De oorsprong van de aardappel ligt in Zuid-Amerika, meer in het bijzonder het Andesgebergte. Als gevolg van verschillen in klimaat en grondsoort hebben de daar levende Indianen in de loop van zo’n 10.000 jaar niet minder dan 7000 variëteiten (landrassen) ontwikkeld, met eigen kleur, vorm en smaak. Nog niet zo lang gelden telde een gemiddelde aardappelakker in Peru niet minder dan 10 variëteiten.

Van nature bevat de aardappel toxische stoffen zoals tomatine en solanine. Dankzij bijna 10.000 jaar domesticatie en veredeling komen ze in de huidige consumptieaardappelen niet meer voor. Peruanen zagen en zien er echter geen been in om ook oude variëteiten te telen en te consumeren. Anders dan bijvoorbeeld bij cassave verdwijnen die gifstoffen niet door koken; deze aardappelen worden dan ook gegeten met een mengsel van klei en water, waarbij kleideeltjes de gifstoffen die in de darm vrijkomen neutraliseren.

Brandstof voor Industriële Revolutie
De Spaanse conquistador Francisco Pizarro was rond 1530 waarschijnlijk de eerste Europeaan die in aanraking kwam met de aardappel. Via Spaanse veroveraars en via zeelui die de aardappel als een makkelijk te bewaren bron van voedsel zagen, vond de aardappel in de 16e eeuw zijn weg naar de Canarische eilanden. Van daaruit kwam hij terecht in Noord-West Europa, waar hij in eerste instantie met de nodige argwaan werd bekeken. Volgens de een was het een afrodisiacum, volgens de ander oorzaak van koorts of melaatsheid. In zijn Encyclopedia (1765) beschreef Denis Diderot de aardappel als een melige wortel, niet echt smakelijk, maar wel redelijk gezond voedsel voor mensen die niet al te kieskeurig zijn zoals keuterboeren en landarbeiders.

De productie van de drie belangrijkste Europese landen (Duitsland, Polen en Nederland) steekt met ruim 25 miljoen ton bleekjes af tegen de productie van China (85 miljoen ton) en India (45 miljoen ton).
Vanaf het einde van de 18e eeuw zou de aardappel uitgroeien tot volksvoedsel nummer een en daarmee indirect tot brandstof voor de Industriële Revolutie en de overheersende rol van Europa tot medio vorige eeuw. Of zoals de historicus William H. McNeill schreef: “By feeding rapidly growing populations, [it] permitted a handful of European nations to assert dominion over most of the world between 1750 and 1950.”

Inmiddels is Europa allang niet meer de belangrijkste producent van aardappelen. De productie van de drie belangrijkste Europese landen (Duitsland, Polen en Nederland) steekt met ruim 25 miljoen bleekjes af tegen de productie van China (85 miljoen ton) en India (45 miljoen ton).

Risico’s
In 1840 had Justus von Liebig vastgesteld hoezeer de groei van planten afhankelijk was van stikstof. In het voorbijgaan noemde hij guano, vogelmest, als belangrijke bron, waardoor een run ontstond op deze meststof, die eveneens uit Peru werd aangevoerd. De beschikbaarheid van guano heeft mede heeft geleid tot de sterke opkomst van aardappelen in de 19e eeuw. 10 tot 30% van de Nederlanders at alleen aardappelen; het beroemde schilderij van Van Gogh getuigt daar nog van. In Ierland was dat zelfs 40%.

Die enorme afhankelijkheid van de aardappel hield ook grote risico’s in. Temeer omdat vrijwel alle Europese aardappelen afstamden van een enkele aardappelsoort, die ook nog eens ongeslachtelijk werd vermeerderd. In de vroege zomer van 1845 brak de ziekte Phytophtera infestans uit in een aardappelveld in Kortrijk, België. De oomyceet – een echte schimmel is het niet – was naar alle waarschijnlijkheid meegelift met een schip dat guano vanuit Peru naar de haven van Antwerpen had vervoerd. Tegen het einde van de zomer waren er uitbraken in Nederland, Duitsland, Frankrijk, Engeland en Denemarken.

Op 13 september werd de eerste uitbraak gemeld in Ierland, waar dat jaar niet minder dan 850.000 hectare aan aardappelen was gepoot. Meer dan 40% van het areaal werd aangetast. Het jaar daarop was het aangetaste areaal nog groter. Pas in 1852 kreeg men de situatie enigszins onder controle, maar toen waren al een miljoen Ieren de hongerdood gestorven en hadden nog eens twee miljoen Ieren hun eiland verlaten. De gevoeligheid van de aardappel voor ziekten en plagen leidde ook tot de ontwikkeling van semisynthetische bestrijdingsmiddelen. Zowel tegen fytoftera als tegen de Coloradokever werd bijvoorbeeld een mengsel van koper en arseen ingezet.

Die merkwaardig wisselende positie heeft de aardappel te danken aan zijn – na water - voornaamste bestanddeel zetmeel, ruim 20 gewichtsprocent
Ondanks die problemen is de aardappel uitgegroeid tot het vijfde grootste gewas ter wereld, na tarwe, maïs, rijst en suikerriet. De plant hoort tot de Nachtschadefamilie (Solanacea), die 1.500 tot 1.700 verschillende soorten kent. Andere bekende cultuurgewassen uit deze familie zijn de tomaat en de aubergine. Ook deze gewassen zijn trouwens gevoelig voor fytoftera. Waar tomaat en aubergine gelden als gezonde groenten, is de aardappel een beetje het stiefkind van de verschillende voedingswijzers.

