Sonoy: duurzaamste restaurant?

Ethisch verantwoord gekweekte ganzenlever bestaat wel degelijk. Maar de hoeveelheden zijn zeer beperkt verkrijgbaar. http://www.youtube.com/watch?v=gvrgD0mAFoU

Ik denk dat de commissie Brundtland een goede beschrijving heeft gegeven. Taalkundig zit het ook opgesloten in 'sustainability'.
Maar het volk heeft, in samenspraak met een aantal belanghebbende NGO's, besloten dat zaken als dierwelzijn, fair trade en ik hoorde laatst iemand zeggen 'emotionele intelligentie' onderdeel uitmaken van het grote pakket van eisen wat nu voor duurzaam versleten wordt. En als die consensus is bereikt, wat heeft het dan voor wetenschappelijk nut om te zeggen: "neen mensen, het gaat alleen om de meetbare eisen die in deze beschrijving zijn opgenomen"?

@Klaas: Neen, dat is 't niet. In 't Engels zegt men: KISS (Keep It Simple Stupid). Klaar en duidelijk. Maar blijkbaar valt het invullen tegen ;-)

Wat betekend het begrip "duurzaam"?
In 1987 werd de wereldcommissie voor Milieu en Ontwikkeling (WCED) opgericht door de Verenigde Naties. Deze werd voorgezeten door de toenmalige Noorse premier Gro Harlem Brundtlandt. De Brundtlandt-commissie moest een antwoord vinden op een reeks fundamentele problemen op wereldschaal, zoals vervuiling, overbevolking, armoede, ongelijkheid, hongersnood en uitputting van natuurlijke grondstoffen.

Het begrip duurzaamheid volgens de Brundtlandt commissie: "voorziet in de behoeften van de huidige generaties, zonder de mogelijkheden van toekomstige generaties om in hun behoeften te voorzien in het gedrang te brengen"

Zo moeilijk is het ook niet toch?

helaas: duurzame (= natuurlijke) foie gras bestaat WÉL: http://goo.gl/xltJQ

Het klinkt wat pijnlijk. Ik zou het fijner houden.

Heren, heren toch! Gaan we hier oude vetes uitvechten?

Kijk.
Blijkbaar heeft meneer de ervaring dat een veer in de reet gestoken, eruit getrokken pijn doet. Goh. Ik heb heel wat veren in mijn reet gestoken gehad, en er dan dus ook heel wat uit moeten trekken (strooplikkers), maar pijn, nee, dat heeft het me nooit gedaan.
Misschien dat meneer eens een enkel heel klein veertje in zijn reet gestoken heeft gekregen, van sarcastische herkomst. Zoiets moet het zijn.
Interessant trouwens, die combinatie van "heerlijke veer" en "doet wel pijn". Lid van het IKV?
"omdat de maatschappij dierenwelzijn ziet als onderdeel van duurzaamheid". Wat is dat voor gekwaak? En wat is "de" maatschappij? Jij dringt jouw (kneedbare) maatschappijbeeld aan ons op. Je bent niet beter dan een bruinhemd of een communmist.
"Of het wetenschappelijk zo is doet dan niet meer terzake." Nee, dat komt je natuurlijk prima uit!
"Dat laatste is te bestrijden, maar de praktijk is wel zo." Oehoeloewoewa, koekoeloehoeloe kwakwa urburbrubbrurustkwa!

En na deze heerlijke veer in eigen reet (doet wel pijn als je hem er weer uit trekt) een antwoord: omdat de maatschappij dierenwelzijn ziet als onderdeel van duurzaamheid. Of het wetenschappelijk zo is doet dan niet meer terzake. Dat laatste is te bestrijden, maar de praktijk is wel zo.

