juist jonge klanten, uit de buurt, hun weg naar de Pasteibakkerij weten te vinden. "Ze zijn geïnteresseerd in waar eten vandaan komt en kunnen hier echt komen praten over eten, wat lekker is en hoe je het maakt. Zij snappen dat eten kostbaar hoort te zijn."

Anatomische les
Eind oktober viel het doek voor Een en Twee. Ze hadden nog lekker eikels gegeten. En valappels. Ze waren mooi groot geworden; maar ook een beetje gevaarlijk. In de woorden van Floris: "het waren 'loeders' geworden". Voor hun dood was de keus was gevallen op een kleine slachterij in Woerden. Foodlog maakte daar al eens eerder dit filmpje, dat hielp. Slachter en 'varkensfluisteraar' Jan Voordouw kwam de varkens halen. Floris ging kijken bij de slacht en was blij toe. Zijn 'loeders' bleken rustig samen met de andere varkens het slachthuis in te lopen, en werden zonder verder omhaal geslacht en goedgekeurd. Vier halve varkens vonden hun weg terug naar Amsterdam.

halve een


Daar werd voor Een en Twee een heuse 'anatomische les' georganiseerd. Uitbeender Herman vertoonde er in kleine kring zijn uitsnijkunsten. Indrukwekkend was het uitsnijden van de ribben en ruggengraat zodat Floris het vlees kan oprollen om er porchetta van te maken. Het uitbenen van de ham - én van de schouder. De reuzel, die je als een plak uit de buikholte trekt, en die zich vervolgens zo ongeveer laat 'kneden' tot een hanteerbaar pakketje. De bergen 'afsnijdsels' die in de worst gaan. Het kinnebakspek. Er gaat werkelijk niets verloren. Het is prachtig om te zien.

verwerkte twee


Pas na duizend keer
En het resultaat? Kun je verschil proeven tussen Een en Twee of een ander varken? Volgens Diny was er een heel miniem verschil met het varkensvlees dat ze normaal verwerken. Dat komt van de Lindenhoff of Bert Waterval: het was nog wat dichter gegroeid. De smaak van Een en Twee was die van een heel lekker varken. En als je wéét dat het beest een mooi leven heeft gehad, dan smaakt het vanzelf nog beter.

Blijft alleen nog die ene vraag, waar het allemaal mee begon. Is het het waard, want komt een zo gehouden varken uit de kosten? Met de anatomische les en de verkoop van de 'spectaculaire braadstukken' speelden ze ongeveer quitte, hebben ze vastgesteld. Voor Diny en Floris staat het vast: Drie en Vier gaan er komen, volgend jaar. Diny: "En dan leer ik nog weer meer, want een koksmotto is: pas na duizend keer weet je een beetje wat je aan het doen bent…".

Fotocredits: Foodlog Media