Soms denk je dat een tip van de sluier wordt gelicht. Ik ben de biografie van James Beard aan het lezen. Het leven van deze Amerikaan (1903- 1985) draaide om eten. In The Solace of Food, the life of James Beard van Robert Clark uit 1996 staat veel over de zorgelijke ontwikkeling rond het industriële voedsel, waarbij je denkt dat het pas onlangs bedacht is. Nee dus, niets nieuws onder de zon. Ander verhaal. James Beard reist regelmatig naar Frankrijk, zo ook in de jaren vijftig, alwaar hij Alice B. Toklas ontmoet, de levenspartner van Gertrude Stein. Toklas en Beard waren beiden dol op koken en eten. Er volgt een citaat uit het kookboek van Toklas: Op een dag toen Picasso kwam lunchen, versierde ik een vis op een manier, waarvan ik dacht dat hem dat zou amuseren. Crisis, is de tong Picasso een uitvinding van Toklas? Nee toch? De luide bons die nu te horen is, komt van het icoon dat van een voetstuk afvalt.
Eerlijk bekennen, ik heb the Alice B. Cookbook hier in de kast staan, maar om nou te zeggen dat ik het van kaft tot kaft gelezen heb, nee. Dus zoek ik dit citaat op, want nou wil ik het weten ook. Pagina 27 en 28, kort samengevat: Om te beginnen gaat het om een baars. Hij wordt gepocheerd in een court-bouillon van droge witte wijn met fines herbes, laurier, peperkorrels, zout, tijm, foelie, een ui met een kruidnagel bestoken, wortel en prei.
Dat klinkt op zich toch erg prettig.
Pffft, icoon kan min of meer terug op het voetstuk. Grapjes uithalen met een baars, mwah, voor deze ene keer dan, maar verder niet om te herhalen, die rode mayo erover. Om de klassieke tong Picasso gaat het dus beslist niet. Dat raadsel blijft nog even bestaan. Mogelijk is er een verband met zijn – testamentloos - overlijden in 1973, waarbij de Franse staat eigenaar werd van het leeuwendeel van de omvangrijke collectie van Picasso. Het recept dateert toch uit de jaren zeventig? Of is het ouder? In geen van mijn viskookboeken (noch Rick Stein, noch Anton Mosimann, en ga zo maar door) is het recept te vinden. Weet iemand wel de oorsprong van deze Guust Flater-achtige compositie? Dit schilderij van tong en krab uit 1940 zal er wel geen rol bij hebben gespeeld.
Ook ik heb de discussie gelezen naar aanleding van het stuk in de Volkskrant. Hoewel het stuk in de volkskrant een paar grote fouten bevat, (tja dat krijg je als je iemand benaderd die niets met het oorspronkelijke hotel/restaurant te maken heeft en slechts de naam draagt)klopt het wat Johannes van Dam beweert: Brinkmann (niet Brinkers, foei!)heeft de Tong Picasso bedacht (althnas de naam, het recept komt waarschijnlijk bij de toenmalige chef vandaan).
Overigens reisden mijn opa en zijn broers niet europa rond om nieuwe recepten te verzinnen, ze waren nl nogal honkvast, wel werd de escoffier veelvuldig gebruikt.