Dat hij in De Voedselzandlopervan Kris Verburgh wordt ingedeeld in de categorie voedingsmiddelen die we moeten vermijden, valt nog enigszins te begrijpen. Verburgh heeft sowieso iets tegen zetmeelhoudende voedingsmiddelen, niet alleen aardappelen, maar ook brood, pasta en rijst. Meer verbazing wekt het dat de aardappel ook in de Harvard Food Pyramid wordt ingedeeld in de categorie te vermijden voedsel. Daar bevindt hij zich in het gezelschap van frisdrank, rood vlees en snoep. In de Nederlandse Schijf van Vijf van het Voedingscentrum hoort hij nog wel in een gezond menu, maar is hij ingedeeld bij brood, pasta en bonen en niet bij de groenten, zoals zijn zus, de tomaat.

Je eet er niet gauw te veel van, zeker niet in relatief onbewerkte vorm, zoals gekookte aardappelen
Die merkwaardig wisselende positie heeft de aardappel te danken aan zijn – na water - voornaamste bestanddeel zetmeel, ruim 20 gewichtsprocent. Zetmeel wordt in het lichaam omgezet in glucose, dat op zijn beurt de alvleesklier aanzet tot het produceren van insuline. Veel zetmeel eten zou leiden tot insulineresistentie: insuline wordt wel aangemaakt, maar onvoldoende opgenomen in het lichaam. De bloedsuikerspiegel stijgt en dat leidt tot welvaartsziekten, zoals diabetes type-2, overgewicht en hart- en vaatziekten.

Aardappeleters
Niet bepaald ziekten waar je aan denkt als je kijkt naar de Brabantse boeren die Van Gogh vereeuwigde en die twee of drie keer per dag aardappelen aten. De relatie ligt dan ook een stuk ingewikkelder dan vaak wordt gesuggereerd. Wat voedingswetenschappers vergeten, is iets dat hongerige Zuid-Amerikanen en Europeanen al honderden jaren weten en dat is dat aardappelen geweldige verzadigers zijn. Je eet er niet gauw te veel van, zeker niet in relatief onbewerkte vorm, zoals gekookte aardappelen. Dat blijkt ook uit de verzadigingsindex van verschillende voedingsmiddelen. Daar scoort de aardappel hoger dan vrijwel alle gewone voedingsmiddelen, van volkorenbrood en bruine rijst tot en met druiven en sinaasappelen.

Door aardappels van het menu af te voeren vanwege het veronderstelde risico van diabetes type-2, mis je bovendien belangrijke voedingsstoffen. Per 100 gram bevat een aardappel bijna de helft (45%) van onze dagelijkse behoefte aan vitamine C, ruimschoots meer dan een banaan (17%) of een appel (14%). Alleen daarom al hoort hij niet thuis in het rijtje met pasta en rijst die geen vitamine C bevatten. Verder is de aardappel een belangrijke, zo niet de belangrijkste bron van kalium.

Wordt de vraag gesteld of de aardappel een groente is, zoals tomaat en aubergine, of een dikmakende zetmeelbom, dan moet het antwoord luiden, een groente, die weliswaar zetmeel bevat, maar ook veel voedingsstoffen
Zetmeelhoudende groente
Aardappelen mogen dan wel een hoge glycemische index hebben, waardoor ze volgens de voedingswetenschappers van Harvard in dezelfde categorie vallen als snoep en frisdrank; je kan er in verhouding dus veel minder van op. Afgezien daarvan bevatten aardappelen, afhankelijk van de manier waarop ze worden bereid, onverteerbaar ofwel resistent zetmeel. Dat wil zeggen zetmeel dat weinig vertakt is en daarom niet of nauwelijks wordt afgebroken in onze darmen. Het wordt dus niet als glucose opgenomen in het bloed, maar dient als voedsel voor onze darmbacteriën. Aardappelzetmeel bijvoorbeeld bevat 75 gram resistent zetmeel per 100 gram.

Wordt de vraag gesteld of de aardappel een groente is, zoals tomaat en aubergine, of een dikmakende zetmeelbom, dan moet het antwoord luiden, een groente, die weliswaar zetmeel bevat, maar ook veel voedingsstoffen. Tegelijkertijd kan hij ook een dikmakende zetmeelbom zijn, maar dan vooral in de gedaante van ultra-bewerkte aardappelen, zoals chips, patat frites en aardappelpuree uit een pakje. Aardappelen passen dus prima in een gezond voedingspatroon, mits ze niet al te zeer bewerkt zijn.

Jaap Seidell is universiteitshoogleraar Voeding & Gezondheid aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. Dit artikel is een bewerkte versie van de lezing die hij hield op het eerste Nederlandse Aardappelcongres, gehouden op 18 februari in Amsterdam, en verscheen in de 10e editie van Vork. Klik op de link als je het blad in de bus wilt krijgen.