2 min
"Koks huilen in hun keukens, in het Elysée en overal in Frankrijk", twitte de Franse president Emmanuel Macron vanmiddag. Hij reageerde op het overlijdensbericht van Paul Bocuse. De 'paus van de gastronomie' overleed een paar weken voor zijn 92e verjaardag in zijn geboortehuis in Collonges-au-Mont-d'Or.
Paul Bocuse stamt uit een familie van koks die al vanaf de 17e eeuw achter het fornuis staat. Ook Bocuse voegde zich, met volle overtuiging, in de familietraditie. Na een robuuste scholing bij verschillende beroemde Franse chefs, keerde hij in 1956 terug naar het familierestaurant L'Auberge du Pont in Collonges-au-Mont-d'Or, een deelgemeente van Lyon. Twee jaar later was de eerste Michelinster een feit, in 1960 de tweede - ondanks de papieren tafelkleedjes en het roestvrijstalen bestek, schrijft de New York Times. In 1961 wordt hij Meilleur ouvrier de France ('beste ambachtsman'), een titel waarop hij zich zijn hele leven voor zal laten staan en die hij trots met zich meedraagt in de vorm van het driekleurige lint om zijn hals. In 1965 verwerft Bocuse zijn derde Michelinster, die hij sindsdien altijd heeft behouden.
Nouvelle Cuisine
In de jaren '70 verwierf Bocuse internationale bekendheid als het gezicht van de 'nouvelle cuisine'. Daarmee bedoelde hij niet de "mini-porties op maxi-borden" waarmee critici de nieuwe lichting belachelijk maakten. Voor Bocuse was de 'nouvelle cuisine' maximale smaakbeleving uit pure ingrediënten. Zijn kookstijl was "onwrikbaar", schrijft Le Point. "Een eeuwige driehoeksverbintenis tussen room, boter en wijn." "Dat is het lekkerste koken, je verandert geen winnend recept," bleef hij herhalen. "In Frankrijk kennen we de producten beter dan in andere landen en weten we de authentieke smaken beter in ere te herstellen. We lijken op een immens aquarium met de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan en het Kanaal en op een gigantische boerderij met gevogelte van Bresse, rundvlees van Charolais... Van noord naar zuid beschikken we over een oneindige boomgaard met een ongeëvenaard terroir. En onze wijngaard is onze mooiste ambassadeur.... Geen enkel ander land kan prat gaan op zo'n diversiteit", blies Bocuse de loftrompet, aldus Le Point.
De Franse keuken zelf
De New York Times belicht een ander aspect van Bocuse's roem: "Mr. Bocuse, a tireless self-promoter, was a constant presence in the news media and on television. “You’ve got to beat the drum in life,” he told People magazine in 1976. God is already famous, but that doesn’t stop the preacher from ringing the church bells every morning".
IJdel of niet, Bocuse was gedurende zijn hele leven het boegbeeld van de Franse keuken. In 1989 werd hij door de restaurantgids Gault-Millau uitgeroepen tot 'Kok van de eeuw' en 'Paus van de Franse keuken', in 2011 riep The Culinary Institute of America hem uit tot "Chef van de Eeuw". Hij startte in 1989 de Bocuse d'Or, een tweejaarlijks kookconcours dat inmiddels tot de meest prestigieuze kookwedstrijden ter wereld behoort. En nog altijd begroette Monsieur Paul dagelijks de gasten in zijn restaurant in Collonges. Ondanks dat hij sinds enkele jaren aan de ziekte van Parkinson leed. President Macron noemde Bocuse vandaag "de belichaming van de Franse keuken".
Vrouwensnoeper
Toch had Bocuse, ondanks alle mediabelangstelling en uitbreiding van zijn culinaire imperium naar landen buiten Frankrijk, in 2005 nog een verrassing in petto. Toen onthulde hij dat hij niet alleen sinds 1946 getrouwd was met Raymonde, moeder van zijn dochter Françoise, maar ook al 60 jaar zijn leven deelde met Raymone, moeder van zijn zoon Jérôme, én Patricia, zijn communicatie-manager. "Het zal niet ieders idee van het huwelijksleven zijn, maar iedereen kan goed met elkaar opschieten", citeert de New York Times. "Ze zijn allemaal gelukkig, met mij en met elkaar, en als ik de tijd die we samen als echtparen hebben doorgebracht bij elkaar optel, komt het op 145 jaar". Bocuse grapte dat hij een vrouw had voor de lunch, voor de thee en het diner. Libération noemde hem daarom behalve een groot kok een 'vrouwensnoeper' ('M. Croque-Madames'). Het Franse vrouwenblad Gala herinnert er vandaag aan dat er nog veel meer vrouwen in Bocuse's leven zijn geweest.
Diverse media laten een portret zien van de levenslustige chef uit 2013:
Dit artikel afdrukken
Nouvelle Cuisine
In de jaren '70 verwierf Bocuse internationale bekendheid als het gezicht van de 'nouvelle cuisine'. Daarmee bedoelde hij niet de "mini-porties op maxi-borden" waarmee critici de nieuwe lichting belachelijk maakten. Voor Bocuse was de 'nouvelle cuisine' maximale smaakbeleving uit pure ingrediënten. Zijn kookstijl was "onwrikbaar", schrijft Le Point. "Een eeuwige driehoeksverbintenis tussen room, boter en wijn." "Dat is het lekkerste koken, je verandert geen winnend recept," bleef hij herhalen. "In Frankrijk kennen we de producten beter dan in andere landen en weten we de authentieke smaken beter in ere te herstellen. We lijken op een immens aquarium met de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan en het Kanaal en op een gigantische boerderij met gevogelte van Bresse, rundvlees van Charolais... Van noord naar zuid beschikken we over een oneindige boomgaard met een ongeëvenaard terroir. En onze wijngaard is onze mooiste ambassadeur.... Geen enkel ander land kan prat gaan op zo'n diversiteit", blies Bocuse de loftrompet, aldus Le Point.
