Ook veganisten kunnen meringues en macarons eten. Het vocht in een blikje kikkererwten blijkt een prima vervanger van eiwit te zijn.
Het succes van een mooi schuim valt of staat met het opkloppen van eiwit. Veganisten en mensen met een eiwitallergie moeten meringues en schuimpjes daarom aan zich voorbij laten gaan.
Aquafaba
Goose Wohlt, een software ontwerper, bedacht een oplossing, aldus The Guardian. Wanneer je het vocht (pekelwater) uit een blikje kikkererwten mengt met een half kopje suiker en dit opklopt, ontstaat er een heerlijk luchtig schuim. Wohlt kwam op het idee door de experimenten van de Fransman Joël Roessel, die zich met bonenwater bezig houdt. Wohlt stelde vast dat het blikvocht van kikkererwten alle benodigde eigenschappen van eiwit bevat. Hij noemt het ‘aquafaba’, een samenvoeging van de Latijnse termen voor water en bonen. Waarom het werkt is nog onduidelijk. Wohlt zamelt geld in voor onderzoek hiernaar.
Mogelijkheden
Na de eerste berichten over de mogelijkheden van aquafaba op internet zijn veel mensen er mee gaan experimenteren. Het blijkt dat niet alleen het water van kikkererwten gebruikt kan worden, maar ook van kidneybonen en witte bonen (navy beans). Mensen maken er wafels, chocolademousse, muffins en macarons van. Aquafaba verschijnt ook in hartige gerechten als groentepannenkoeken, ‘egg’noodles en hartige taarten.
De kikkererwten in het blik zijn een gezond en voedzaam bestanddeel van veel gerechten. Met name in salades en curryschotels komen ze goed tot hun recht.
Fotocredits: Vegan Meringue, Veganbaking.net
Dit artikel afdrukken
Aquafaba
Goose Wohlt, een software ontwerper, bedacht een oplossing, aldus The Guardian. Wanneer je het vocht (pekelwater) uit een blikje kikkererwten mengt met een half kopje suiker en dit opklopt, ontstaat er een heerlijk luchtig schuim. Wohlt kwam op het idee door de experimenten van de Fransman Joël Roessel, die zich met bonenwater bezig houdt. Wohlt stelde vast dat het blikvocht van kikkererwten alle benodigde eigenschappen van eiwit bevat. Hij noemt het ‘aquafaba’, een samenvoeging van de Latijnse termen voor water en bonen. Waarom het werkt is nog onduidelijk. Wohlt zamelt geld in voor onderzoek hiernaar.
Mogelijkheden
Na de eerste berichten over de mogelijkheden van aquafaba op internet zijn veel mensen er mee gaan experimenteren. Het blijkt dat niet alleen het water van kikkererwten gebruikt kan worden, maar ook van kidneybonen en witte bonen (navy beans). Mensen maken er wafels, chocolademousse, muffins en macarons van. Aquafaba verschijnt ook in hartige gerechten als groentepannenkoeken, ‘egg’noodles en hartige taarten.
De kikkererwten in het blik zijn een gezond en voedzaam bestanddeel van veel gerechten. Met name in salades en curryschotels komen ze goed tot hun recht.
Fotocredits: Vegan Meringue, Veganbaking.net
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
't is een goede tip om kookvocht voor jus en sauzen te gebruiken, maar nee, ik gebruik geen jus, sterker, ik eet geen aardappels, hoogut met stamppot en dan doe ik er een klont roomboter in, en ook sauzen over de groente gebruik ik niet. Dus toch mijn kookvocht de drain in, solly.
Dat kan Frank. De Magimix doet het wel goed.
'aardappels en groente afgieten in de gootsteen hebben we allemaal geleerd'? Ik heb het afgeleerd. Aardappels kook ik trouwens altijd in de schil - veel beter. Juist om geen nutriënten en smaak te verkwisten. Overigens gebruikte mijn moeder al vaak een deel van het kookvocht voor de jus. Van haar slimme boeren-moeder (die haar intellectuele achtergrond verliet) geleerd. Zo 'nieuw' is dit nu ook weer niet... (en aardappels schillen?.. in vele landen kijken ze je vreemd aan...)
@Hans: in een aantal draden hier wordt gesproken over achteruitgang van nutriënten in de 'moderne' landbouw. Als je dat (deels) kunt opvangen door het kookvocht op te vangen (of door te stomen of te roerbakken) scheelt dat al n hoop... puur en alleen door je verbeterde kooktechnieken.
