4 min
Wat was picknicken voor het BBQ-en werd? Florine legt het uit en leert je een klassieke Franse soep maken die via New York chique werd.
Zou het kunnen dat barbecuen in het wild de aloude picknick heeft verdreven? Waar je tegenwoordig met warm weer ook wandelt in het groen, de geur van schroeiende worstjes, drumsticks en ‘hamburgerschijven’ wolkt je opdringerig tegemoet. Het is één en al barbecue wat de klok slaat. Je vraagt je wel eens af wat mensen bezielt al die draagbare gloeivuurtjes ver van huis met zich mee te slepen als ze in de natuur willen vertoeven om daar wat te eten en te praten en de zomeravond loom door te brengen. Is er ooit een meesterwerk op canvas vervaardigd van een kleurrijk gezelschap toevend in de natuur rond een barbecue?
'Buiten nuttigen van meegebrachte etenswaren'
De picknick is van oude tijden. Het woord is afgeleid van het Franse pique-nique dat al ruim vier eeuwen wordt gebruikt voor het buiten nuttigen van meegebrachte etenswaren. Pique verwees naar de mogelijkheid tot het uitkiezen van een en ander en nique betekende een kleinigheid, een bescheiden maar verfijnd hapje.
Het plezier van in de natuur eten is dat speciaal voor deze gelegenheid bereid voedsel wordt meegenomen. Het moet handzaam zijn voor transport en niet snel aan bederf onderhevig zijn bij warm weer, al heeft de koelbox inmiddels wel de knapzak en picknickmand verdreven. Vroeger was de stelregel voor een picknick dat alle aanwezigen iets meenamen om te nuttigen en dat het vooraf bereide en meegenomen voedsel werd uitgestald op een groot kleed op de grond of het gras. Zo kon ieder uitkiezen wat hem of haar bekoorde. De etenswaren moesten liefst ook makkelijk te nuttigen zijn, vooral geen geklieder.
Crème Vichyssoise is mijn favoriet voor een picknick. Het is een koude crèmesoep op basis van aardappelen, prei en zelfgetrokken kippenbouillon, die meegenomen kan worden in een grote thermoskan zodat de soep – enkele uren gekoeld op 4 °C - ijskoud kan worden geserveerd in grote koppen, bekers of glazen. Koude picknicksoep kun je maar beter drinken, dat is wel zo lekker.
'Gepimpte boerensoep'
De vrij onbekende crème Vichyssoise is een gepimpte boerensoep afkomstig van het Franse platteland – potage pommes de terre et poireaux ook wel potage Parmentier genoemd - die begin vorige eeuw de oversteek naar de USA heeft gemaakt dankzij de Franse chef Louis Diat, die werkte in het Ritz-Carlton op Manhattan. Hij transformeerde deze eenvoudige warme soep die zijn moeder altijd maakte volgens het recept van haar moeder tot een exquise crèmesoep. Als jongetje liet hij thuis in de keuken bij zijn moeder de gloeiend hete soep snel afkoelen door er koude melk bij te gieten in zijn bord zodat hij de soep zonder zijn mond te branden kon eten. Zo merkte hij dat koude aardappel-preisoep veel meer smaak had dan de gloeiend hete soep die zijn moeder hem opschepte.
Altijd gespitst op nieuwe gerechten voor de kaart van het Ritz-Carlton heeft Diat op een snikhete zomerse dag in het benauwde en vochtige New York de koude soep uit zijn jeugd op de kaart gezet. Met dien verstande dat hij het water in de simpele potage Parmentier verving door zelfgetrokken kippenbouillon en de melk door slagroom. Na het pureren en door een fijne zeef drukken van alles liet hij de fluwelige soep ijskoud (4 °C) worden alvorens deze te serveren, bestrooid met fijn geknipte bieslook. Een Amerikaanse classic was geboren.