De Franse keuken zelf
De New York Times belicht een ander aspect van Bocuse's roem: "Mr. Bocuse, a tireless self-promoter, was a constant presence in the news media and on television. “You’ve got to beat the drum in life,” he told People magazine in 1976. God is already famous, but that doesn’t stop the preacher from ringing the church bells every morning".
IJdel of niet, Bocuse was gedurende zijn hele leven het boegbeeld van de Franse keuken. In 1989 werd hij door de restaurantgids Gault-Millau uitgeroepen tot 'Kok van de eeuw' en 'Paus van de Franse keuken', in 2011 riep The Culinary Institute of America hem uit tot "Chef van de Eeuw". Hij startte in 1989 de Bocuse d'Or, een tweejaarlijks kookconcours dat inmiddels tot de meest prestigieuze kookwedstrijden ter wereld behoort. En nog altijd begroette Monsieur Paul dagelijks de gasten in zijn restaurant in Collonges. Ondanks dat hij sinds enkele jaren aan de ziekte van Parkinson leed. President Macron noemde Bocuse vandaag "de belichaming van de Franse keuken".
Paul Bocuse n’est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l’Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à le rendre fier. https://t.co/gm7M9ztBua
— Emmanuel Macron (@EmmanuelMacron) January 20, 2018
Vrouwensnoeper
Toch had Bocuse, ondanks alle mediabelangstelling en uitbreiding van zijn culinaire imperium naar landen buiten Frankrijk, in 2005 nog een verrassing in petto. Toen onthulde hij dat hij niet alleen sinds 1946 getrouwd was met Raymonde, moeder van zijn dochter Françoise, maar ook al 60 jaar zijn leven deelde met Raymone, moeder van zijn zoon Jérôme, én Patricia, zijn communicatie-manager. "Het zal niet ieders idee van het huwelijksleven zijn, maar iedereen kan goed met elkaar opschieten", citeert de New York Times. "Ze zijn allemaal gelukkig, met mij en met elkaar, en als ik de tijd die we samen als echtparen hebben doorgebracht bij elkaar optel, komt het op 145 jaar". Bocuse grapte dat hij een vrouw had voor de lunch, voor de thee en het diner. Libération noemde hem daarom behalve een groot kok een 'vrouwensnoeper' ('M. Croque-Madames'). Het Franse vrouwenblad Gala herinnert er vandaag aan dat er nog veel meer vrouwen in Bocuse's leven zijn geweest.
Diverse media laten een portret zien van de levenslustige chef uit 2013:
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Vrijdag werd 'Monsieur Paul' begraven. Le Figaro beschrijft en toont de ceremonie in de kathedraal van Lyon, waar 1500 chefs van over de hele wereld, in hun witte kokstenue, Paul Bocuse de laatste eer bewezen.
Tja.. Als je zoveel vrouwen moet onderhouden, dan serveer je kleinere porties.. Zijn grote verdienste is, het woord werd toen in een andere taalkundige valentie gebruikt..., de uitvinding van de duurzame keuken..
Er ontstonden in het begin zelf verontwaardigde reacties in de restaurants die hem volgden. Beleving boven kwantiteit ? Ja, en echte beleven start met versierkunst op het boord.
Elk 'slim' eetcafé volgt getrapt nog steeds de Bocusestijl. Kwantitatief dan, niet culinair.
Vooral niet teveel, met wel veel flair. Goed voor de kassa.
(Toen eerst Wolkers de pijp uitging en daarna Mulisch, werd de trofee voor de 'grootste schrijver' van de vorige eeuw weer voor de zoveelste maal doorgeven. Grotere en literair belangrijker schrijvers van de 20ste eeuw zijn vergeten.
Het predicaat 'grootste' met bijhorende krokodillentranen, zegt niet zo veel.
Na enkele weken erodeert het begrip.
De Fransman Michel Montignac, die hem voorging naar het hemelse fornuis, doorbrak stormachtig de trend van 'weinig'; calorieën speelden geen rol meer, en een diepe zucht van opluchting ging door Europa. Hij telde zelfs Bea onder de schare van fans. Ook een al weer vergeten kok.)
Helaas niet. Mijn partner Fenny Straat wel. Haar ervaring: voortreffelijk maar niet continu vernieuwend, dat wil zeggen dat Bocuse vast hield aan zijn succesnummers van het begin.
Dat Paul Bocuse koken en culinair totaal heeft vernieuwd heeft neergezet, is zondermeer waar. Net zo goed als Cas Spijkers dat in Nederland heeft gedaan. Beiden zaten ook samen in Euro Toques.
Ik meen dat Marc vd Lee afgelopen jaar nog bij Bocuse in Lyon - de hoofdplek van zijn imperium - is wezen eten.
Was er eens iemand vd foodlog crowd in zijn restaurant? Ben benieuwd naar de ervaring.
Over top-koks, een bachelor student aan onze universiteit heeft net zijn thesis afgerond naar de rol van top-restaurants in biodiversiteit en duurzaamheid. Obv interviews kan men vaststellen dat de intrinsieke creativiteit en gedrevenheid van topkoks is verbonden met diepere verbindingen met leveranciers en klanten (dan andere restaurants). Dit draagt bij aan een hoger bewustzijn tav biodiversiteit in de 'restaurant-supply chain' en tot vernieuwende producten en recepuren. Bv is er een teler in Oostenrijk die tomaten van ca. 1 kg produceert voor een top-restaurant in Wenen, die deze in plakken snijdt en als een steak bereidt.