Goed, dit wordt een beetje een pittig verhaal. Vroeger was de wereld van de peper voor mij vrij overzichtelijk. Je had zwarte peper, witte peper, groene peper, nou ja, vooruit, roze peper, en de middeleeuwse cubebapeper. En dat was dat. Maar nu weet ik beter. Net als aardappelen, appelen, pruimen en peren hebben pepers een naam. Meestal zegt die naam iets over de herkomst. Je hebt namelijk Afrikaanse pepers, Indiase pepers, Indonesische pepers en zelfs een Tasmaanse peper. Hoewel die laatste dan weer geen heuse Piper is. En allemaal met een eigen geur en smaak.
Inmiddels zijn wij hier in huis al geheel verslingerd aan de wilde peper uit Madagascar (mmmmm, met peer, heel smakelijk), en gisteren deden we Penja groene peper over de haricot verts, waar ze aanzienlijk van opknapten.

Gisteren tijdens de Smaakparade mocht ik de pepers tijdens een workshop laten ruiken en proeven. Sinds kort breng Erik Sauër van El Sauco in Wageningen al die spannende pepers op de markt. Het was voor alle aanwezigen een complete verrassing. Ruiken, stampen en weer ruiken, proeven met aardappel en ook met peer. Wat ruik je nou precies? Is wat je ruikt ook lekker? Waar kun je welke peper mee combineren? Eigenlijk was dat uurtje nauwelijks genoeg om het mysterie van de pepers te ontrafelen. Ik studeer dus dapper even door. En ben ik opeens zoek, dan zult u mij kunnen vinden in Malabar, waar de peper (piper nigrum) van oorsprong vandaan komt, of in de Himalaya in het spoor van de Piper Longum, die de Romeinen zo waardeerden.

De naam peper komt van het Latijn: Piper; de Romeinen hadden het van de Grieken, maar het woord komt oorspronkelijk uit het Sanskriet, onze oertaal, waar pippali de naam voor de lokaal groeiende lange peper is. Het meest bekend is de Piper Nigrum L, een altijd groene klimplant, inheems dus in de vochtige oerwouden van de kust van Malabar in India. Maar inmiddels word hij op veel plaatsen gekweekt Dan heb je nog de rode Piper Officinarum L, de Javaanse lange peper en de Piper Longum, de Indische lange peper.
Niet te verwarren met de Capsicum-groep, of de Piment, de pimenta dioica een altijd groene boom uit de mirte familie, of de Melegueta peper, de paradijskorrel, de kleine, donkere aromatische zaadjes van de Amomum melegueta Roscoe, een kruidachtige robuuste, overblijvende plant uit de gemberfamilie, inheems in West Afrika (Guinee).
De peperkorrels zijn bessen die in trossen aan de peperplant groeien. Tegenover ieder blad ontspruit een bloemtros. Hoe meer blad dus, hoe meer trossen, en dus des te groter de oogst. Ongeveer negen maanden na de bloei zijn ze rijp voor de oogst. Voor de zwarte peper worden de bessen geplukt als ze nog groen en niet geheel rijp zijn. Dan laat men ze een paar dagen op hopen liggen om te fermenteren. Daarna worden de bessen uitgespreid op matten of op een betonnen vloer, om ongeveer 20 uur in de zon te drogen tot ze ineenschrompelen en donkerbruin of zwart worden.
Zwarte peper bestaat dus uit de volledige peperkorrel, met inbegrip van de donkere buitenste schil.

Witte peper wordt gemaakt van de geheel gerijpte bessen, die groengrijs zijn en op het punt staan rood te worden. Na de pluk worden de bessen in zakken gepakt en ongeveer 8 dagen in langzaam stromend water geweekt. Na; de week worden de bessen gestampt, zodat de schil eraf gaat, dan weer gewassen en vervolgens gedroogd. Op verzoek van de cursisten een overzicht van wat ik tot nu toe heb mogen ruiken en proeven:

De Penja pepers zijn zeldzaam, want de plantage is klein, met een opbrengst van slechts 18 ton . Het zijn milde en verfijnde pepers die elegant in de neus is.

Penja Groene Peper
Heel bloemrijk, je ruikt het hout van de struik, met een lichte citrusgeur. Hij is scherp en fris, ook in de nasmaak.
Te gebruiken bij ei, soep, saus, vis, groente, aardbeien.

Penja Witte Peper
Licht geurend, niet erg complex, vrij eenvoudig, wel intens peperachtig, een klassieke witte peper. Hij is scherp op de tong en in de nasmaak.