Ik heb nog steeds geen antwoord op mijn vraag "Waarom is foie gras niet duurzaam".
Refereren aan "sentimenteel" is natuurlijk erg flauw. Daar kan je alles in drukken. "Foie gras is duurzaam omdat steeds de nakomelingen van je eigen eenden gebruikt worden. Er worden geen nieuwe eenden gebruikt!" "Foie gras is duurzaam omdat we ze koken op biogas!"
Kijk, foie gras is voor mij net zoiets als stierenvechten. Ik bewonder het, en tegelijkertijd stoot het me af. "en tegelijkertijd"! Volgens Reve, Van het Reve, Bomans (in zijn niet bij het grote publiek bekende meer interessante werk) en Van den Hoofdakker vinden we daar de essentie van emotie. "en tegelijkertijd".
Maar goed. Je moet wel van uitstekende huize komen om zó te kunnen relativeren, terwijl relativeren op deze site nou niet echt in de voorste gelederen te hoop loopt.
Omdat ik kan relativeren schaam ik mij er niet voor eens per jaar of twee keer foie gras te eten, en op de Spaanse televisie naar stierenvechten te kijken.
Daarnaast eet ik slechts een keer in de vijf dagen vlees.
Kijk.

Er zijn zonder meer verschillende manieren om naar duurzaam te kijken. Puur wetenschappelijk (zoeken naar cycli die vol te houden zijn zonder uitputten), emotioneel (dierenleed, eerlijke wereldhandel en ambachtelijk) en er tussen in (behoud van biodiversiteit). Je kunt het mijns inziens dan ook wel degelijk analyseren en vanuit die analyse de verschillende producten tegen het licht houden. (Wat blijkt? Biologisch is NIET duurzaam en zal dat in zijn huidige vorm ook niet worden. Kunnen we stoppen met het in één adem gebruiken van die twee begrippen?)
Dat is ook wat de chefkok van Sonoy aan het doen is, hij probeert binnen grenzen (je wilt je gast niet wegjagen door op een te hoog paard te gaan zitten) betere keuzes te maken. Dat maakt hem niet direct 'het meest duurzame restaurant van Nederland'. Wat ViN, de vegetariërsbond en GM daar ook van vinden.

Ik begrijp de insteek van ViN wel en denk - net als Jorien - dat het beter is te belonen dan te straffen. Het is al één lange slecht-nieuws-boodschap waarbij de consument snel afhaakt. Stimuleren dus, maar wel vanuit kennis, niet uit het onderbuikgevoel. Als het GM menens is met die duurzaamheid, dan zullen ze dat als zwaarwegend criterium mee moeten nemen in de samenstelling van hun lijst. Nu is het niet veel meer dan de award voor het 'restaurant dat het beste gebruik maakte van droge sherry in hun gerechten' gesteund door de 'stichting ter promotie van sherry'.

@Jorien De discussie verlaten, maar wel via de zijlijn mee blijven lezen? Dat is geen goed idee. Ik ben het overigens helemaal met je eens, duurzaamheid kent geen ideale situatie. Het kan altijd beter en dat is ook niet erg. In het land der blinden is eenoog nu eenmaal koning. Daarom blijf ik jullie beginpunt dus wel een flinke stap achterwaarts vinden.

@dick, interessant punt, waarschijnlijk heb je gelijk. Tijdens de awardceremonie heb ik het ook ongeveer zo uitgelegd toen ik de prijs toelichtte: duurzaam zijn is geen exacte wetenschap. Het begrip krijgt met voortschrijdend inzicht voortdurend nieuwe invulling. Wij beweren dan ook nergens dat wij de wijsheid in pacht hebben, wij kijken vanuit de kennis van nu en vanuit de situatie van nu. Dat maakt van duurzaamheid dus een flexibel begrip, net zoals van 'groen' en ook een heleboel begrippen buiten dit thema. De vraag is alleen, is dat erg?
Als iedereen zijn keuzes blijft toelichten, dan maak je de houdbaarheid van levensstijlen volgens mij juist ook bespreekbaar. Het hangt er alleen vanaf wat je beginpunt is. Wij beginnen bij de huidige situatie en laten zien dat het ook beter kan. Je kunt ook uitgaan van de ideale situatie en zeggen dat het anders moet. Wij zijn niet voor dat laatste, omdat het in de praktijk vaak geen zoden aan de dijk zet. Een intrinsieke motivatie is veel standvastiger dan een extrinsieke motivatie.

Met deze reactie moet ik helaas de discussie verlaten, maar ik ben benieuwd waar deze filosofische bespiegelingen heen zullen gaan. Veel plezier daarmee,

Groeten Jorien

Jorien, genuanceerd, misschien. Maar ik snap heel goed wat Marc bedoelt: wat is het signaal nu precies?

