Sneeuweieren
'Fransen hebben geen verstand van taarten,' zei mijn moeder dan. Nu spreken we niet van topzaken in Parijs of Méert in Rijsel, maar over de gewone bakker in la France profonde. Hier en daar een frangipanetaart met gifgroen glazuur, soms een eclair, en verder stapels en stapels méringue. Wolken overzoete brokken die blijkbaar geproduceerd werden zonder te denken waar de klanten daarvoor worden gekweekt. Mijn Zuid-West-Vlaamse ouders noemden meringue 'skum van skeet'n'. Dat zal ik maar niet vertalen.
Maar waarom maken die Franse bakkers zoveel van het spul? Omdat ze eiwit te veel hebbenDe oorsprong van meringue, eiwitschuim, in de Europese keuken is niet geheel duidelijk, maar La Varenne had het al over oeufs à la neige in zijn boek Le cuisinier françois uit 1651. Dat boek kondigt de overgang van de middeleeuwse keuken naar de moderne aan: specerijen worden gebannen, zoetzure bereidingen zijn 'out', suiker gaat alleen nog in desserten en sausen worden nu gebonden met bloem of eigeel. Die geklopte eiwitten van La Varenne werden gepocheerd, niet gebakken: de île flottante was uitgevonden.
De niet gekookte versies van eiwitschuim zouden hun oorsprong hebben in het Zwitserse plaatsje Meringen aan het meer van Brienz (Bern). Vandaar het Franse méringue. Wie weinig Frans kent, heeft de neiging het woord uit te spreken als 'merengue', maar dat is dan weer een Dominicaanse dans, niets mee te maken.
Eiwitoverschot
Maar waarom maken die Franse bakkers zoveel van het spul? Omdat ze eiwit te veel hebben. Veel van hun gebak wordt gevuld met crème patissière, denk maar aan de eclairs en carrés à la crème. In dat proces blijft erg veel eiwit over, en daar moeten ze ook wat mee. Het is het omgekeerde van de crème brûlée die werd uitgevonden door de wijnboeren in het zuiden die in industriële hoeveelheden eiwit nodig hadden om de wijn te klaren.
In de praktijk is meringue maken niet zo eenvoudig. Om te beginnen zijn er drie 'scholen' van meringue: de Franse, waarbij het schuim wordt gedroogd/gebakken, de Italiaanse waar hete suikerstroop door de vooraf gesteven eiwitten wordt geslagen en de Zwitserse, waarbij het eiwitmengsel wordt verwarmd tijdens het kloppen.
Denatureren
Wat gebeurt er? Door eiwit te kloppen brengt men energie in de proteïnen van het eiwit (eiwit is enkel proteïne en water). Die energie zal de moleculestructuur van het eiwit losmaken en waterstofbruggen slaan met andere eiwitten. 'Denatureren' heet dat. Zo ontstaat een netwerk van eiwit waar lucht en water in gevangen raken. De toevoeging van suiker (en/of zout) stabiliseert het mengsel. Ook een beetje citroensap geeft stabiliteit en er zijn bakkers die er maïzena door kloppen. De aanwezigheid van vet (eigeel) doet de boel dan weer grondig mislukken.
Trage keuken
Wij hebben het hier al drie keer geprobeerd. Met wisselend succes. Eiwit stijf slaan is niet het probleem. Dat gaat makkelijk sinds de elektrische klopper werd uitgevonden. Daarna de suiker toevoegen doet de boel al snel weer instorten, merkte ik. En dan krijg je taaie, plakkende koekjes. Gezien het groot aantal verschillende recepten wordt het een kwestie van proberen. Gelukkig hadden we heel wat eieren in huis van vrienden die kippen houden!
Voorzichtig zijn, is de boodschap. Het is trage keuken. In de oven kunnen ze enkele uren bij net 100 graden stijven en drogen. Maar je kan natuurlijk ook ergens in Frankrijk bij om het even welke bakker stoppen. Smakelijk.
Nick, onder 'denatureren' leg je uit wat er gebeurt, en dat is leerzaam. Maar voor we 10 eieren verknoeien en een serie pannekoeken moeten bakken en mayonaise maken, welke van de drie methoden die je probeerde, scoorde in een succesvolle méringue ?
off topic:
méringue en merengue
perruche en perruque
Dat laatste.
Na een europese distributeursmeeting was er 'n gezellig samenzijn in het hotel met borrel. In een een groepje naast mij legde een collega uit aan het gemêleerde gezelschap, dat in Japan dames vanwege de geringe beharing op een zekere plaats, daar een pruikje voor aanschaffen. Wat klopt. Las afgelopen week in de NRC, dat dat in Hollywood nu om 'decente' redenen ook gebeurt.
De Fransen konden het niet volgen, en vroegen om uitleg. In zijn beste schoolfrans legde hij uit, dat de dames daar een perruche op plaatsten. De Fransen reageerden verwonderd: "Vliegt die dan niet weg?". "Nee", zei hij, "want die plakken ze vast, zodat hij blijft zitten!" . Verbijsterd wendden de Fransen zich tot mij. "Hij bedoelde perruque in plaats van perruche". Ze kwamen niet meer bij.
Perruche betekent parkiet en geen pruikje...