Als je aardappels gebruikt, neem je vaak ook jus erbij, net als je bij groenten vaak saus gebruikt. Een saus van het kookvocht maken maakt het gerecht tot een culinaire eenheid. Sommige top-koks promoten dit. Natuurlijk maakt de hoeveelheid vocht die je gebruikt uit - van 2 liter kookvocht is dit moeilijker dan van 200 cc. Ik dik het kookvocht altijd zachtjes in een ruime bakpan, dan verdampt het sneller. Ook wat voor kookvocht je gebruikt maakt uit, niet alleen de groenten zelf (bijv. knolselderij geeft een veel sterkere smaak) maar ook de kruiderij die je toevoegt (ook achteraf bij het indikken).
@Mark: dit recept klinkt geweldig en gezond! Dank hiervoor. Ik ga het zeker proberen. Mijn methode met kikkererwten is overigens een deel met de keukenmachine en een deel met de stamper. Door de keukenmachine krijg ik een mooie 'plakkende' substantie, met het stampen voeg ik er wat grovere structuur aan toe. Het gevaar bestaat al snel dat het 'deeg' net iets te nat is. Dat vang ik op met bulgur/cous-cous, paneermeel en/of een ei.
Falafel
Ingrediënten 10 personen:
500 gr gedroogde kikkererwten
500 gr gedroogde tuinbonen
3 bossen lenteui
12 teentjes knoflook
1 bos peterselie
1 bos koriander
2 theelepels cayennepeper
6 theelepels geplet komijnzaad
6 theelepels geplet korianderzaad
3 theelepels zeezout
6 theelepels bakpoeder
Peper
Scheut EV olijfolie
Gewassen sla van rode bietenloof
1 Turks brood
Bereiding:
Laat de kikkererwten en tuinbonen 24 uur wellen in koud water. Draai alle ingrediënten tot een kneedbare massa in de magimix. Smaak af met peper en zout. En draai er ballen van met een doorsnede van zo’n 5 cm.
Tarator bi tahini
Ingrediënten 10 personen:
375 gram tahin (pasta van geroosterd sesamzaad (toko))
Sap van 6 citroenen
10 teentjes knoflook
P&Z
Bereiding:
Verwerk alle ingrediënten samen met 4 dl kokend water in de magimix tot een romige saus. Voeg nog wat water toe als de saus te dik is
Knoflooksaus
Ingrediënten 10 personen:
500 ml yoghurt
500 ml mayonaise
10 tenen knoflook
½ bosje peterselie
Sap van 1 citroen
P&Z
Tabasco
1 el Suiker
Bereiding:
Meng alle ingrediënten (de knoflook schoon en geperst, de piet fijngehakt) tot een homogene saus. Smaak af met P&Z, suiker en tabasco.
Zuren
Ingrediënten 10 personen:
500 gram gesneden rode kool
500 gram gesneden witte kool
3 komkommer
6 rode uien
Frambozenazijn
Azijn
Steranijs
P&Z
Suiker
Gladde mosterd
Honing
Tabasco
EV olijfolie
Komijnzaad
Kardamon
Kerrie (toko)
Gember
Sjalotten
Rozemarijn
Thijm
Aceto Balsamico
Bereiding:
Blancheer de rode kool kort in frambozenazijn (niet onder zetten maar regelmatig omroeren) met mosterd, sjalotjes, steranijs en ruim suiker. Afsmaken met peper en zout. Afkoelen.
Blancheer de witte kool in azijn met mosterd, honing (ruim), komijnzaad en kardamon, verse gehakte gember en sjalotjes. Afkoelen.
Snij de rode ui tot snippers. Leg ze in met aceto en olijfolie, honing, P&Z, rozemarijn en tabasco.
Snij de komkommer tot halve maantjes (zaadlijsten verwijderd). Zet azijn op met gesnipperde sjalot, kerrie, suiker, P&Z, tabasco, water. Breng het aan de kook en voeg dan de komkommer toe, roer om en laat direct afkoelen.
Presentatie:
Snij het brood in driehoeken en snij ze open. Frituur vier ballen per persoon in frituur op 180 C tot ze goudbruin zijn. Doe de falafel in een klein bakje met eronder wat rodebietensla. Leg op een ontbijtbord twee stukken Turks brood met ernaast een tipje knoflooksaus en een tipje tahinsaus. Serveer de zuren in kleine bakjes voor de hele lunchgroep.
Succes Frank!
Frank #9: wel geprobeerd, maar ik vind het lastig. Om goede falafel te maken, moet je geweekte maar ongekookte bonen/erwten fijnmalen en ze vervolgens mengen met de overige ingrediënten. Nou, probeer jij maar eens ongekookte kikkererwten fijn te krijgen zonder een heel deftige maalmachine. Mij lukte het niet. Favabonen (in de mediterrane buurtwinkels gedroogd te krijgen en niet eens duur, in tegenstelling tot verse tuinbonen in Nederland) malen iets gemakkelijker, maar ook dat is nog veel werk.
In Griekenland worden overigens gele spliterwten gebruikt als basis voor een soort falafels. Zo zijn er kennelijk diverse regionale varianten.