Van New York naar Parijs
Diat noemde de soep Crème Vichyssoise Glacée als eerbetoon aan Vichy, het chique Franse kuuroord uit zijn geboortestreek Allier in de Auvergne. Rond 1930 werd de Franse menukaart van de Ritz-Carlton gewijzigd in een Engelse en stond dit fameuze zomersoepje voortaan vreemd genoeg als Cream Vichyssoise Glacée op de kaart; glacée klonk natuurlijk mooier dan chilled. De koude soep van Diat maakte de oversteek naar Frankrijk waar het recept onder meer werd opgepikt door de Amerikaanse Julia Child die in Parijs leerde koken en het recept voor deze verfrissende koude soep opnam in haar beroemde kookboek Mastering The Art of French Cooking, volume I, dat zij schreef samen met Simone Beck en Louisette Bertholle. De dames noemden de soep eenvoudig Cold leek and potato soup. Hun receptuur geeft aan dat 340 gram fijngesneden wit van prei en 455 gram in blokjes gesneden bloemige aardappels tezamen moeten worden gekookt in 9½ dl kippenbouillon, waarna alles wordt gepureerd en door een fijne zeef gedrukt alvorens naar wens 118 tot 236 ml slagroom, zout en peper toe te voegen en dit alles koud te laten worden in de ijskast. De soep moet iets meer worden gezouten dan gebruikelijk omdat zout in koude gerechten minder smaakversterkend werkt. De Vichyssoise wordt geserveerd in ijskoude soepkoppen en bestrooid met 1/2 eetlepel fijngehakte bieslook per portie.
Varianten te over
Er zijn natuurlijk meer recepten voor Vichyssoise waarbij de onderlinge verhouding aardappel en prei al dan niet aangevuld met wat ui enigszins wisselt. Ook worden prei en ui meestal eerst even gesmoord in roomboter - wat mijn voorkeur heeft onder toevoeging van wat fijngesneden ui omdat de smaak van die twee zo verdiept wordt - alvorens de aardappels en het kookvocht (bouillon of water) toe te voegen. De toevoeging naderhand van slagroom wordt ook wel vervangen door volle melk (wat de soep frisser maakt maar minder crèmig) maar bij het serveren wordt er wel dan wel een dotje crème fraîche op de soep in het bord gedeponeerd samen met fijn geknipte bieslook.
Madame Maigret
Madame Maigret, de fameuze kokkerellende echtgenote van de beroemde Parijse commissaris van politie Maigret (in de gelijknamige Franse politieserie naar de boeken van Georges Simenon) pakt het heel slim aan. Zij smoort 200 gram kleingesneden wit en lichte groen van prei 10 minuten in 30 gram roomboter, voegt een gelijk gewicht aan blokjes geschilde kruimige aardappels toe (ze gebruikt Bintjes, in haar tijd alom verkrijgbaar), een liter water en wat smaakrijk ‘kippenafval’ zoals looppoten, nekjes en vleugeltoppen, en wat zout. Dit alles wordt een half uur in gesloten pan tezamen gekookt. Zo wint ze tijd door niet eerst kippenbouillon te hoeven trekken; weliswaar adviseert ze bij gebrek aan die smaakrijke kipstukken een bouillonblokje te gebruiken wat naar mijn bescheiden mening een heel slecht advies is. Na verwijdering van de kipstukken, pureert ze de soep, drukt die vervolgens door een fijne zeef en laat hem afkoelen en afgedekt ijskoud worden in de ijskast. Tenslotte roert ze er voor gebruik nog 250 gram ijskoude crème fraîche lepel voor lepel doorheen, brengt de romige soep definitief op smaak met zout en een snufje cayennepeper en bestrooit de Vichyssoise tot slot in het bord met fijn geknipte bieslook. (Nooit hakken die bieslook, dat doet afbreuk aan de smaak en sappigheid van dit keukenkruid.)
Commissaris Maigret verpest de soep door uit het zicht van Madame (die alweer in de keuken bezig is) een flinke scheut Saint-Pourçain rouge (Gamay met Pinot noir) door het bodempje Vichyssoise in zijn bord te roeren. Een typisch Zuid-Frans gebruik dat faire chabrot wordt genoemd. Maigret is weliswaar een echte Parijzenaar maar wel een verstokte pijproker en die soep smaakte hem als roker natuurlijk veel te flets, dus hup met de fles! Arme Louis Diat.