Ik begin meer en meer te snappen wat er loos is met het woord duurzaam en de manier waarop we daarover denken. Dat is een heel onderwerp en meer dan ik nu even snel kan opschrijven. In jouw reactie zit de kern van het probleem:
we doen of duurzaam het meest optimaal is, maar dat is het niet - het is een persoonlijke bewuste keuze binnen een levensstijl die je al dan niet verdedigbaar vindt.

Ik vind dat de enige houdbare definitie. Maar, en daar gaat het Marc naar mijn gevoel heel terecht om, we wilden tot juist ook de houdbaarheid van levensstijlen bespreekbaar maken? Dat bepaalt immers ons maatschappelijk cement.

@Jorien Mijn Pavlov-reactie is dat ik weet dat er veel restaurants zijn die al veel langer met duurzaamheid en MVO bezig zijn en dat ik denk dat die ook al veel verder zijn dan Sonoy.

Maar, ik begin het te begrijpen. Je hebt in Nederland veel soorten restaurants van McDonalds tot en met Oud Sluis (3 Michelin sterren). Daartussen heb je allerlei organisaties die al dan niet ook restaurantgidsen uitbrengen. Lekker, Iens, SpecialBite en GaultMillau zijn er een paar die zo in me opkomen. In het bestand van GaultMillau is kindje Sonoy uitverkoren voor een jaar het duurzaamste jongetje van de klas te spelen.

Duurzaam is een loos marketingbegrip dat geadopteerd is door Varkens in Nood en exclusief voor GaultMillau gebruikt wordt.

Varkens in Nood verzorgt de pr van GaultMillau en heeft bepaald dat Sonoy het meest duurzame restaurant is. SpecialBite is met WakkerDier aan het praten over een 2 sterren duurzaamheidsprijs, Iens wil graag de MVO-award adopteren en Lekker doet de "Eerlijk Eten" trofee. Het schijnt dat Michelin verregaande besprekingen voert met een bandenmerk, maar dat kan ik niet hard maken.

Verwacht wordt dat in 2012 alle restaurants in de GaultMillau voldoen aan de duurzaamheidsnormen van Varkens in Nood; eind goed al goed.

@marc. Je pavlovreactie is dat een restaurant dat keuzes maakt die niet meteen duurzaam klinken, dus niet duurzaam kan zijn. Wij hebben gelet op het totaalpakket en niet alleen op 'verboden'zaken. Een vegetarisch restaurant dat met oude koelkasten werkt en niet met biologische zuivel en eieren, is niet automatisch duurzamer dan een restaurant als Sonoy. Van alle genomineerden kwam Sonoy als beste uit de bus. Zelfs al heeft hij een paar keer per jaar kweekpaling (en dus niet standaard, zoals ik al uitlegde verandert zijn menu voortdurend) op de kaart staan, dat neemt nog niet weg dat hij als topkok een voorbeeld is voor andere restaurants. Gezien de enthousiaste reacties die GaultMillau krijgt vanuit de gastronomie, werkt onze topdown benadering wel degelijk. Ze zien het als een nieuwe manier om zich positief te kunnen onderscheiden. Bij Sonoy gaan ze het hele jaar duurzame activiteiten ontplooien, om een dergelijke bedrijfsvoering te promoten. Het is juist de visie op duurzaamheid, die verder gaat dan domweg volgen wat de goegemeente op dit moment onacceptabel vindt (dat vind ik dus wel greenwashing), die Sonoy deze award heeft opgeleverd. De kok zoekt creatieve oplossingen om een 'conservatieve wereld' zoals jij dat noemt, toch een bevredigende maaltijd te kunnen voorzetten waarbij rekening is gehouden met mens, dier en milieu. En daarbij blijft hij zichzelf verbeteren. En nee, hij hoeft als kok inderdaad niet overal verstand van te hebben, reden te meer dat het te prijzen is dat hij op deze manier zijn nek uitsteekt.
En dan over de prijs, de officiële naam zoals te lezen in de gids is 'duurzaam restaurant van het jaar'. Lees ons persbericht, daar staat het ook zo. Het is duidelijk wel een aanmoedigingsprijs en Nick, het is inderdaad een aparte categorie geworden in de gids. Is dat erg? Lijkt me juist erg handig voor bewuste eters. Alle genomineerden zijn uitgebreid geïnterviewd en door ons betiteld als duurzaam, niet door zichzelf. Ik kan het juryrapport van Sonoy op onze website zetten als jullie precies willen weten waar op gelet is.

