broodnep

Zo ongeveer ja. Dit alles is gevolg van de prijzenslag tussen de supermarkten. Die beweren wel dat ze de belangen van de consument verdedigen maar het enigste dat hun in feite interesseert is grove winsten maken op de kap van diezelfde consument.

Je bedoelt: ze laten zich bedotten en eten nu bruin gekleurd witbrood?

Opmerkelijk nieuws

Het rare witte brood met veel vezels van Becel. Men voegt aan wit brood "kleurloze" vezels toe omdat kinderen liever wit brood eten dan bruin brood (zegt men toch). Die vezels kunnen bijvoorbeeld afkomstig zijn van appels, suikerbieten enz. Naast kleurloos zijn die dingen ook smaakloos en zijn ze een afvalprodukt van de productie van appelsap of bietsuiker. Goedkoop dus nog ook. Je kent het gezegde : "de consument wil bedrogen worden". Niets beter dan gewoon brood van de ambachtelijke bakkr en tracht dan een te vinden die brood zonder te veel hulpgrondstoffen maakt.

Met vriendelijke groeten,

Pepita, het foute blijft vooral lang vers en is wattig ;-) Diny Schouten schreef er in die zin hier al eens over

De werkelijkheid: hele generaties gaan dood zonde ooit echt brood te hebben gegeten. De gemiddelde consument in Ndl. moet het nl. doen met brood waarvan hij denkt dat et goed is. Hanteer maar als stelregel: heel erg bruin, daar zit een luchtje aan.

En hoe zit het dan met dat rare witte bruinbrood van Becel? En hoe onderscheid je nu het goede bruine brood van het kunstmatige bruine brood?

Ik eet op voorspraak van mijn vrouw weleens brood van een biologische bakker (in Utrecht).
Dit brood is heel compact en weinig gerezen. Je kan het eigenlijk alleen met kaas eten. Vleeswaren, tartaar en vis op dat brood komt totaal niet tot zijn recht.
Wat is er op tegen dat biologisch brood ook goed gerezen is en niet als een blok in je maag ligt.
Ik ben het met Noel Hagens eens dat je in Belgie voor lekker eten veel beter terecht kan dan in Nederland. Behalve dan bij de visafdeling van Delhaize in Antwerpen. De voorverpakte vis daar komt uit Nederland. Dan weet je het wel.
Voor mij derhalve volkomen onbegrijpelijk maar gelukkig zijn er nog voldoende verse viszaken in Antwerpen.

In België is er helemaal geen discussie over volkorenbrood; in Nederland
misschien wel. Vandaar dat ik niet op de hoogte ben waarover het gaat.

Wat bedoelt men met de waarde? Voedingswaarde? Die is in ieder geval beter
dan gewoon wit brood. In volkoren brood zitten meer vezels, mineralen enz.

Kleuring van de korst is een gevolg én van het recept én van het bakproces.
In het recept kan men bijvoorbeeld kleurstoffen toevoegen (karamel) zodanig
dat het heel donker wordt. Maar daarvoor moet men het etiket maar goed
lezen. En de baktemperatuur, ja daar hoef ik niet veel bij uit te leggen.
Hoe dan ook de oppervlakte van het deeg begint licht geel te kleuren als de
korst ongeveer 120°C bereikt heeft en naarmate de temperatuur stijgt, wordt
ze donkerder. Bij ongeveer 190°C wordt de korst zwart en is ze dus
verbrandt.

Broodcrème is een hulpgrondstof op basis van vet. Vroeger was dat nog al
dikwijls op basis van varkensvet maar al de grote producten zijn ondertussen
overgeschakeld naar plantaardige vetten. Ik weet dat veel mensen de
wenkbrauwen fronsen als ik zeg varkensvet maar vergeet niet dat twee
generaties geleden er niet anders was op de boerderij en dat ons
grootmoeders varkensvet gebruikten naar hartelust. En dan zegt men in
dezelfde adem dat het brood van vroeger zoveel beter was.

In die vetten wordt werkzame bestanddelen opgelost zoals vitamines (vitamine
C wordt bijna altijd in de broodproductie gebruikt, die geeft een standiger
deeg, een toleranter deeg, maar vitamine C wordt ontboden tijdens het
bakproces dus zit niet meer in het brood), emulgatoren, enzymen enz. Al
deze hulpstoffen worden gebruikt om een rustig productieproces te garanderen
en de houdbaarheid (lees malsheid) te verbeteren.

Moet ik er ook nog bijzeggen dat het Nederlandse brood volgepompt wordt met
dergelijke hulpgrondstoffen en dat naarmate men naar het zuiden afzakt in
Europa er minder en minder van dergelijke grondstoffen gebruikt worden. Het
zal u genoegzaam bekend zijn dat het Belgische brood totaal verschillend is
van het Nederlandse brood, om maar de zwijgen over een Franse baguette of
een Italiaanse ciabatta.

De fameuze keuringen die men in Nederland doet hebben ook geleid tot een
soort eenheidsworst en dat onder impuls van de Albert Hein en andere
supermarktketens die vinden dat alle mensen hetzelfde moeten eten. In
België bestaat dit fenomeen ook niet. Er zijn grote lokale verschillen en
kan men echt in elk dorp wel broden van superieure kwaliteit vinden (er is
zelfs een analogie met de beroemde Belgische streekbieren). Belgen zijn en
blijven Bourgondiërs, niets aan te doen. Maar goed deze discussie zou ons
te ver leiden.

Ailko, ik heb dat al eens geprobeerd op te zoeken, maar vaagheid alom. Kun jij bij benadering uitleggen waar broodcrème uit bestaat?

Hoe zat dat ook al weer 'gebakken met passie en liefde' was dus niet meer dan oude wijn in nieuwe zakken. Suiker is overigens een prachtige kleurstof (denk aan buisman). Ik ben het met Wouter eens dat traditioneel gemaakt brood steviger en compacter is. Heb net mijn eigen gemaakte brood van zaterdag een plak gesneden en dat was goed voor drie aangekochte boterhammen. Het heeft dan wellicht een extra knauw nodig omdat ik niet met broodcreme's werk maar met boter. Hierdoor meer smaak, beter gebruik van gebit, betere vertering en gezonder kortom.

Traditioneel brood is dichter. 1 plak weegt al bijna zoveel als 1 AH-brood. Dit compenseert AH door kleur. De oplossing van het raadsel is een van de twee:

1) Het publiek wil (wegens ontwenning) geen zware broden meer, maar wel de beleving ervan.
2) Kleurstof en lucht zijn goedkoper dan meel