Recept Penne met romige auberginesaus uit een Italiaans huishouden van Jan Steen

Dit recept kreeg ik van Pola. Ze woont in een rommelig boerenhuis in de heuvels van Umbria en heeft twee kinderen en drie mannen over de vloer. Iedere ochtend bakt ze vers brood omdat de heren niet van het zoutloze brood van de bakker houden. Pola is een Ierse, geboren uit een Italiaanse moeder en een Ierse vader. Ze spreekt Italiaans met een Napolitaanse tongval en Engels met een Ierse tongval.

Toen Pola zestien was raakte ze zwanger van haar verloofde, die zich voordat hun zoontje werd geboren tegen een boom te pletter reed in Ierland. Ze gaf haar baby – onder druk van de familie – aan haar getrouwde zuster, die geen kinderen kon krijgen. Van de weeromstuit kreeg die zuster nadien toch nog twee kinderen van haar man. Pola vertrok naar familie van haar moeder in Napels, de stad waar ze haar huidige vriend leerde kennen. Via Rome belandde het tweetal uiteindelijk in Umbria, waar Pola seizoenswerk in de tabaksindustrie kon krijgen.

Omdat ze inmiddels twee kinderen had met haar vriend wilde het stel liever op het platteland wonen. Om de leemten in inkomsten op te vullen, poetst Pola bij anderen de terracottavloeren, onder het genot van een flesje lauw bier dat ze in haar gebloemde schort met zich meedraagt. Haar vriend brengt haar 's morgens weg in zijn gammele Fiatje en komt haar aan het eind van de middag weer ophalen. Achter in de auto springen hun kindertjes als duveltjes op en neer naast een bejaarde man met grijze stoppelbaard en holle oogopslag. Hij is niet hun grootvader.

Pola plukte hem mee uit het bejaardenhuis in Rome – waar ze ooit werkte – omdat hij daar van eenzaamheid aan het doodgaan was. Nu verdient hij zijn kost en inwoning bij Pola met het verzorgen van de moestuin, wat hij ondanks zijn hoge leeftijd en zijn liefde voor alcohol fantastisch doet, naar haar zeggen.

De derde man in Pola's huishouden is Georgio, de beste vriend van de vader van haar twee kinderen. "Hij is altijd over de vloer behalve 's nachts," zeg Pola laconiek. Georgio houdt zijn maat gezelschap terwijl deze sleutelt aan allerlei autowrakken die permanent over het erf verspreid liggen en waartussen kinderen, katten en honden hun spel spelen.

Tussen de middag kookt Georgio in de halfduistere woonkeuken een lekker bordje pasta voor de thuisblijvers, want koken, daar houdt hij van. De afwas is voor Pola als ze thuiskomt. Aan de kleur van de vuile borden kan ze aflezen wat er gegeten werd. Soms betreurt ze het dat ze niet thuis was, want Georgio kan heerlijk koken.

Van de aubergines die de bejaarde man in Pola's moestuin kweekt, maakt Georgio een heerlijke crème voor over de pasta, die Pola kwalificeert als ottimo. Georgio's crema di melanzane is inderdaad voortreffelijk, zeker als je de hand weet te leggen op kleine zondoorstoofde aubergines. Een recept uit een Italiaans huishouden van Jan Steen.

Benodigd voor 4 personen als voorgerecht:
- 550 gram aubergines
- zout
- olijfolie extra vergine
- 4 grote tenen knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd
- 1 dl droge witte wijn
- 300 gram penne (of kleinere pennette)
- 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
- zwarte peperkorrels uit de molen
- 30 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano

Bereiding
Verwijder het kroontje van de aubergines en de groene kiem uit de knoflookhelften. Snijd de aubergines in dikke plakken en vervolgens in blokjes. Doe de blokjes aubergine in een bolzeef, bestrooi ze rondom met zout, plaats de zeef op een kom en laat de blokjes aubergine een uurtje uitlekken. Knijp vervolgens tussen beide handen het vocht zoveel mogelijk uit de blokjes aubergine.

Verhit 8 eetlepels olijfolie in een ruime, lage pan (of hapjespan) en fruit hierin de aubergines samen met de knoflook al roerend op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Draai het vuur dan halfhoog en fruit de aubergines, onder af en toe omscheppen, nogmaals 5 minuten, tot de blokjes rondom goudbruin zijn en enigszins geslonken. Voeg nog een eetlepel olie toe indien de aubergines droog komen te staan. Schenk de wijn erbij en laat deze vrijwel geheel inkoken. Voeg dan 2 dl warm water toe, draai het vuur laag en stoof aubergines en knoflook gedurende 20 minuten in een gesloten pan tot alles botergaar is en de aubergines goed op smaak zijn gekomen.

Prak aubergines en knoflook met een vork door de smaakrijke olie in de pan, zodat een lobbige, vrij gladde saus wordt verkregen waarin de donkere stukjes schil van de aubergine voor contrast zorgen. Proef de saus op zout, maal er royaal peper over en voeg de peterselie toe.

Kook intussen de penne in ruim kokend en gezouten water bijtgaar, giet ze af in een bolzeef en doe ze terug in de pan samen met 2 eetlepels van het opgevangen kookvocht. Doe vervolgens de aubergine crème bij de pasta in de pan en schep alles een luchtigjes door elkaar. Verdeel de ‘aangemaakte’ penne over voorverwarmde diepe borden en bestrooi de pasta met Parmigiano Reggiano. Direct serveren want pasta moet altijd zo warm mogelijk worden gegeten.