Het gebruik van pectine-gels biedt mogelijkheden de hoeveelheid calorieën in mayonaise terug te brengen zonder dat dit ten koste gaat van de textuur. Daarnaast wordt het mogelijk om tegen lagere kosten een gezonder product aan te bieden. Dat beweren Chinese wetenschappers verbonden aan de Yangtze universiteit in een publicatie in het wetenschappelijk tijdschrift LWT Food Science and Technology. Vetarme mayonaise vraagt om een reductie van de hoeveelheid olie in het product en verwerking van extra zetmeel in combinatie met emulgeermiddelen zoals zuiveleiwitten of eidooiers.
De onderzoekers gebruikten een isolaat van wei-eiwit en een laag methoxy pectine om het vetgehalte in mayonaise met 50% terug te brengen. Er werden 3 vetvervangers onderzocht. Een gel op basis van een microparticle pectine, een dunne pectine gel en een combinatie van de microparticle pectine en een wei-eiwitisolaat. Alle mayonaises die werden vervaardigd bevatten extra water en minder calorieën. Ten aanzien van stijfheid, consistentie, cohesie en viscositeit gaf de dunne pectine gel hetzelfde resultaat als de vette variant. Ten aanzien van smaak was het resultaat bij de verwerking van pectine bevredigend.
Pectine wordt wereldwijd in een hoeveelheid van 35.000 ton per jaar geproduceerd en verwerkt in producten als jam, snoep, bakkerijproducten en als stabilisator gebruikt in yoghurts en zuiveldranken.
bron: foodquality nieuws
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
ten aanzien van smaak was het resultaat bij de verwerking van pectine bevredigend
'Bevredigend' klinkt als niet al te best. De essentie van mayonaise is meer dan de textuur. Maar het is misschien een goed startpunt om een wel lekkere, vetarme frietsaus te maken.