1 min
Een wereldprimeur in zuivelland is een kaas van zeugenmelk. Hij wordt gemaakt van de melk van Piggy's Palace.
Varkenshouder Erik Stegink van Piggy’s Palace in Bathmen (Overijssel) en kaasmaker Kloas in ’t Hof ontwikkelden samen de eerste varkenskaas ter wereld. Stegink verzamelde melk bij zijn zeugen. Dat vereist geduld, zegt hij. In een filmpje op Facebook is te zien hoe het in zijn werk gaat. Twee medewerkers melken de zeugen met de hand, temidden van hun biggen.
"Samen met Kloas in ’t Hof hebben we een kaas van varkensmelk gemaakt. Volgens ons bestaat er op de wereld geen andere varkenskaas. Dit zou wel eens kunnen komen, omdat het zeer lastig is om zeugen te melken. En voor een beetje kaas heb je toch al snel 10 liter nodig. Om dit te verzamelen ben je ongeveer een volledige werkweek aan het melken en stimuleren van 14 spenen bij een zeug die elke 2 uur hele kleine beetjes melk laat schieten", zegt Stegink op Pigbusiness.
'Romiger'
Volgens Stegink bevat varkensmelk een hoog gehalte aan eiwit en verloopt het kaasmaken daardoor iets anders dan bij gewone koeienmelkkaas. De varkenskaas die vandaag gepresenteerd wordt, is het resultaat van een aantal pogingen met verschillende bereidingswijzen. De kaasmakers van zuivelboerderij Kloas in 't Hof merken op dat "de kaas sneller afrijpt en zeker ook romiger is."
Opgemerkt moet worden dat het niet de eerste varkenskaas ter wereld is. Er bestaat zelfs een Wikipedia-lemma dat over zeugenmelk gaat. Daarin is ook sprake van varkenskaas die als intenser en geconcentreerder van smaak wordt beschreven. Wel is het zo dat varkenskaas heel zeldaam is vanwege de ingewikkelde melktechniek.
Via de Facebookpagina van Piggy's Palace wordt een stuk van de PiPa varkenskaas geveild. De opbrengst is voor KIKA Stichting Kinderkanker.
Fotocredits: 'varkenskaas', Piggy's Palace, via Facebook
Dit artikel afdrukken
De kaas rijp sneller af en is zeker ook romigerUniek
"Samen met Kloas in ’t Hof hebben we een kaas van varkensmelk gemaakt. Volgens ons bestaat er op de wereld geen andere varkenskaas. Dit zou wel eens kunnen komen, omdat het zeer lastig is om zeugen te melken. En voor een beetje kaas heb je toch al snel 10 liter nodig. Om dit te verzamelen ben je ongeveer een volledige werkweek aan het melken en stimuleren van 14 spenen bij een zeug die elke 2 uur hele kleine beetjes melk laat schieten", zegt Stegink op Pigbusiness.
'Romiger'
Volgens Stegink bevat varkensmelk een hoog gehalte aan eiwit en verloopt het kaasmaken daardoor iets anders dan bij gewone koeienmelkkaas. De varkenskaas die vandaag gepresenteerd wordt, is het resultaat van een aantal pogingen met verschillende bereidingswijzen. De kaasmakers van zuivelboerderij Kloas in 't Hof merken op dat "de kaas sneller afrijpt en zeker ook romiger is."
Opgemerkt moet worden dat het niet de eerste varkenskaas ter wereld is. Er bestaat zelfs een Wikipedia-lemma dat over zeugenmelk gaat. Daarin is ook sprake van varkenskaas die als intenser en geconcentreerder van smaak wordt beschreven. Wel is het zo dat varkenskaas heel zeldaam is vanwege de ingewikkelde melktechniek.
Via de Facebookpagina van Piggy's Palace wordt een stuk van de PiPa varkenskaas geveild. De opbrengst is voor KIKA Stichting Kinderkanker.
Fotocredits: 'varkenskaas', Piggy's Palace, via Facebook
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
In het AD verscheen een artikeltje met een prachtige melk-actie-foto. Om van te genieten.
"Une sorte de fromage extrêmement commun" (commun of commune? - het kan allebei, maar betekent net wat anders). Ik denk dat Piggy's Palace wel degelijk iets bijzonders heeft geflikt: ze maakten de eerste harde Gouda van varkensmelk.
'Een soort heel gewone kaas/een heel gewone soort kaas', zegt het oude document. Voor mij wijst het op een zachte, wellicht nog kwark-achtige kaas. 'Du blanc' heet het in modern Frans. Kennelijk stalen ook onze voorouders al wat melk uit de varkenstiet en beroofden ze de biggetjes van iets wat ze zelf ook konden gebruiken en lekker vonden.
Ik kan me er bovendien bij voorstellen dat het toen beter ging dan nu: ons varkens krijgt veel meer baby's, maar mama's kon natuurlijk al net zoveel melk maken als nu. Melken houdt bovendien de boel op gang. Net zoals bij mensenvrouwen die hun kinderen tot 5 jaar zogen.
Onverwacht een boeiend onderwerp. Wat deden die late middeleeuwers met hun zeugen?
Joep, dank voor de referentie!
Ook in de wikipedia van kaasland Frankrijk wordt de kaas genoemd.
Let op, "fromage de cochon" is een vleesproduct (hoofdkaas). Zeugenmelkkaas heet daar "fromage de lait de truies".
Ooit in de handel?
Volgens "Revue de Rouen et de la Normandie (1839)" (p32-33 pdf document), werd in Normandië van de XIe tot de XIIIe eeuw kaas van zeugenmelk op de markten verkocht:
"Le duc et les seigneurs avaient imposé des droits spéciaux sur les productions de l'agriculture et les produits de l'industrie rurale. Depuis le blé jusqu'au foin, depuis le cidre jusqu'au fromage, tout était soumis à la dîme. Une sorte de fromage extrêmement commun, qu'on fabriquait alors avec du lait de truie, n'en était pas exempt, pour prouver que la dîme s'appliquait à tout, sans exception."
Het is waarschijnlijk niet de eerste varkenskaas ter wereld. In 2012 schreef Benjamin Phelan in Slate over de Amerikaanse chef Edward Lee die een ricotta maakte van varkensmelk. Ook Lee heeft het over de moeite die hij moet doen om de varkens te melken.
Dat neemt niet weg dat de PiPa-kaas de wereldprimeur heeft van de eerste 'Hollandse' Goudse varkenskaas.