Pizza & prut

Bewijs voor de langer-laten-zitten-is-toch-lekkerder-theorie: Vine-ripened tomatoes are officially tastier than gas-ripened supermarket equivalents, and it's all down to their umami.

Dat geeft me trouwens te denken; ik haal, voor tomatensalade, altijd vocht en zaadjes uit de in stukjes gesneden tomaten met hulp van de slacentrifuge. Maar dat sap moet dus weer terug de salade in! Iemand tips?

Geachte redactie,

Het getoonde prutje, de bedorven troep is scheering en inslag in de buurt super.
Er mee terug gaan heeft heel weinig zin, tenzij er een filiaal/vestigingshouder is die wel bereid is om de puntjes op de i te zetten. Over het algemeen is het personeel bij o.a. A.H. jong, laten we zeggen heel jong.

Al die jongeren die daar werken, werken er voor hun centen en niet om een goed product te verkopen laat staan dat het ze iets interesseert of een tomaat of paprika bedorven is of geheel verrot.

Komen er klachten dan gooi je het pakketje in de container en boek je het af of geeft het door aan je chef.

Anders gaat (ging) het bij de buurtwinkel, waar de eigenaar als een kloek over haar kuikens waakt, de rotte appels verwijderd en alles weer rangschikt, de appels oppoets tot ze glimmen als zonnetjes. De aardbeien nog even rangschikt, de slechte eruit haalt en een mooi product wil verkopen.

Maar hij is duurder dan Appie Hein, waar we de appels in een plastik draagtas krijgen voor een habbekrats, Albert Hein, C1000, Hoogvliet waar waren kennis niet of bijna niet aanwezig is.

Ooit op de fruit afdeling een stukje appel, sinasappel of meloen te proeven gekregen? Dacht het niet!

De buurtwinkel, tenminste de winkels waar ik graag kom kennen hun klanten, weten wat ze kopen en weten vaak wat ze lekker vinden en spelen daar op in. Ach en dan ga je weer met een bakje of zakje meer naar huis.

En de prijzen, dat valt wel mee, de prijs per kilo of per stuk ligt wat hoger, van een kilo uien gaat niet de helft in de vuilnis, de paprika’s hebben geen rotte plekken en de champignons zijn vers en loei hard .
Bij de Slager mag en kan ik zelf bepalen welk stukje vlees ik krijg en bij zijn broer de poelier geldt de zelfde regel, Dan nog de vishandel, het zelfde laken in pak. En natuurlijk onze Haagse Markt aan de Herman Kosterstraat, een aanrader eerste klas.

Remi

Ben ik een dagje op stap en kijk wat er gebeurt. Mijn kattebelletje heeft heel veel stof doen opwaaien. Het blijft een gevoelig onderwerp.

@Jan: rijp van de struik of boom is natuurlijk het lekkerst. Mijn vader at altijd de superrode tomaten met een scheur er in, die hij uitraapte op de sorteermachine. En zo geldt het ook voor die appelteler, die een vergeten vrucht van de boom plukt en oppeuzelt. Maar ja, we zullen toch naar een consensus moeten tussen rijp/smaakvol en vervoerbaar/bewaarbaar.

@Robin: ik had haast, weet je nog? Het valt me tegen dat ik op een versafdeling, alleen al zo groot als een doorsnee supermarkt, geen goede bosui of prei kan vinden.
Of consumenten dom zijn of niet, laat ik graag in het midden. Als telers, handelaren en supermarkten/middenstanders zich verschuilen achter zo’n argument zijn ze zelf dom.

@Joanneke: de markt is een plaats waar goed en minder goed naast elkaar liggen. Als consument kan je dus kiezen. En ik koop er inderdaad ook graag overrijp fruit voor jam, uiteraard tegen een lagere prijs.

