Lees ook
In het verleden schreef Foodlog al over houten snijplanken. Die zijn niet zo voedselonveilig als we zijn gaan denken. Dat toonde in de jaren '90 van de vorige eeuw Dean Cliver van University of California (Davis) al aan. Toch genieten kunststoffen planken de voorkeur van voedselveiligheidsadviseurs. Vakblad Food Safety Magazine waarschuwt echter in zijn jongste editie voor de risico's van plastic snijplanken.

Snijden op een plastic plank veroorzaakt, ook bij de allerhardste exemplaren, krassen in het oppervlak. Die krasjes zijn moeilijk schoon te maken en daarom verraderlijk. Micro-organismen kunnen zich er gemakkelijk in verstoppen en vermenigvuldigen. Houten planken hebben als voordeel dat de krassen zichzelf weer dichten zodat gevaarlijke micro-organismen in de plank worden ‘opgesloten’. Wie zijn plank netjes schoonmaakt en onderhoudt en niet in het water of onder een plas bloed laat liggen, mag erop rekenen dat die micro-organismen tamelijk snel doodgaan en zich niet kunnen vermenigvuldigen, zegt Cliver op basis van een aantal experimenten. Niettemin blijft het mogelijk dat ingesloten bacteriën toch weer in contact met voedsel komen door een snede in een vers gesloten oppervlak.

HACCP kiest voor kunststof
In heel Europa zijn voedselverwerkers verplicht om een HACCP-plan op te stellen. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een voedselveiligheidsplan dat alle mogelijke voedselveiligheidsgevaren benoemt en beschrijft hoe de risico’s beheerst moeten worden. Een praktische vertaling van een HACCP-plan is te vinden in de hygiënecode van een bedrijfstak. Zo is er bijvoorbeeld een aparte hygiënecode voor de horeca. Restauranteigenaren die zich er niet aan houden, voldoen niet aan de regels en riskeren sancties.

De opstellers van de HACCP-regels hebben bepaald dat Nederlandse horecaondernemers gebruik moeten maken kunststofsnijplanken. Daar is iets voor te zeggen want er zijn wetenschappelijke studies in het voordeel van plastic snijplanken. Om kruisbesmetting te voorkomen is gekozen voor zes kleuren die niet door elkaar gebruikt mogen worden. Rood is voor rauw vlees. Blauw voor rauwe vis. Geel voor gebraden vlees. Groen voor salade of fruit. Bruin voor groente. Wit voor zuivel- en meelproducten.

'Hout gaat langer mee'
Wat is een verstandige keuze voor thuis? Geen enkele plank kan besmettingsgevaar volledig uitsluiten. Werk niet op één plank als je tegelijk groente en fruit, gebraden en rauw vlees verwerkt. Als je plastic planken wilt gebruiken, kies dan voor food-grade high-density polyethylene (HDPE), die zijn het hardst zodat de krasjes langer oppervlakkig blijven en niet al heel snel nestplaatsen voor bacteriën vormen. Voor thuisgebruik zijn zachtere planken in omloop van polyethyleen en polypropyleen. Als je thuis veel snijdt, zul je die regelmatig moeten vervangen. Dat is aan te raden als ze een groot aantal diepe groeven vertonen. De Amerikaanse Food Safety and Inspection Service adviseert ook HDPE-snijplanken met diepe groeven weg te gooien. Volgens Cliver zijn houten planken - mits goed behandeld (en niet in de vaatswasser met agressieve middelen) - duurzamer omdat ze ook na vele jaren gebruik hun antibacteriële werking houden.

Na 20 jaar bakkeleien over de voordelen van plastic en hout in de keuken, begint het erop te lijken dat je thuis waarschijnlijk het beste voor hout kunt kiezen. Na gebruik zorgvuldig afspoelen, goed aan de lucht laten drogen en zo'n plank gaat jarenlang mee.
Dit artikel afdrukken