De New Yorkse auteur Mark Kurlansky wordt ‘de meester van de microgeschiedenis’ genoemd. Dat is niet omdat zijn boeken, waaronder de beroemde Cod en Salt (beide vertaald in het Nederlands) kleine historische verhaaltjes vertellen. Integendeel. Evenals zijn nieuwste Milk! A 10,000-Year Food Fracas vertellen die boeken een complete wereldgeschiedenis van duizenden jaren, maar dan vanuit een kabeljauw, een zoutstrooier en een melkfles.

Het imago van melk
De alledaagsheid van zoiets als melk inspireert de doorsnee consument niet meteen tot contemplatie. Ook wie - zoals bijvoorbeeld de lezer van Foodlog - meer geïnteresseerd is in zuivelproductie en -gebruik, zal zich liever beperken tot het heden en de toekomst ervan. Die zijn al problematisch genoeg.

Zoogdieren heten zo omdat jongen bij de moeder zogen. Maar wanneer ging de mens andere dieren melken en kreeg het mensenjong dat te drinken?
Want zo ver zijn we nu. De zuivelproductie is een bedrijfstak in moeilijkheden. Het imago van melk is op zijn zachtst gezegd dubieus. Voor velen, vooral jongeren, is melk niet het prachtige, voedzame, ja zelfs onmisbare product dat het voor vorige generaties was. De zuivelindustrie doet er alles aan dat imago (en de teruglopende consumptie) te verbeteren.

Milk! geeft een geruststellend perspectief bij die onrust. In de eerste plaats door duidelijk te maken dat er altijd grote problemen, controverses, misverstanden, schandalen en imagoproblemen waren rond melk. In de tweede plaats, en daarom is het zo’n prachtig boek, door te beschrijven hoe er ook altijd gezocht is naar oplossingen voor die maatschappelijke, ecologische en morele kwesties en hoe dat leidde tot de liefdevolle afhankelijkheid tussen mens, dier en melk.

Mensenjong
Zoals altijd – en zoals het een historicus betaamt – begint Kurlansky bij het begin: bij de melk die baby’s van hun moeder krijgen. Zoogdieren heten zo omdat jongen bij de moeder zogen. Maar wanneer ging de mens andere dieren melken en kreeg het mensenjong dat te drinken? En waarom? Als vervanger van melk van de afwezige of niet-lacterende moeder? Of omdat het beter en moreel juister geacht werd?

Het moet in het Midden-Oosten geweest zijn, 7000 jaar geleden, of mogelijk eerder. In wat nu Irak is en waar de eerste archeologische vondsten waren met afbeeldingen die duiden op het melken van dieren. Op een Egyptische sarcofaag van 2000 jaar voor Christus wordt duidelijk een koe-achtig dier gemolken. Dat dier moest dan wel gedomesticeerd zijn, want het oerrund dat destijds op aarde liep was een manshoog wild dier, die pakte je niet zomaar bij de uiers. Schapen waren eenvoudiger te melken. Maar ook kamelen, yaks, ezels, geiten en merries.

En wat gebeurde er met de melk, in tijden zonder mechanische koeling? Vers bleef het maar heel kort goed, zeker in warme streken. De melk werd zuur en met stremsel verwerkt tot alle mogelijke soorten boter, yoghurt en kaas. Conserveren was een essentiële stap in het beschikbaar maken en houden van melk, dat loopt als een rode draad door de geschiedenis van melk heen.

Bloedhitte
Kurlansky reisde de wereld over om ter plekke de melkgeschiedenis te beschrijven. Het mooist is zijn verslag van een verblijf in Tibet, waar de yak niet zomaar een productiedier was (en is), maar in symbiose met de mens leeft. Zoals ook het leven van de Bedoeïenen afhing van hun dier, de kameel. In de bloedhitte van de Arabische woestijn hadden zij meerdere technieken ontwikkeld om de melk te conserveren.