@Dick. Dank dat jij wel met een genuanceerde reactie komt. Vegetarische restaurants hebben helaas nog geen plek kunnen veroveren in GaultMillau. Dus ook onder de genomineerden geen vegetarische restaurants. Wel is een goed vegetarisch aanbod een belangrijk onderdeel geweest van de beoordelingscriteria, daarom doet de Vegetariërsbond ook mee. Sonoy sprong er positief uit omdat zij de traditionele denkwijze hebben omgedraaid: niet een gerecht dat wordt opgebouwd uit vlees of vis, maar vanuit groente. En vegetarische gerechten die je met vlees of vis kunt aanvullen als je wilt, de omgekeerde wereld van de vega gerechten waar het vlees gewoon wordt weggelaten (mij laatst weer overkomen in een restaurant).
Een tweede reden om geen vegetarisch restaurant te kiezen is dat het een voorbeeld is dat lang niet alle restaurants kunnen of willen volgen. Aangezien we met deze award duurzaamheid in de horeca willen stimuleren, moet de werkwijze van de winnaar wel over te nemen zijn door anderen.
Dat gezegd hebbende, natuurlijk ben ik het met je eens dat een volledig vegetarisch restaurant ook culinaire hoogstandjes kan maken en dat het absoluut het meest duurzaam is. Maar het is op dit moment ook onrealistisch om te denken dat je de topgastronomie zover krijgt om dat te gaan doen. Wij kiezen voor de stroop, niet voor azijn. Er is jaren geprobeerd om foie gras van de kaart te krijgen door intimidatietechnieken, en nog steeds kun je het overal vinden. Dan heb ik liever een kok die op creatieve wijze iets maakt dat qua smaak op foie gras lijkt, maar absoluut niet van gedwangvoederde eenden komt. Zoals duurzame kok van het eerste uur Eric Van Veluwen ook al eens heeft aangeraden (http://boemerang.kro.nl/26jan_ganzenlever_extra.aspx). De foie gras discussie die hierboven wordt gevoerd is dus meer een semantische discussie of de lever die Sonoy serveert wel foie gras mag heten (op zijn menu staat ook keurig eendenlever) en niet of diervriendelijke foie gras (of beter dus: eendenlever) wel bestaat.

Heren, ik vind dat ik ons initiatief nu voldoende heb uitgelegd. Jammer dat Marc er voor kiest om zijn visie op duurzaam uit eten gaan zo beperkt te houden. Zoals ik al eerder heb gezegd zijn we ontzettend blij dat GaultMillau samen met ons deze stap heeft willen nemen. Elk jaar zullen we de criteria aanpassen aan de ontwikkelingen, zodat we de duurzame trend in de tophoreca steeds verder kunnen stimuleren. En hopelijk is er dan over een tijd geen speciale prijs meer nodig voor duurzame restaurants, omdat alle restaurants in de GaultMillau voldoen aan de criteria.

Waarom is foie gras niet duurzaam?

@Nick Trachet Volgens mij heeft GaultMillau op advies van o.m. Varkens in Nood http://www.varkensinnood.nl/ en de Nederlandse vegetariërsbond Sonoy uit een aantal genomineerde restaurants verkozen tot Duurzaam Restaurant van het jaar. http://www.gaultmillau.nl/gaultmillau_award_vervolg.php?naam=15

Zit ik er naast als ik begrijp dat dit een prijs was voor het beste restaurant dat zichzelf duurzaam noemt en niet het meest duurzame restaurant?
Waarbij 'duurzaam' dus gewoon een categorie is, zoals 'brasserie', 'Italiaans' of 'tapasbar'?

Foodlog.nl bood het podium niet zomaar. Wat onderscheidt Sonoy zó positief van tal van andere restaurants die net zo 'bewust' werken? Er zijn er genoeg te noemen.

Een dierenactivist die voor foie gras is, is als een jager die alleen van sla houdt. Wat moet ik daar als publiek van denken? Over paling verschillen de meningen nogal. Er zijn ecologen die zeggen dat je juist wel paling moet eten, maar niet teveel.

