Stank, rook, aangebrand vlees en "PAK’s". Het zijn de factoren die mensen weerhouden van een avondje barbecuen. Graag help ik om ze uit de weg te ruimen.
Niet teveel kolen
Om langzaam een beginnetje te maken met het ‘beter’ barbecuen, leg ik een basistechniek uit. Iedereen kent eigenlijk het zogenaamde ‘direct’ barbecuen al. Je plaatst een product (laten we voor het gemak even een stukje vlees als voorbeeld nemen) rechtstreeks boven de gloeiende kolen. Je zult begrijpen dat dit de heetste plek op het rooster is. Maar wacht even... de meeste mensen vullen hun barbecue helemaal met houtskool of briketten! Waar laten we dan het vlees als we het niet boven de kolen willem leggen om rustig te garen? Ahaa! Daar kom ik meteen bij de meest gemaakte fout: teveel kolen in de barbecue én verspreid over het gehele kolenrooster! Zak op kop gooien en aansteken die hap! Op één of andere manier denken we dat een barbecue altijd belachelijk heet moet zijn... Maar zo werkt het niet, terwijl het heel makkelijk en goedkoper veel beter kan.
3 hitte zones maken
Als je nou de volgende keer het kolenrooster slechts voor één derde vult, en het liefst een beetje hoger aan de randen van de barbecue, dan creëren we drie of meer hittezones op het grillrooster. Op deze manier kun je je stukje vlees heel eventjes ‘aanzetten’ boven het heetste gedeelte van de barbecue en daarna verplaatsen naar het gedeelte waar weinig kolen liggen of zelfs waar helemaal geen kolen onder liggen! Zo kan ons stukje vlees op een lagere temperatuur rustig doorgaren. Het zal niet verbrand zijn aan de buitenkant en wordt mooi gaar aan de binnenkant! Probeer het maar eens.
End-sear
Je kunt deze techniek ook andersom toepassen. Begin op de minst hete plek en verplaats tegen het eind van de gaartijd (eventueel) nog heel eventjes boven het heetste gedeelte. Dit noemen we een ‘end-sear’. Voor een dunne steak wat minder geschikt maar voor dikkere stukken vlees ideaal. Er blijven op deze manier veel meer sappen in het vlees dan andersom. (Een hogere temperatuur zorgt er namelijk voor dat het vocht sneller verdampt. Het sissende geluid wat je hoort als je het vlees op het grilrooster legt is het geluid van verdampend vocht, zoals een druppel op een gloeiende plaat...) Deze methode is ook uitermate geschikt voor stukken vlees die gemarineerd zijn met bijvoorbeeld suikerhoudende marinades; de marinade verbrandt niet meer maar zal mooi karameliseren tijdens het grillen!
Je zult begrijpen dat wanneer je het vlees niet rechtstreeks boven de gloeiende kolen legt er ook geen vet of marinade op de kolen kan druipen en je dus ook geen stank of rookontwikkeling zult krijgen. Ook PAK’s zijn dan niet aan de orde, of je moet het vlees veel te lang laten liggen... Maar ja, dat heb je in de pan ook als je het vlees aan laat branden!
De volgende keer zal ik de ‘indirecte’ barbecuetechniek uitleggen en wat daar de voordelen van zijn!
Fotocredits: Ralph de Kok
Niet teveel kolen
Om langzaam een beginnetje te maken met het ‘beter’ barbecuen, leg ik een basistechniek uit. Iedereen kent eigenlijk het zogenaamde ‘direct’ barbecuen al. Je plaatst een product (laten we voor het gemak even een stukje vlees als voorbeeld nemen) rechtstreeks boven de gloeiende kolen. Je zult begrijpen dat dit de heetste plek op het rooster is. Maar wacht even... de meeste mensen vullen hun barbecue helemaal met houtskool of briketten! Waar laten we dan het vlees als we het niet boven de kolen willem leggen om rustig te garen? Ahaa! Daar kom ik meteen bij de meest gemaakte fout: teveel kolen in de barbecue én verspreid over het gehele kolenrooster! Zak op kop gooien en aansteken die hap! Op één of andere manier denken we dat een barbecue altijd belachelijk heet moet zijn... Maar zo werkt het niet, terwijl het heel makkelijk en goedkoper veel beter kan.
3 hitte zones maken
Als je nou de volgende keer het kolenrooster slechts voor één derde vult, en het liefst een beetje hoger aan de randen van de barbecue, dan creëren we drie of meer hittezones op het grillrooster. Op deze manier kun je je stukje vlees heel eventjes ‘aanzetten’ boven het heetste gedeelte van de barbecue en daarna verplaatsen naar het gedeelte waar weinig kolen liggen of zelfs waar helemaal geen kolen onder liggen! Zo kan ons stukje vlees op een lagere temperatuur rustig doorgaren. Het zal niet verbrand zijn aan de buitenkant en wordt mooi gaar aan de binnenkant! Probeer het maar eens.
End-sear
Je kunt deze techniek ook andersom toepassen. Begin op de minst hete plek en verplaats tegen het eind van de gaartijd (eventueel) nog heel eventjes boven het heetste gedeelte. Dit noemen we een ‘end-sear’. Voor een dunne steak wat minder geschikt maar voor dikkere stukken vlees ideaal. Er blijven op deze manier veel meer sappen in het vlees dan andersom. (Een hogere temperatuur zorgt er namelijk voor dat het vocht sneller verdampt. Het sissende geluid wat je hoort als je het vlees op het grilrooster legt is het geluid van verdampend vocht, zoals een druppel op een gloeiende plaat...) Deze methode is ook uitermate geschikt voor stukken vlees die gemarineerd zijn met bijvoorbeeld suikerhoudende marinades; de marinade verbrandt niet meer maar zal mooi karameliseren tijdens het grillen!
Je zult begrijpen dat wanneer je het vlees niet rechtstreeks boven de gloeiende kolen legt er ook geen vet of marinade op de kolen kan druipen en je dus ook geen stank of rookontwikkeling zult krijgen. Ook PAK’s zijn dan niet aan de orde, of je moet het vlees veel te lang laten liggen... Maar ja, dat heb je in de pan ook als je het vlees aan laat branden!
De volgende keer zal ik de ‘indirecte’ barbecuetechniek uitleggen en wat daar de voordelen van zijn!
Fotocredits: Ralph de Kok