Bederf en besmetting door pathogenen is ook zo’n rode draad. Het meest schokkende deel van de melksaga speelt ten tijde van de industriële revolutie in Amerikaanse steden, waar koeien gehouden werden onder erbarmelijke omstandigheden en het afval van bierbrouwerijen als voer kregen. De swill milk die zij produceerden veroorzaakten allerlei ziekte-uitbraken onder de bevolking die de melk dronk. Gesjoemel met melk, slechte hygiëne en gebrek aan medische kennis gaven melk door de eeuwen heen de naam puur vergif te zijn. Een idee dat tot op heden hier en daar nog leeft.

De sterfte onder baby’s die besmette, slechte melk te drinken kregen was onvoorstelbaar en het duurde jaren voordat dat gekeerd werd. Of door de baby’s weer aan de moederborst te leggen, of door verbeteringen van de hygiëne op de boerderijen door te voeren.

Tijdens zijn bezoek aan China verbaast hij zich erover dat Chinezen ineens zoveel zuivel zijn gaan gebruiken. Ze kunnen kennelijk toch wennen aan lactose
Melkbereidingen
Milk! neemt een lange en zeer goed gedocumenteerde aanloop naar de belangrijke uitvindingen van de ijskast en het pasteuriseren (en het homogeniseren). De Romeinen koelden hun melk al met sneeuw uit de bergen, maar de uitvinders en wetenschappers van de 19e eeuw kregen het pas echt voor elkaar melk vers te houden. De melk zoals wij die uit het pak drinken bestaat maar kort.

Kurlansky is behalve historicus ook food writer. Hij doorspekt zijn rijke verhaal met 129 (stok)oude recepten van melkbereidingen, van allerlei kaas- en yoghurtachtige producten tot puddingen en sauzen. Daarmee geeft hij wonderwel meer diepte aan zijn verhaal, want het laat de alledaagsheid, maar ook de vindingrijkheid zien van de omgang met melk.

Milk! gaat niet heel diep in op de (bio)chemische en fysiologische aspecten. Uiteraard vermeldt Kurlansky dat het kunnen drinken van melk door volwassenen, het lactosetolerant zijn na de zoogtijd, in feite onnatuurlijk is en het gevolg van een evolutionaire genetische verandering. Tijdens zijn bezoek aan China verbaast hij zich erover dat Chinezen ineens zoveel zuivel zijn gaan gebruiken. Ze kunnen kennelijk toch wennen aan lactose.

Nichemarkt
Ook gaat Kurlansky de hedendaagse problemen niet uit de weg. Vanuit het perspectief van de Amerikaanse zuivelindustrie laat hij het dilemma zien dat nu wereldwijd in de zuivelproductie speelt. Ofwel geef je je als boer over aan Big Milk en produceer je met heel veel koeien tegen hoge kosten heel veel melk met een kleine winstmarge, ofwel je gaat organic of iets wat daarbij in de buurt komt en je produceert kleinschaliger een duurdere melk voor een nichemarkt.

Nederland lijkt Kurlansky op zijn melkreizen niet bezocht te hebben. Wel noemt hij de Hollandse melkveeboeren ‘brilliant’
Met liefde beschrijft hij de kleine dairy farms in de Verenigde Staten, waar de boeren voor dierenwelzijn kiezen boven productie (en de kalfjes bij de moeder laten). Daarin is veel van de Nederlandse situatie te herkennen. Maar elke koe, hoe liefdevol behandeld ook, wacht eenzelfde lot: “When a cow stops lactating, a truck usually arrives to take her away to a slaughterhouse, where she becomes hamburger.”

Nederland lijkt Kurlansky op zijn melkreizen niet bezocht te hebben. Wel noemt hij de Hollandse melkveeboeren ‘brilliant’ en prijst hij de Friese koeien die al in 1613 naar Noord-Amerika zeilden. Dat de toch best omvangrijke Nederlandse zuiveltraditie een ondergeschikte plaats in het boek heeft, is echter geen nalatigheid. De geschiedenis van melk is wereldwijd een heel groot verhaal.

Milk! A 10.000 Year Food Fracas verschijnt op 8 maart in Nederlandse vertaling bij uitgeverij Spectrum onder de titel Melk. Een 10.000-jarige haat-liefde verhouding.

milk staand staand