Fotocredits: Florine Boucher, en Wikimedia
Dit artikel afdrukken
'Buiten nuttigen van meegebrachte etenswaren'
De picknick is van oude tijden. Het woord is afgeleid van het Franse pique-nique dat al ruim vier eeuwen wordt gebruikt voor het buiten nuttigen van meegebrachte etenswaren. Pique verwees naar de mogelijkheid tot het uitkiezen van een en ander en nique betekende een kleinigheid, een bescheiden maar verfijnd hapje.
Het plezier van in de natuur eten is dat speciaal voor deze gelegenheid bereid voedsel wordt meegenomen. Het moet handzaam zijn voor transport en niet snel aan bederf onderhevig zijn bij warm weer, al heeft de koelbox inmiddels wel de knapzak en picknickmand verdreven. Vroeger was de stelregel voor een picknick dat alle aanwezigen iets meenamen om te nuttigen en dat het vooraf bereide en meegenomen voedsel werd uitgestald op een groot kleed op de grond of het gras. Zo kon ieder uitkiezen wat hem of haar bekoorde. De etenswaren moesten liefst ook makkelijk te nuttigen zijn, vooral geen geklieder.
Crème Vichyssoise is mijn favoriet voor een picknick. Het is een koude crèmesoep op basis van aardappelen, prei en zelfgetrokken kippenbouillon, die meegenomen kan worden in een grote thermoskan zodat de soep – enkele uren gekoeld op 4 °C - ijskoud kan worden geserveerd in grote koppen, bekers of glazen. Koude picknicksoep kun je maar beter drinken, dat is wel zo lekker.
'Gepimpte boerensoep'
De vrij onbekende crème Vichyssoise is een gepimpte boerensoep afkomstig van het Franse platteland – potage pommes de terre et poireaux ook wel potage Parmentier genoemd - die begin vorige eeuw de oversteek naar de USA heeft gemaakt dankzij de Franse chef Louis Diat, die werkte in het Ritz-Carlton op Manhattan. Hij transformeerde deze eenvoudige warme soep die zijn moeder altijd maakte volgens het recept van haar moeder tot een exquise crèmesoep. Als jongetje liet hij thuis in de keuken bij zijn moeder de gloeiend hete soep snel afkoelen door er koude melk bij te gieten in zijn bord zodat hij de soep zonder zijn mond te branden kon eten. Zo merkte hij dat koude aardappel-preisoep veel meer smaak had dan de gloeiend hete soep die zijn moeder hem opschepte.
Altijd gespitst op nieuwe gerechten voor de kaart van het Ritz-Carlton heeft Diat op een snikhete zomerse dag in het benauwde en vochtige New York de koude soep uit zijn jeugd op de kaart gezet. Met dien verstande dat hij het water in de simpele potage Parmentier verving door zelfgetrokken kippenbouillon en de melk door slagroom. Na het pureren en door een fijne zeef drukken van alles liet hij de fluwelige soep ijskoud (4 °C) worden alvorens deze te serveren, bestrooid met fijn geknipte bieslook. Een Amerikaanse classic was geboren.