Muntok Witte Peper
Heel geurig, aards, beetje mestgeur, scherp, intrigerend, je bent opeens in Indonesië. De droge scherpte is aantrekkelijk en trekt door je hele mond.
Deze peper past prima bij varkensvlees, en kalfsvlees, kip, witte vis, schaaldieren, rijst en pasta, gestoomde groente, blauwader kaas en peren.
Bij alle witte gerechten (sauzen en soepen), aardappelgerechten.


Penja Zwarte Peper
Overdonderend, robuust, kruidig en geurig, met wat munt. Scherp in de mond, met een iets bittere nasmaak van het schilletje.
Goed bij varkensvlees en rundvlees.

Lampung Zwarte Peper
De geur is milder dan die van de Penja, je ruikt tabak, hij is bloemig, rijk, vol, lieflijk, met een echt bouquet. Gestampt wint hij aan finesse.
Proef je hem, dan kruipt hij door je mond en keel, prikkelt de tong licht, en verovert je.
Het is een stevige peper, met een diepe en complexe smaak, en daarom goed bij rood vlees, geroosterde kip, gegrilde groenten, tomatensaus, marinade, jonge kaas, sausjes.

Dan de Afrikaanse pepers, die wel Pipers zijn maar geen Nigrums.

Comet’s Tail Pepper (cubeba peper, staartpeper)
Heel geurig en bloemig, je ruikt wat cardemom, iets munt, iets zoetigs. Heel rijk van geur, fruitig, een bes met een licht bittertje in de nasmaak.
De staartpeper heeft een beetje een houtige, harsige smaak. Het is de favoriet in de middeleeuwse keuken. Nu wordt hij gebruikt in het Marokkaanse kruidenmengsel Ras-el-Hanout (couscouskruiden), en in de Spaanse/Franse Melange Al Andalousi, die gebaseerd is op een oud Moors recept.
Verder gaat hij in allerhande curries, maar we zouden hem rustig bij lam, eend, vis en schaaldieren, en frisse nagerechten als citrus sorbet serveren. Ook niet fout over de (foute) foie gras.

Wildcrafted Long Pepper (lange peper, piper retrofractum)
De geur van laurierdrop, meer een hoestdrankje, beetje medicinaal. Wel iets van kardemom en nootmuskaat.
Hij is scherp in de neus en keel, niet echt lekker. Hij verdooft de tong en eindigt in langzame branderigheid.
De lange peper verdooft de tong, bloemige geur en smaak, eindigt in langzame branderigheid op de tong. Heeft iets van kardemom en nootmuskaat
Meestal gebruikt bij een verse fruitsalade, of bij coleslaw met azijn. Maar ook goed bij vlees, groentesoepen en (aardappel)puree, geitenkaas, chocola, peren, aardbeien en kersen.
Maar om heel eerlijk te zijn: ik vind hem niet zo lekker. Zeker niet als je de keus hebt uit al die andere pepers.

En dan nog twee verrukkelijke buitenbeentjes:

Voatsiperifery Wilde Peper
Een peper met een heerlijke spicy, wilde, geparfumeerde, geur. Veel verschillende om de aandacht vechtende geuren, rijk, warm, verslavend, intens.
Vrij lichte prikkeling op de tong, trage ontwikkeling van de smaak in de mond, heel geurig. Blijft lang in de mond, keel en neus aanwezig.
Dit is een van de meest zeldzame en exclusieve pepers, want in het wild handmatig geplukt door de bewoners van de oostkust van Madagascar.
Past prima bij lam en varken, en gaat ook heel goed met fruit en chocolade.

Tasmaanse peper (Tasmannia Lanceolata)
Welbeschouwd is dit geen peper. In het koele regenwoud van Tasmanië groeien deze planten die zes ton bessen per jaar leveren.
De Tasmaanse peper is zoet van smaak om te beginnen, waarna een heel intensieve spicy smaak volgt, die niet lang blijft hangen, maar een verdovend gevoel achterlaat in de mond.
De geur heeft wel diepgang, is intrigerend en spannend.
Australiërs gebruiken het om een wilde en spicy smaak te geevn aan struisvogel en kangaroe biefstukken, maar het kan bij veel gegrild vlees.
Wel pas na de bereiding toevoegen, maar dat geldt eigenlijk voor de meeste pepers.

Vandaag zijn deze pepers nog te krijgen op de stand van El Sauco op de Smaakparade in Almere, sectie Culinaire Markt. Anders even een bericht naar sauer@elsauco.biz

Dit artikel afdrukken