Hartige smaakversterker
Umami of ‘heerlijk’ in het Japans is naast zout, zuur, bitter en zoet, een basissmaak. Deze ‘hartige’ smaak is aanwezig in veel Japanse voeding, zoals sushi en sojasaus. Daarnaast zit de smaakstof van nature in voedsel zoals vlees, kaas, tomaten en zeewier. Voedingsmiddelfabrikanten voegen het toe als mononatriumglutamaat (MSG) omdat het smaken kan versterken (E-nummers 620 t/m 625).
Het water loopt je in de mond
Die smaakversterkende eigenschappen zijn nu net de reden dat het proeven van umami, ouderen gezond houdt. Umami vergroot de speekselafgifte en dat maakt je eten lekkerder en dát houdt ouderen vitaler.
In Japan deed groep onderzoekers een smaakexperiment bij 44 patiënten van boven de 65 jaar. Het artikel verscheen deze maand in Flavour. De patiënten die tijdens het onderzoek het minste proefden van de umami, klaagden ook over verlies van eetlust en gewicht. Bij minder eten ligt ondervoeding op de loer, met gezondheidscomplicaties en uiteindelijk overlijden tot gevolg.
Zeewier-thee
Bij veel ouderen verslechtert de smaak, niet alleen doordat ze ouder worden maar vaak ook door (speeksel-verminderende) medicijnen. De Japanse onderzoekers denken dat een oplossing voor de slecht proevende oudere, het drinken van zeewier-thee is. De thee zorgt voor de aanmaak van speeksel die vervolgens de eetlust weer opwekt. In Nederland past een bouillonnetje vooraf cultureel misschien beter, eventueel zoutarm om een hoge bloeddruk te voorkomen.
Fotocredits: ’Ensalada de Algas’, Javier Lastras
Het verhaal van die verpleegster is maar één element. Dat je daar kritiek op hebt kan ik nog snappen. Het gaat om een totaal aan negatief geformuleerde reacties die de echte inhoud vermijden. Maar ik ben blij dat je van plan bent jezelf hierin te verbeteren. Dat zal je meer waardering (van mij) opleveren.
Hier kwam ik nog een voor de leek begrijpbaar overzichtje van glutamaat als neurotransmitter tegen. Het enige achterhaalde er aan is, dat umami alleen de '5e smaak' is, tenzij die 5e smaak opgevat wordt als een smaken/geurcomplex.
En hier iets over GABA (waar ik het eerder over had) in gefermenteerde voeding: 'GABA production and release were found to occur at very high levels in lactic acid bacteria originally isolated from traditionally fermented foods, supporting the evidence that GABA-enriched foods possess health-promoting properties'
En deze over de gevaren van ongefermenteerde soja (en MSG) - en de gezondheid van gefermenteerde.
Waarbij bedacht moet worden dat ongefermenteerde (GM) soja massaal in bepaalde voeding voorkomt, en als veevoer gebruikt wordt. Heel iets anders dan het gefermenteerde kuilgras.