Van New York naar Parijs
Diat noemde de soep Crème Vichyssoise Glacée als eerbetoon aan Vichy, het chique Franse kuuroord uit zijn geboortestreek Allier in de Auvergne. Rond 1930 werd de Franse menukaart van de Ritz-Carlton gewijzigd in een Engelse en stond dit fameuze zomersoepje voortaan vreemd genoeg als Cream Vichyssoise Glacée op de kaart; glacée klonk natuurlijk mooier dan chilled. De koude soep van Diat maakte de oversteek naar Frankrijk waar het recept onder meer werd opgepikt door de Amerikaanse Julia Child die in Parijs leerde koken en het recept voor deze verfrissende koude soep opnam in haar beroemde kookboek Mastering The Art of French Cooking, volume I, dat zij schreef samen met Simone Beck en Louisette Bertholle. De dames noemden de soep eenvoudig Cold leek and potato soup. Hun receptuur geeft aan dat 340 gram fijngesneden wit van prei en 455 gram in blokjes gesneden bloemige aardappels tezamen moeten worden gekookt in 9½ dl kippenbouillon, waarna alles wordt gepureerd en door een fijne zeef gedrukt alvorens naar wens 118 tot 236 ml slagroom, zout en peper toe te voegen en dit alles koud te laten worden in de ijskast. De soep moet iets meer worden gezouten dan gebruikelijk omdat zout in koude gerechten minder smaakversterkend werkt. De Vichyssoise wordt geserveerd in ijskoude soepkoppen en bestrooid met 1/2 eetlepel fijngehakte bieslook per portie.
Varianten te over
Er zijn natuurlijk meer recepten voor Vichyssoise waarbij de onderlinge verhouding aardappel en prei al dan niet aangevuld met wat ui enigszins wisselt. Ook worden prei en ui meestal eerst even gesmoord in roomboter - wat mijn voorkeur heeft onder toevoeging van wat fijngesneden ui omdat de smaak van die twee zo verdiept wordt - alvorens de aardappels en het kookvocht (bouillon of water) toe te voegen. De toevoeging naderhand van slagroom wordt ook wel vervangen door volle melk (wat de soep frisser maakt maar minder crèmig) maar bij het serveren wordt er wel dan wel een dotje crème fraîche op de soep in het bord gedeponeerd samen met fijn geknipte bieslook.
Madame Maigret
Madame Maigret, de fameuze kokkerellende echtgenote van de beroemde Parijse commissaris van politie Maigret (in de gelijknamige Franse politieserie naar de boeken van Georges Simenon) pakt het heel slim aan. Zij smoort 200 gram kleingesneden wit en lichte groen van prei 10 minuten in 30 gram roomboter, voegt een gelijk gewicht aan blokjes geschilde kruimige aardappels toe (ze gebruikt Bintjes, in haar tijd alom verkrijgbaar), een liter water en wat smaakrijk ‘kippenafval’ zoals looppoten, nekjes en vleugeltoppen, en wat zout. Dit alles wordt een half uur in gesloten pan tezamen gekookt. Zo wint ze tijd door niet eerst kippenbouillon te hoeven trekken; weliswaar adviseert ze bij gebrek aan die smaakrijke kipstukken een bouillonblokje te gebruiken wat naar mijn bescheiden mening een heel slecht advies is. Na verwijdering van de kipstukken, pureert ze de soep, drukt die vervolgens door een fijne zeef en laat hem afkoelen en afgedekt ijskoud worden in de ijskast. Tenslotte roert ze er voor gebruik nog 250 gram ijskoude crème fraîche lepel voor lepel doorheen, brengt de romige soep definitief op smaak met zout en een snufje cayennepeper en bestrooit de Vichyssoise tot slot in het bord met fijn geknipte bieslook. (Nooit hakken die bieslook, dat doet afbreuk aan de smaak en sappigheid van dit keukenkruid.)
Commissaris Maigret verpest de soep door uit het zicht van Madame (die alweer in de keuken bezig is) een flinke scheut Saint-Pourçain rouge (Gamay met Pinot noir) door het bodempje Vichyssoise in zijn bord te roeren. Een typisch Zuid-Frans gebruik dat faire chabrot wordt genoemd. Maigret is weliswaar een echte Parijzenaar maar wel een verstokte pijproker en die soep smaakte hem als roker natuurlijk veel te flets, dus hup met de fles! Arme Louis Diat.
Fotocredits: Florine Boucher, en Wikimedia
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ria, merci voor je reactie, die aangeeft dat de keuken een enorme cultuurdiversiteit in zich draagt. Niet alleen qua koken, maar ook de wijze van nuttigen.
