Over vakmanschap:  deel 1 - inleiding

Naar aanleiding van de discussie die ontstond rond mijn post over het jongste wijnboek van Hans Melissen werd weer eens duidelijk dat vakmanschap in de horeca vogelvrij is.

Een goede reden om een poging te wagen en aan te tonen dat horeca – gastheerschap, voedingsleer, bereidingstechnieken, wijn- en combinatiekennis - een echt inhoudelijk vak is

In vier delen zal ik proberen uiteen te zetten wat vakmanschap vandaag de dag kan betekenen. 'Kan betekenen', dat schrijf ik bewust. Want net als in de supermarkt, schiet de consument zich in de horeca met zijn prijseis in de eigen voet door kwaliteit buiten spel te zetten.

Geen heden zonder verleden. Daarom eerst deel I: een kleine inleiding op het ontstaan van de huidige restaurantvakman. In de tijd van de snij-en tafeltechnieken bleef de kok onzichtbaar in zijn keuken en telde hij eigenlijk niet mee. Hij kookte klassiek op z’n Escoffier’s, verwerkte ingrediënten. Er was geen ruimte voor verrassingen.

Alles draaide om de gastheer, de persoon waar het om ging, de glimlach aan de voorkant die een gerecht kon doen wegsmelten op je tong. Alleen door zijn vaardigheden, waarmee hij je bord zo mooi kon opmaken en waarmee hij die stukjes Rognon de Veau (kalfsniertjes) zo heerlijk aan tafel kon flamberen. De gerookte zalm zo kon fileren dat je er de krant door kon lezen, de ananas aan tafel snijden op een wijze waar je mond van open viel. Om nog maar te zwijgen over zijn 'Coupe en l’Air'-acrobatiek, waarbij hij de gebakken eend op twee vorken hoog houdt en zo de filets eraf snijdt - iets waar ik altijd jaloers op ben geweest en een techniek die alweer verdwenen was toen ik in het vak kwam.
Het waren de tijden van een diepgaande haat-liefde verhouding tussen de zwarte en de witte brigade, die zijn oorsprong vond in het feit dat de pinguin (kelner) ging pronken met de veren (gerechten) van de stinkende vetsmelter (kok).

Het is inmiddels al weer lang geleden dat we de vakman in de horeca herkenden aan zijn snij-en tafeltechnieken. Door de snelle ontwikkelingen in de keuken en vooral mede door de Nouvelle Cuisine eind jaren 70-tig, werd het duidelijk dat deze activiteiten passé waren. Het tafelgoochelen werd in rap tempo: de aandacht was verplaatst naar de keuken, de kok werd de artiest.
De zwarte brigade moest voortaan borden van A naar B brengen. Dat heeft vele oud-gastheren zoveel pijn gedaan dat ze van de weeromstuit een ander beroep zijn gaan uitoefenen. Wynand Vogel – één van Nederland’s grote horeca-vaklieden - zei me toen ik bij hem stage liep: 'het is een golfbeweging over 25 jaar staat de bediening weer volop in de aandacht'.

Het woord kelner kon opeens niet meer en dus werden we in rap tempo tot gastheren omgedoopt. Een draak van een woord, immers voor gastvrouwen heeft dit een niet zo frisse bij-klank. Het werd tijd dat we ons vak als gastheer een nieuwe inhoud gaven. De opleidingen veranderden, alweer, de eindtermen werden aangepast evenals de vormen van examineren, aan de nieuwe omstandigheden. (inmiddels al zeker drie veranderingen van de te varen koers meegemaakt).


De vakboeken die op de ROC’s gebruikt worden, schrijven daar nu als volgt over:
Gewoon doen wat iemand vraagt, dat is geen vak; daar hoef je niet voor te leren. En gastheren die dat doen, hebben hun gast niets bijzonders te melden. Zulk gastheerschap heeft geen toegevoegde waarde.

Een goede professionele gastheer is gericht op de wensen van ‘zijn’ gast, want dan zijn gasten tevreden. De moderne gastheer speelt een cruciale rol in de beleving van de gast. De moderne gastheer is sociaal vaardig, weet meer van wijnen en de gerechten die geserveerd worden dan de gast. Hij is in een ideale positie om daar wat mee te doen en net dat ene stukje extra te bieden.

Tevredenheid heeft te maken met het juiste product op de juiste manier en op het juiste moment gebracht. Het verlenen van gastvrijheid is een totaalconcept.

Het vermogen nét dat onverwachte te creëren, is dus het geheim. Toch kan de eigentijdse horeca er niet mee uit de voeten: er is nauwelijks ruimte meer voor kwaliteit in gastheerschap. Dat is het gevolg van een prijs- en een perceptieprobleem: wat kan zo’n zwartrok nou meer?

Iedereen kan een bord transporteren. Onze consument/gast is het een rotzorg zijn, als hij maar krijgt wat hij wil tegen de laagst mogelijke prijs. Daar gaat het mis. Om de prijs te drukken, glijden we steeds verder af naar een ‘bordenservice’ ..... waar gasten dan vervolgens over klagen. Ze hebben wat ze willen in termen van prijs, maar krijgen niet de kwaliteit die ze óók willen.

Het probleem zit ‘m in dat vakmanschap van de gastheer. Hoe maken we duidelijk dat die iets bijdraagt aan je avond uit eten? Krijg je dat niet over de bühne, dan wil de klant er ook niet voor betalen.

Over de inhoud – versus de uiterlijkheden van ‘de-strik-en-rok’ - van dat vakmanschap gaat deel II (komende maandag).