Er is iets wat me aanspreekt in de reactie van Jorien: als je het dan toch doet, doe het dan een beetje bewuster. Maar ik blijf ermee zitten: is dat duurzaam, cq. hét duurzaamst, en zoveel tamtam waard?

Het klinkt misschien raar uit de mond van iemand die een utopistische vleeseter-haatser hier bestreed tot op het bot, maar .... had toch een goed vega restaurant genomen. Zo eentje dat niet zegt dat het vega is, maar waar het lekker is. Ga eens eten bij Michel Bras in de Aubrac. Vegagerechten van heb ik jouw daar, maar geen hond die ze zo zou noemen. Verschrikkelijk lekker, dat wel. En geplukt rond zijn tent. Die vleeshateres en een Nederlands culinair journalist konden zo'n tent in Nederland niet vinden. Dat lijkt me nogal vreemd. Wouter Klootwijk vond het ook absurd, las ik. Werk aan de winkel, GaultMillau en ViN.

@Jorien de Lege Welke van de drie voorgaande stukjes zijn ondoordacht?, ik kan namelijk geen pavlovreactie herkennen. Ik heb overigens uitgebreid aangeklopt, via twitter. Uit je reacties op twitter kon ik overigens niet opmaken dat je enige kennis van zaken hebt. Vandaar mijn reactie op Foodlog, die me gelukkig een 'podium' aanbood, een plek waar ik mijn visie kwijt kan. Het is dan ook niet Foodlog die dit initiatief afserveert, maar ondergetekende.
Enfin, laat ik voorop stellen dat ik niet tegen Sonoy ben, ik gun Paul van Staveren hele volle zalen en ik wil best geloven dat Paul van Staveren integer bezig is zijn restaurant duurzamer te maken. Ik ben ook blij met je uitgebreidere versie van de totstandkoming van deze prijs. Maar ik ben en blijf toch kwaad. Dat is duidelijk, niet op Sonoy, die kan er ook niets aandoen, maar wel op Varkens in Nood en de vegetariërsbond, die zich zo ondubbelzinnig voor dit karretje laten spannen. Paul van Staveren is een kok, en hij bepaald of de duurzaamheidseisen en de dierenwelzijnseisen ok zijn, die kunnen best in orde zijn, maar een kok heeft hier niet per definitie verstand van. De paling en de foie gras zijn de ingrediënten die op de site van GaultMillau en de site van Sonoy zelf genoemd worden en inderdaad het meest tot de verbeelding spreken. De paling staat wel standaard op de menukaart want 'gekweekt' , er is nl. geen mens die een paling tijdens de paringstijd heeft kunnen betrappen. Wat betreft de biologische eendenlever kwam ik na enig gegoogle ook nog op een filmpje van jullie collega's van WakkerDier http://vimeo.com/8032987 . Dit is het zogenoemde bijvoederen in de praktijk. Wat een honger hebben die eenden, niet normaal! Natuurlijk moet je als je de eend eet, ook de lever eten. Kom op ViN. Het is in Nederland zelfs verboden om eenden voor de lever te op te fokken, de eenden die in Nederland wel gefokt worden, mogen vanwege milieueffecten geen openbaar zwemwater hebben en hebben dat dan ook niet.
Sneu voor een watervogel, en dan zijn hun levertjes ongeveer net zo groot als die van een kip,
en dat is klein, heel klein. Duurzaam genoeg ?
De top-down benadering die onderdeel is van jullie (ViN) strategie werkt averechts. Het merendeel van het buiten de deur gegeten vlees wordt verorberd in de fast-foodsector. De gedachte dat food-trends in de top worden geboren is volslagen onzin. Food-trends worden op straat geboren en zijn vaak afkomstig uit andere culturen. Leg een menukaart van 100 jaar geleden naast die van een top-restaurant en je komt juist veel overeenkomsten tegen. De top van de haute-cuisine is juist ontzettend traditioneel en conservatief, je kan het zelfs iedere dag meemaken in de vele kookprogramma's op t.v. met chefs uit gerenommeerde keukens. De uit defensie gekopieerde bedrijfscultuur, met rangen en standen; ja chef, nee chef, dankuwel chef. Hier worden geen food-trends geboren. Hier wordt het magazijn coquilles, foie gras, soufflés etc. iedere dag opnieuw geladen. Bovendien bereik je op deze manier alleen de elite, die graag bij de top eet.
Het tweede bezwaar is dat je een signaal afgeeft dat tegenstrijdig is met het doel. Je zegt met deze prijs eigenlijk dat paling en foie gras prima zijn als je er maar over hebt nagedacht.
Het derde bezwaar is dat de begrippen duurzaam en biologisch enorm devalueren door dit soort acties. Menig restaurateur is al jaren bezig met de begrippen duurzaam, biologisch en MVO. Is wellicht zelfs nog duurzamer bezig dan Sonoy, of flink op weg om zo duurzaam mogelijk te werken. Deze restaurants hebben bijvoorbeeld al jaren geen foie gras en paling op de kaart staan.
Het effect van deze prijs is dan dat deze restaurants zich niet alleen enorm belazerd voelen en een deuk in de motivatie om door te gaan ervaren, maar dat de begrippen biologisch en duurzaam hun waarde verliezen.
Dat het een zogenaamde aanmoedigingsprijs betreft is echt niet zo gecommuniceerd via de pers.
Het is een prijs voor het duurzaamste restaurant van 2010; punt.
Het vierde bezwaar is dat er talloze restaurants uit het midden-segment zijn die veel meer in aanmerking zouden komen voor een aanmoediging en waarmee bovendien een groter gedeelte van de samenleving zou worden aangesproken.
Het segment vlees en vis is bovendien verantwoordelijk voor het leeuwendeel aan milieubelastende factoren, de keuze voor verantwoorde vlees en vis is dan ook op voorhand doorslaggevend voor de achtergelaten indruk.
p.s. Dit is wel een doordacht stukje en niet een door vleierij en goede bedoelingen naïeve verkiezing.