En dat maakt de keuken, en dus voedsel juist zo interessant.
Mijn moeder komt uit een ‘deftig’ Vlaams boerengeslacht. Nu heeft het begrip ‘deftig’ in het Vlaams een hele andere betekenis, dan in het Nederlands. Niets met ‘sjieke kak’ te maken, maar eerder met ‘netjes, en in goedburgelijk doen’. Men at er goed van, en ze is tot nu toe de enige vrouw die ik met een langtandige vork in een diep bord, mayonaise zag kloppen… Een half afgekloven bot aan tafel werd niet geaccepteerd.
Afkluiven is niet smerig.
De hele kip is verdwenen in de super, en vervangen door hapklare hondenbrokken. De consument mag geen vieze handjes krijgen en het moet met een mes en vork keurig snel te verorberen zijn. Wij ‘kluuven’ nog steeds. En de norm is dat iemand die zijn lams-chop, kippenpoot of -nek, varkenskarbonade met stuk bot, niet goed afkluift en met zijn mes en vork daar wat aan zit te pielen, een ‘vieze eter’ is.
Dus net andersom.
(Ook in een sterrenrestaurant mag je gewoon het fazantepootje met (ik lijk verdorie etiquette-madam Beatrijs van ‘Trouw wel !) tussen duim en wijsvinger vastnemen. Krijg je een botje je in de mond dan ‘heurt’ dat afgedekt met de andere hand uit de mond genomen te worden net als een visgraat.)
Je hebt gelijk met botten voor sauzen. Met botten kun je veel doen. Lijm maken (saus consistentie; ) of beendermeel voor vieze koekjes (Marietjes). Doorgezaagde runderbeenderen bieden dan ook nog eens merg. Heerlijk in een soep.
Maar of je met afgekloven Appie-kippenbotjes nog iets zinvols kunt doen in een soep, weiger ik aan te nemen.
Je hebt ook gelijk met hergebruik. Als wij ‘lente-uitjes’ kopen of in de polder (mogen) trekken, dan gooien we dat loof niet weg > diepvries > soep . Oude brood > broodpudding. Er is een hele goede groentensuper in Terneuzen “Boertje”, die al meer dan 100 jaar bestaat, en waar je na de kassa, loof af kunt snijden. Met wat mensen er afsnijden, kun ik met een goede bouillon al een heel aardige groentesoep maken.
Ons weggooien is puur een gevolg van overconsumptie. De handel stimuleert het ook, al beweren ze anders. Hoe meer we weggooien, hoe beter voor de omzet.
Tot slot:
1. Onze dochters als kleuter vonden niets leuker dan “wientje tjientje”. Ze kregen een klein kinderglaasje met wat met een beetje water verdunde rode wijn, en doopten daar hun afgekloven kippenbot, doopten het er telkens in, en kloven en zogen erop af tot het schoon was. Smerig ? En nee, ze zijn geen alcoholiste geworden. ‘Wientje’ is duidelijk, maar waar ‘tjientje ‘op sloeg, hebben wij nooit begrepen..
2. Smerig ? Ik zag eens Turken met hun hand uit een schaal eten nemen; zag er een beetje rommelig onhygiënisch uit. Later raakten we bevriend met een Turks stel, en die gaven ons een mooie heel oude aardenwerken schaal met een licht naar binnen gebogen rand, toen die typische maaltijdvorm ter sprake kwam. ‘Dat wordt moeilijk om iets goeds uit te vissen !’. Nee, de Turkse boeren-etiquette, vereist dat je alleen neemt van wat je (op de grond zittend) aan de andere kant in de schaal als inkijk ziet. Graaien naar wat je niet ziet wordt onbeschaafd gevonden. Mooi gebruik ! Daar kunnen we nog een voorbeeld aan nemen. Getuigt van respect voor elkaar.
Hans #1: (...) Ik las hier ooit, van wie weet ik niet meer, dat men zelfs ‘verrukkelijke’ kippenbouillon kan trekken van de overgebleven botjes van een afgekloven braadkipje. Dat kan niet. (...)".
