Die zorg wordt uitgesproken door 's wereld beroemdste sushi-chef, Jiro Ono. Volgens Ono is dat een rechtstreeks gevolg van overbevissing. "De toekomst is zo slecht. Nu al kan ik de ingrediënten die ik echt wil niet vinden. Ik heb een negatieve kijk op de toekomst. Het wordt steeds moeilijker vis van een fatsoenlijke kwaliteit te vinden", zegt Ono in The Independent.

Jiro Ono is 89 maar werkt nog altijd dag en nacht in zijn sushi-restaurant, Sukiyabashi Jiro, dat in 2007 als eerste 3 Michelinsterren verwierf. Extra beroemd werd hij door de film die aan hem en zijn sushi werd gewijd: Jiro Dreams of Sushi (2011).

Streven naar perfectie
Ondanks zijn sterrenstatus rust Ono bepaald niet op zijn lauweren. Hij streeft nog altijd naar perfectie, en de basis daarvoor is geduld. Zijn advies aan jonge sushi-chefs: "In je opleiding draait het om het leren van geduld. Pas als je je geduld eigen hebt gemaakt, kun je technieken leren." Ook blijft hij constant bezig met vernieuwing: "Ik probeer alles uit. Het is belangrijk om voortdurend te blijven onderzoeken... Als je geen intense focus hebt om naar the next level te komen, zal de waarde van je werk afnemen."
En uiteraard hoort bij de perfecte sushi de beste en meest verse vis. Die wordt iedere dag met zorg uitgezocht op de beroemde Tsukiji vismarkt. Waar Jiro Ono dus een sombere toekomst op ziet doemen.

Samen verantwoordelijk
Een laatste sushiwijsheid geeft hij de lezers nog mee: "Zalige sushi is maar voor de helft de verantwoordelijkheid van de chef. Voor de andere helft is het degene die de sushi eet."

Fotocredits: 'O-Toro (Fatty Tuna)' in Sukiyabashi Jiro, Chris Chen