Wat een ondoordacht stukje hierboven. Pavlovreactie wellicht? Ik begrijp dat de woorden paling en lever voor veel mensen als een rode lap op een stier werken, maar de situatie ligt een stuk genuanceerder dan alleen het verbieden of toejuichen van bepaalde ingrediënten. Ik ben met de discussie op twitter gestopt omdat hij nergens heen ging, maar ik zal hieronder kort uiteenzetten waarom deze award in het leven is geroepen en waarom Sonoy terecht de winnaar is.

Een groot deel van het vlees dat mensen eten, wordt buiten de deur verorberd. Omdat ViN al voorlichting geeft op straat en voor in de supermarkt de VleesWijzer heeft ontwikkeld, is de stap richting de horeca een logisch gevolg. Bewuste eters moeten ook buiten de deur keus hebben, was de gedachte. Waar begin je dan? Aan de top, want dat is waar de nieuwe foodtrends geboren worden. Dat is waar jonge chefkoks en restaurateurs naar kijken. GaultMillau besteedde al aandacht aan duurzaamheid en wilde dit graag verder uitbreiden. In de top wordt namelijk al grotendeels gewerkt met biologische producten en ook met streek- en seizoen wordt steeds meer rekening gehouden. Eigenlijk hele goede ontwikkelingen dus, en de samenwerking met GaultMillau zou restaurateurs, maar ook eetliefhebbers, een positief duwtje in de rug kunnen geven.

De award is in het leven geroepen om één restaurant een jaar lang een voorbeeldfunctie te laten vervullen. Voor zijn gasten, maar vooral ook voor zijn collega's. Veel chefkoks letten namelijk wel op smaak, maar niet zozeer op duurzaamheid op zichzelf. Dat de twee vaak samengaan, is een fijne bijkomstigheid maar nog geen echte bewustwording. Wij zijn dus op zoek gegaan naar restaurants waar niet alleen duurzaam wordt gewerkt, maar ook duurzaam wordt gedacht. Wij hebben daarbij een positieve benadering gekozen, punten voor wat je goed doet en niet alleen roepen hoe het niet moet. Zodat meer restaurants die voorbeeld kunnen volgen.

Er is op de volgende zaken gelet: het gebruik van biologische producten in het algemeen, welke keuzes worden er gemaakt als het gaat om dierenwelzijn, hoe denkt men over foodmiles, hoe wordt voorkomen dat er eten wordt weggegooid, wordt er groene stroom en ekologische schoonmaakmiddelen gebruikt en, heel belangrijk: weet de gast ook wat hij te eten krijgt. Meer in het algemeen is gekeken naar de visie van de chef. Hoeveel weet hij van de producten die hij gebruikt? Waar liggen de knelpunten en op welke manier gaat hij hier mee om? Is het te doen om duurzaamheid of alleen om de smaak? Durft de chef ervoor te kiezen om bepaalde producten niet te gebruiken? En kan hij daarmee nog steeds een culinair hoogstandje neerzetten en zijn bedrijf blijven runnen?

