Fermenteren is een van de oudste voedselbewerkende technieken die we kennen. Bacteriën, schimmels en gisten gaan aan de slag zodat we van druivensap, melk, of cacaobonen iets onverwachts lekkers of houdbaars kunnen maken. We vertrouwen daarbij op het toeval ('natuurlijke' gisten, zoals in een zuurdesemstarter), of gebruiken gespecialiseerde gisten die eerder succesvol bleken (zo wordt bijna al het bier ter wereld gebrouwen met de gist Saccharomyces cerevisiae).

De laatste 2 decennia leerden we steeds beter welke eigenschappen verantwoordelijk zijn voor een fermentatie en welke chemische stoffen voorkomen in wat we eten en drinken. Het is zo langzamerhand mogelijk precies de juiste micro-organismen uit te zoeken om een smaak te reproduceren of zelfs een nieuw voedingsmiddel te 'maken'. Dat is precies wat het biotechnologiebedrijf Afineur bewijst, schrijft Johnson op Grist.

Kopi Loewak
Johnson nam de proef op de som en bestelde de 'cultured coffee' van Afineur. Het bedrijf lanceerde deze koffie, via Kickstarter, in 2014. De claim is dat de 'op maat gefermenteerde' koffie net zo uitzonderlijk smaakt als de kostbare kopi loewak koffiebonen die fermenteren in de ingewanden van de civetkat. Die koffie kenmerkt zich door een exclusief prijskaartje, doordat de grondstof bestaat uit koffiebessen die door wilde civetkatten gegeten worden. De echte kopi loewak wordt gemaakt van de in het wild verzamelde uitgescheten - en in de darmen van de civetkat gefermenteerde - bessen. In de harde werkelijkheid houden koffieproducenten al heel lang civetkatten in kooitjes. Afineur promoot zijn 'cultured coffee' als een duurzamere en vooral diervriendelijkere manier om civetkat-koffie te kunnen drinken. Er komt geen kat en geen kooitje meer aan te pas, alleen micro-organismen.

Zet micro-organismen aan het werk om van een maaltje maïs een 'biefstuk' te maken, of laat hen algen omzetten in 'zalm' zonder dat er een dier aan te pas komt
De Afineur-koffie werd naast 3 andere koffie's geproefd door een voor de gelegenheid samengesteld proefpanel. De koffie smaakte uitstekend en vooral zacht, ook al zat er waarschijnlijk teveel tijd tussen roosteren en het malen en drinken van de koffie. Johnson concludeert dat Afineur iets ingewikkelds heeft gedaan om iets te repliceren dat door de kleine schaal nog altijd goedkoper kan op de traditionele manier. Maar stel je voor hoeveel goede koffie je kunt maken als je de processen opschaalt. Daar begint het echte verhaal: stel je voor wat er gebeurt als we bacteriën voor ons aan het werk zitten als medewerkers in onze voedselverwerkende industrie.

Meer eiwitten in plantaardig voedsel dankzij fermenteren
Volgens Afineur is fermenteren-op-maat een oplossing voor onze toekomstige voedselvoorziening. Het is bijvoorbeeld ook mogelijk om micro-organismen de hoeveelheid eiwitten in plantaardig voedsel drastisch te laten toenemen. Daar ziet Johnson wel brood in: zet micro-organismen aan het werk om van een maaltje maïs een 'biefstuk' te maken, of laat hen algen omzetten in 'zalm' zonder dat er een dier aan te pas komt. Dat maakt kweekvlees of de reageerbuisgehaktbal tot achterhaalde oplossingen omdat die kleine 'beestjes' veel efficiënter en natuurlijker voor ons kunnen werken.

Fotocredits: 'Kopi Luwak', Sirindipity