Ik had het slachthuis nog niet geopend of de culi's staan al te mokken bij de uitlevertoonbank. Of het vlees besterven moet? Ja. Nee.
Ervaringen, geen onderzoek: Vis is altijd op z'n best meteen na de vangst. Tarbot van drie dagen dood is niet beter dan eentje van een uurtje boven water. Zelfde geldt voor kabeljauw en zoveel andere vissen uit de zee, al zal Onno Kleijn dat bestrijden. Het is echt smullen, aan boord al, als je mee mag met een visser.
Een kip moet even, uurtje of twaalf, hangen, een oude haas een etmaal, een jonge helemaal niet.
Runderen, dood, moeten liever een maand dan een supermarktweek in de koelcel. Het is niet te vreten, rundvlees dat nog maar net is overleden.
Maar wat we zouden moeten doen: een keer in de twee weken een prachtstukje rundvlees eten en verder bonen en misschien een vis of een plakje varken. Koopstaak de kiloknaller failliet.
Volgens mij hebben we de discussie over het vacuum of aan de lucht rijpen van rundvlees al wel eens gevoerd hier. (Aan de lucht rijpen is beter maar duurder omdat je vochtverlies hebt en een korst krijgt die er af moet)
Ik heb mijn vraagbaak bij dit soort zaken er even bijgepakt. Harold McGee heeft in "on food and cooking" het volgende te melden.
Kip wordt beter van een dag of 2 rijpen. Varken van een week en rundvlees van nog langer rijpen. Hoe meer onverzadigd vet het vlees bevat hoe minder goed het rijpt omdat deze vetten extra gevoelig zijn voor ranzig worden (door oxidatie).
Rijpen vergroot de smaak door enzymatische afbraak van de weefsels, wat weer smaak genereert. Het vlees wordt ook malser omdat het bindweefsel afbreekt door de in het vlees aanwezige enzymen.
Vis heeft natuurlijk veel onverzadigd vet en hoe vetter de vis hoe minder goed hij de rijping dus zal doorstaan.
Klopt misschien ook wel met de voorbeelden van Nick en Onno, allemaal redelijk magere vis. Ik denk dat een oude makreel of haring heel vies is.
Om het wat complexer te maken, als je vlees met veel onverzadigd vet onder vacuum rijpt krijg je misschien minder vetoxidatie en een betere smaak?