Elk restaurant heeft volledige openheid van zaken gegeven over de leveranciers. Veel chefs, waaronder Paul van Staveren van Sonoy, doen hun uiterste best om zoveel mogelijk te weten te komen over de producten die ze gebruiken. Maar ze zullen uiteindelijk ook moeten vertrouwen op het woord van hun leveranciers.

En nu over de menukaart van Sonoy. Er wordt inderdaad vis en vlees geserveerd, zoals in elk toprestaurant in Nederland nog het geval is. Van Staveren haalt Iberico varkensvlees uit Spanje, voor zover hij weet wordt dat over land aangevoerd en niet via de lucht. Hij is er zelf geweest om te kijken hoe de dieren leven en was onder de indruk van de goede welzijnsomstandigheden. Zelfde verhaal met zijn rundvlees, hij heeft het onderzocht en besloten dat het voldoet aan zijn duurzaamheidseisen. Bijna al zijn groenten zijn biologisch en komen uit de streek en uit het seizoen, om foodmiles te mijden. Als Hollandse garnalen, die hij net als alle vis alleen buiten het paarseizoen wil afnemen, eerst naar Marokko gevlogen moeten worden om te gepeld te worden, kiest hij voor veel duurdere exemplaren die in Nederland gepeld zijn. Hij serveert kleinere porties vlees en vis dan veel andere restaurants, zijn focus ligt op groenten. Hij geeft toe dat hij vis erg lastig vind, want moet hij de viswijzer nou volgen of niet, en welke vis is nu echt bedreigd en welke niet? Zo ook met de paling, die kweek is. Dit betekent dat de glasaal in het wild is gevangen en vervolgens opgekweekt. Ten tijde van het interview twijfelde hij al of hij nog wel kweekpaling wilde serveren en de kans is groot dat het ook daadwerkelijk van het menu gaat. Dat toont dat hij ervoor open staat om bepaalde producten te weren als dat beter is voor dier en milieu. Als chefkok is hij voortdurend bezig om bij te leren en per situatie te kijken wat de beste keuze is, en dat siert hem.

Tenslotte de eendenlever die op de kaart staat. Wat een onzin wordt hierboven geschreven. Biologisch is ook maar een woord, dat betekent niet automatisch dat het dier slechts biologische pulp door de strot geduwd krijgt. In het geval van Sonoy zijn het kleine levers van eenden die bijgevoerd worden, maar niet gedwangvoederd. Dat heeft de kok nagevraagd en die garantie heeft hij gekregen van zijn leveranciers. Hij kan het trouwens ook zien, want, zo legde hij mij uit, deze levers zijn veel kleiner en hebben bovendien ook veel meer smaak omdat er minder vet in zit. Hij maakt vervolgens zelf daar een gerecht van dat qua smaak op foie de canard kan lijken, zoals wel meer bewuste koks tegenwoordig doen omdat ze geen gemaltraiteerde dieren op hun menu willen zetten.
Nu kun je je natuurlijk afvragen of we wel eendenlever zouden mogen eten. Maar dat is meer een discussie over het wel of geen vlees eten en niet zozeer over het wel of geen eendenlever eten.

Dan een laatste ondoordachte aantijging in bovenstaand stukje. Hoezo staan er ingrediënten standaard op het menu? Bij Sonoy wisselt de kaart met de seizoenen mee. Is een ingrediënt uit de volle grond, dan mag het. Uit de kas, als het even kan niet. Dat betekent dat de menukaart per week kan veranderen, met het aanbod van de seizoengroenten mee. Die van de boer om de hoek komen. Dat is een stuk meer dan je van de meeste hobbykoks thuis kunt zeggen en ik durf te stellen dat het waarschijnlijk ook meer is dan de auteur van dit stukje in zijn eigen keuken bijdraagt.