Hans, misschien heb je dat wel van mij gelezen; maar officieel was het een artikel van Karin Luiten op deze website: http://www.foodlog.nl/artikel/bouillon-van-hergebruikte-kip/
Het adjectief 'afgekloven' laat ik voor jouw rekening, klinkt een beetje smerig.
Natuurlijk is het niet een zelfde bouillon als je van kip meteen trekt.
Het geeft een goed alternatief voor sauzen en evt. voor mijzelf toch soepen, met aanpassingen.
Restaurants gebruiken het in ieder geval voor de basis van van sauzen.
Niets mis mee toch om een product ten volle te gebruiken?
(Zijn er op deze website niet genoeg artikelen over 'schaarsheid; en nadenken over gebruik van producten?).
Het 'grappige', vind ik zelf, dat ik deze discussie wel vaker moet voeren.
Het gaat er gewoon over dat je zo weinig mogelijk eten weggooit. En daarbij ook nog eens blij verrast wordt.
Mooi verhaal.
De simpele keuken met grootste smaken.
Ik prefereer die nog altijd boven de moderne ‘bloemschikkunst’ in de betere restaurants.
Zelfs eetcafés hebben door dat je met veel minder product met wat ludieke versierselen de klant voor het lapje kunt houden.
Rode wijn in soep of bouillon is een smerig troebel zicht maar wel lekker.
Een Fransman noemde het ons ‘faire brouillage’: de heldere bouillon ‘mistig’ maken, en dronk inderdaad (bijna een ritueel) het uit zijn bord. Mooie foto.
Wel een opmerking over bouillon trekken van kippenbotten. Ik las hier ooit, van wie weet ik niet meer, dat men zelfs ‘verrukkelijke’ kippenbouillon kan trekken van de overgebleven botjes van een afgekloven braadkipje. Dat kan niet.
‘Madame Maigret’ (George Simenon uit Luik… Wordt hij nog gelezen ? In Frankijkrijk raak ik nog steeds mijn vrouw kwijt in boekwinkels zoekend naar ‘Livre de poche’ en ‘J’ai lu’.. Zodoende hebben we dus bijna alles van hem), doet het goed.
Als wij een boerenhaan geslacht hebben gaat het afval’ (tippen van vleugels, het kontstuk met vel vet en vlees eraan, de nek, ruggengraat /karkas, gepelde maag en als er een stuk extra geel vet meegaat is dat geen ramp, de pan in.
Niet kruiden, gewoon peper en zout.
Dat geeft de echte smaak. Met bouillonblokjes niet te imiteren.
Er moet gestold vet op als die bouillon koud staat.
Als je het inkookt bijna gelei. Wat een fond ! En die geur !
Van de Nederlandse kippen met tien sterren en 5cm2 extra genotsruimte tijdens hun leven, gekocht in een super met drie labels, valt geen echt smaakvolle bouillon te trekken.
Daar moet je echt een puur natuurproduct voor hebben van 3-4 maanden oud met mooi geel vet.
Vooral als je bouillon trekt van een uitgewerkt 'moederdier' (vlaams). De meest perfecte soep/ bouillonkip. Die moederdieren waren vroeger zeer goedkoop, maar nu meer ontdekt, zijn de prijzen gestegen.
Bouillonblokjes. Niets verkeerd mee, maar heeft met bouillon weinig te maken, en waar vooral (organisch) afval en snijresten van slachtdieren in gaat met flink wat smaakkruiden.
Geloof maar niet dat de Knorr-kok trots een paar ton mooie schenkels, bouillie (*) (rundvlees van de borst) en mergpijpen laat sudderen in z’n procesvat… Het is een kruidig zoute smaakoppepper, die een duwtje geeft aan sommige gerechten.
‘Bouillie’ (vlaams) ?
Flink door- en uitgekookt voor de bouillon. Vlees uit de pan, laten afkoelen en koud op de boterham met mosterd. Probeer het eens met reuzel/smout in plaats van Becel !
Feest !