Bij sommige chocolatiers is achterin de winkel een grote machine te zien waarin een gestage donkerbruine stroom eindeloos ronddraait. Dat heet concheren, het uren achtereen roeren van de dik vloeibare chocolade. Het is een onmisbare stap in het bereiden van fijne chocolade.

Het verhaal wil dat de Zwitserse chocolatier Rodolpho Lindt na een werkdag in 1879 zijn mengmachine vergat uit te zetten en de volgende ochtend tot zijn verbazing zag dat de chocolademassa egaal en dikvloeibaar was geworden. Voordien bevatte vaste chocolade allerlei korreltjes en werd het vooral opgelost in water of melk gedronken.

Concheren werd een standaardbehandeling. Tijdens het mengen van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventuele melkpoeder, smaakstoffen en andere toevoegingen komt niet alleen de smaak tot leven, maar krijgt de massa ook een aangename structuur. Cacaoboter smelt bij lichaamstemperatuur, vandaar het bijzondere mondgevoel van echte chocolade.

'Reologie'
Maar wat gebeurt er nu precies bij het concheren? Het antwoord op die vraag wordt gegeven door natuurkundigen van de universiteit van Edinburgh, Schotland. Zij deden een nauwgezet reologisch onderzoek. Reologie (waarin het Griekse rhei te herkennen is, van het gezegde ‘panta rhei’, alles stroomt) houdt zich bezig met de vloeibaarheid van materialen. Onder druk, door verhitting of anderszins veranderen de plastische eigenschappen van stoffen.

Het beheersen van die eigenschappen is van groot belang in de voedingsmiddelenindustrie. Voorbeeld: margarine moet vast maar smeerbaar zijn, mayonaise moet lobbig zijn maar niet vloeibaar, slasaus dik maar wel vloeibaar. De website Cacao & chocolade bevat veel informatie over deze technieken.

Vloeigedrag
In het onderzoek naar chocolade werd gekeken naar twee eigenschappen, de viscositeit (de vloeibaarheid) en de vloeigrens, het (temperatuurafhankelijke) punt waarop de chocolade gaat vloeien. Die eigenschappen zijn te beïnvloeden door langdurig mengen, waarbij door de interne wrijving de korreltjes en kristallen steeds fijner worden. Ook van invloed op het vloeigedrag zijn toevoegingen, zoals cacaoboter en lecithine, die werken als emulgatoren en van nature moeilijk mengbare stoffen bijeen houden.

Leuk om te weten, wat er met al die deeltjes chocola gebeurt tijdens het concheren, maar wat betekent dit diepere inzicht in het natte maalproces voor onze chocolade? Uiteindelijk moet het tot een verbetering van het concheren leiden, om tijd en energie te besparen. Maar voorlopig zijn de Schotse natuurkundigen er nog niet uit hoe dat precies moet, schrijven ze. Evenals bij Lindt zal de concheermachine ’s nachts blijven draaien.

Aroma
Een onderzoeksgroep van Duitse chemici heeft naar de geur en de smaak van chocolade gekeken. Ze vergeleken twee soorten donkere chocolade, de een 90% puur en de ander 99%. Ze lieten een hele reeks laboratoriumtechnieken los op de twee pure repen om te achterhalen welke stoffen het aroma bepaalden. Hun onderzoek is het eerste dat zo precies de belangrijkste componenten van het chocolade-aroma in kaart brengt, schrijven ze.

Cacao en chocolade zijn zeer complexe natuurproducten en het aroma van chocolade is gelaagd en rijk. Door het roosteren en fermenteren van de cacaobonen worden er allerlei stoffen geproduceerd, die weer aparte smaak- en geureigenschappen hebben. Tientallen stoffen geven samen de chocolade zijn aroma.

Paardenstal
De nauwgezette analyse resulteerde in een waslijst van 72 specifieke stoffen, alle met hun eigen aroma. Zo ruikt bijvoorbeeld 2-phenylethanol ‘bloemig, honingachtig’ en 4-methylphenol ‘fecaal, fenolachtig, naar een paardenstal’. De Duitse chemici ontdekten ook nieuwe stoffen in het aroma, waaronder 3-methylbutyl acetaat (‘banaanachtig’).

Al die stoffen dragen niet allemaal in gelijke mate bij aan het aroma. Hoewel de onderzoekers er in slaagden met een kunstmatige mix van 25 geurstoffen aardig in de buurt te komen van het originele aroma, lijkt het succesvol namaken van chocola vooralsnog onmogelijk.