Voor meer vragen kan iedereen bij Sonoy of bij ViN terecht, wij leggen graag uit wat onze visie is op duurzaam eten. Dat hadden we ook zeker gedaan als de auteur van dit stukje had aangeklopt. Jammer dat er meteen is overgegaan op het afserveren van een initiatief zonder enige kennis van zaken. Dat ben ik toch beter gewend van Foodlog.

Met vriendelijke groet,

Jorien de Lege
Stichting Varkens in Nood

Het verbaast mij nog steeds dat de zichzelf respecterende restaurants in Nederland, Paling op het menu hebben staan ondanks de waarschuwingen over de gezondheids risico's, alle aal gevangen in Nederlandse rivieren bevatten zware metalen, zoals, (kwik), dioxines, PCB?s en toxafeen! Ook de dubbelrol die ons (oude) Ministerie van Landbouw hierin speelt is miz erg dubieus, als een "sportvisser" wordt betrapt met een paling wordt hij verrast met een prent van 90 Euro, terwijl in hetzelfde water de beroepsvisser gewoon verder gaat met het vangen van zijn gif-aal, en die al of niet gerookt, gewoon levert aan de groothandel en consument. Ook de Viswijzer van de Stichting Noordzee, met medewerking van het WNF zouden hierin duidelijker moeten adviseren met een duidelijk (misschien tijdelijk) NEE
Duurzaam is ook de palingvisserij een aantal jaren (durven) stil te leggen, ondanks de economische en culinaire belangen, die hiermee gemoeid zijn!

Varkens in Nood en de Vegetariërsbond hebben GaultMillau geadviseerd in de keuze voor Sonoy als meest duurzame restaurant.
Als adviseur gebruik je je deskundigheid. In reacties op twitter blijkt dat Varkens in Nood niet erg op de hoogte is. Nu ben ik ook niet deskundig, maar van de antwoorden van Varkens in Nood kreeg ik wel gefronste wenkbrauwen.
Zo verklaart Varkens in Nood dat de paling gekweekt is en dat de foie gras van Sonoy niet de officiële (?) Franse ganzenlever is, maar zelfgemaakte (?) afkomstig van biologische eenden.
Gekweekte paling bestaat niet, we weten gewoon nog te weinig over deze vis om dit in het laboratorium voor elkaar te krijgen. De paling heeft geheimen. Wat we wel doen is gevangen glasaaltjes opfokken tot volwassen paling. Dat is heel wat anders dan kweken.
Dan de foie gras (letterlijk: vette lever). Varkens in Nood zegt dat de foie gras niet afkomstig is van gans (foie gras d'oie) maar van eend (foie gras de canard). Hij is afkomstig van biologische eend; dat betekent dat de eend in plaats van reguliere, biologische maispulp in de strot is geduwd. De lever is volgens Varkens in Nood niet onnatuurlijk vervet, want afkomstig van biologische eend. Weer een denkfout, een natuurlijk vervette lever bestaat ook niet. Een vette lever krijg je niet vanzelf, daar moet je wel wat voor doen; meerdere malen per dag de maag van de gans of eend volproppen met een trechter. Het produceren van foie gras (gans of eend, dat maakt niet uit) is in Nederland overigens om redenen van dierenwelzijn al jaren verboden.
Varkens in Nood en de Vegetariërsbond voelen zich vereerd dat een organisatie als GaultMillau met hen wil samenwerken. De intentie zal ongetwijfeld goed bedoeld zijn. Het effect van een actie als deze is echter averechts. Paling en foie gras kunnen dus best als het maar 'gekweekt' en 'biologisch' is. Bovendien is het een verdere uitholling van de inmiddels loze begrippen als biologisch en duurzaam.

Man, man ,man ... daar komt mijn haar van recht. De (naïeve) consument wordt weer in de maling genomen. Laat die van GaultMillau zo snel mogelijk een paar kilo paling eten, dan is de kans groot dat we van die snobistische club op natuurlijke wijze verlost raken. Wie wilt er nu op vrijwillige basis paling eten? Zie http://www.sportvisserijnederland.nl/sportvissers/actueel/2849/zembla_gemist__dioxinepaling_zeer_ongezond__video.html. Of lees "Eet geen paling uit de Nederlandse grote rivieren. Daar zit meer dioxine in dan verantwoord wordt geacht." op http://www.gezonderafvallen.nl/page/1679/vis-gezond-ongezond.html