@Jan, ik kocht vanmiddag een bakje Hollandse aardbeien. Het ras stond er niet op, dus ik-ook domme consument- ging weer voor gaas. Ze waren zuur. Wat mij betreft morgen rasnamen op de aardbeien, net zoals bij appels.

@Mrten. Zover ik weet worden er in Nederland geen groene tomaten nagerijpt met ethyleen. Dit soort praktijken vinden wel in de VS plaats, las ik tot mijn verbazing. Ethyleen wordt soms aan het einde van de teelt gebruikt, om de laatste vruchten te rijpen als het gewas wordt gerooid. Het levert geen super kwaliteit op. Telers zullen dat nooit tijdens de teelt doen, want dan zouden alle vruchten afrijpen en kan je meteen stoppen.

Vanmiddag was ik bij Hoogvliet in Voorschoten. Op de versafdeling een mooie aanbieding van Harvest of Health, een tomaatje van het Tasty Tom-type. Een fractie minder van smaak, maar met een hoog lycopeengehalte (ook daarover kan je nog een hele topic vol schrijven). Maar het allerbelangrijkste: kraakvers èn 1,99. Die slechte Tasty Tom kostte me 2,99.

En voor ik het vergeet: Die overrijpe tomaten gingen bij ons thuis altijd in de soep of naar de kippen. Die waren er razend op. Mooie donkere dooiers dat je er van kreeg. Nee Dick, niet bepaald plofkippen. In de tomatenkas liep altijd een koppeltje kippen. Die pikten alle overrijpe vruchten op en hielpen pa bij het bestrijden van ongedierte. Biologische bestrijding, dus. En de jonge hanen gingen na de tomatenteelt de pan in. Errug lekker

oja, er wordt al lang wereldwijd gesourced. Het is best mogelijk om jaar-rond goede kwaliteit vruchten/fruit te krijgen.

Voor de liefhebbers:

Er zijn climacterische en niet-climacterische vruchten. Voor climacterische vruchten geldt dat "na-rijpen" (of te wel op smaak komen nadat de vrucht is geplukt) met het plantenhormoon ethyleen kan worden geregeld. Naast de concentratie zijn rijptijd en temperatuur ook van belang. Voorbeelden van climacterische vruchten : appel, banaan, mango, advocado. Voorbeelden van niet-climacterische producten : sinaasappel, annanas en meloen. Hoe het zit met aardbeien zit weet ik niet uit mijn hoofd (al vermoed ik niet-climacterisch). Om het nog ietsjes ingewikkelder te maken : voor sommige climacterische vruchten geldt dat er een autokatalytisch proces plaatsvindt. Met C2H4 wordt de rijping in gang gezet, hierdoor wordt er door de vrucht C2H4 gevormd, waardoor rijping nog sneller plaatsvindt.

Binnen ons bedrijf zijn we geintrigeerd door (a) hoe kunnen we rijpingssnelheid inschatten en beinvloeden, (b) hoe bepalen we of een vrucht rijp is (gericht op het attribuut 'optimale smaak'). De rijpheid van een banaan bijvoorbeeld wordt bepaald op basis van kleurkaarten. Wat we wel weten is dat brix/kleur/zuurgraad/... slechte voorspellers zijn van rijpheid. In de industrie hebben we derhalve geen objectieve kwaliteitscriteria die in een specificatie gezet kunnen worden. Mede hierom is het zo moeilijk om hoog kwaliteitsproducten in de winkels te krijgen.

Rijpheid is best complex en vaak kijken we alleen naar het attribuut "hardheid". Rijpheid is spijtig genoeg bijna net zo "kwalitatief" en "mens-afhankelijk" als het begrip "lekker". Smaak en geur worden soms wel maar niet altijd beter als we rijping controleren met ethyleen, ook de rijpingssnelheid en de rijpheid op het moment van plukken hebben grote invloed (en natuurlijk ras ;-) ). De industrie, handel en logistiek willen best grip krijgen op rijpheid maar weten eigenlijk niet waar ze moeten beginnen.