Moderne koks roosteren spruitjes in de oven, in plaats van ze te koken. Zo verspreidt zich geen spruitjeslucht en ja, het is een grappige manier om ervan te genietenVeld met vier hectare spruitjes
Maar in een industriële omgeving werkt dat uiteraard niet meer zo. Men wil alle spruitjes van de hele plant ineens oogsten. Dat is minder werk en het maakt de grond vlugger vrij voor een andere teelt. Ik heb net buiten Brussel weleens bij een veld gestaan van een hectare of vier, vol spruitjes, ga daar maar eens selectief plukken?
Vooruitgang
De veredelaars hebben hun expertise over de spruitkool laten varen en kijk, ze kwamen met spruitjes die allemaal tegelijk oogstrijp waren. Dat kwam met een kostprijs: ze smaakten helemaal niet zo lekker. Maar een kniesoor die zo in de weg gaat staan van de vooruitgang. Het moest allemaal groter, sneller en goedkoper. Vandaar dat je mensen hoort zeggen dat spruitjes niet meer smaken als vroeger. Zo zie je vandaag spruiten die verkocht worden aan de steel. Van die steel kun je kimchi maken, weten ze in Korea. De resten van de plant werden door de boeren ook zelf gebruikt. De bladeren langs de steel kunnen in de soep of de hutsepot, de heel kleine beginnende spruitjes worden over de soep gestrooid.
Bitter?
Spruitjes bevatten heel wat geurige stoffen, die zijn vooral bedoeld om planteneters af te schrikken. Maar, zoals de evolutie in elkaar zit, kan het omgekeerde ook gebeuren: het koolwitje, die witte vlinder, wordt er juist door aangetrokken en laat zijn rupsjes van de kool eten. Maar ook mensen vonden de smaak van kolen best smakelijk. In recent onderzoek is gebleken dat niet iedereen al die stofjes kan proeven. Een substantieel deel van de bevolking heeft spruitjes dus nooit bitter gevonden. Ook ik heb nooit begrepen waarom men spruitjes bitter vindt smaken. Pittig ja, met zelfs een hint van mosterd, maar bitter, nee, daar zijn andere groentes voor.
Moderne koks roosteren spruitjes in de oven, in plaats van ze te koken. Zo verspreidt zich geen spruitjeslucht en ja, het is een grappige manier om ervan te genieten.
ps
uit ervaring kan ik melden dat de lokale biologische groenten van een onafhankelijke lokale winkel vaak meer bitterstoffen en 'umami' bevatten.... (ga nooit naar Ekoplaza, om diverse redenen... niet zozeer de smaak, maar de lokale factor/ korte lijn ontbreekt vaak... waarom moet een brood 180 km - of meer - onderweg zijn in een uniform assortiment? Goedkoper dan het prachtige lokale brood van eigen (2) windmolens met lokaal graan uit de Betuwe en Groesbeek (ook oude rassen) - zoals hier beschikbaar en vaak lekkerder - is het meestal niet. Groen ook niet).