Nog niet zo heel lang geleden moesten we ons maar een voorstelling maken van wat onze voorouders dronken en vooral, hoe dat smaakte. Maar dankzij moderne technieken en technologieën kunnen we daar tegenwoordig achter komen. Dankzij de inspanningen van archeologen die zorgvuldig analyseren waaruit de restjes in potscherven, drinkbekers of zelfs hele flessen bestaan en die er vervolgens mee aan de slag gaan.

Zo kun je in Finland het 'verdronken' bier uit een 170 jaar geleden gezonken scheepswrak drinken. Dat werd gereconstrueerd door de faculteit brouwerijtechnologie van de KU Leuven.

In de VS is het opnieuw tot leven wekken van oude bieren en wijnen hét stokpaardje van Patrick McGovern. Hij leidt het Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages, and Health van het University of Pennsylvania Museum in Pennsylvania. Nog net voor het nieuwe jaar verscheen een interview met hem op NewScientist en Slate.

Hoe komt iemand er bij om oude dranken te gaan maken?
McGovern wilde een beroemd begrafenisfeest reconstrueren. In de 'Midas graftombe' in Turkije (voorheen Frygië), die dateert uit 700 voor Christus, waren voedselresten aangetroffen die wezen op een feestmaal met gebarbecued lamsvlees of geitenstoof met linzen en specerijen. Ook wezen de residuen in de daar gevonden bronzen schalen op een bijzondere combinatie in één drank van wijn, gerstebier en mede.

Hoe pak je het aan om een alcoholische drank te reconstrueren?
McGoverns analyse onderzoekt alles wat gebruikt zou kunnen zijn om gefermenteerde dranken in te maken, bewaren of drinken. Hij analyseert deze op 'verklikkers' van wat er in gezeten kan hebben. Zo is tartaarzuur een onmiskenbare vingerafdruk voor druiven rond de Middellandse Zee en calciumoxalaat een aanwijzing voor bier op basis van gerst.

Hoe smaakte de 'Midas'-drank?
Behalve druiven, gerst en honing moet er ook een bittere smaak in de Midasdrank toegepast zijn. Dat kon op dat moment in de tijd nog geen hop zijn geweest, want die kwam pas later naar Europa. Omdat McGovern zelf geen brouwer of wijnmaker is, schreef hij een prijsvraag uit. Hij nodigde een aantal microbreweries om de Midas-drank te brouwen met gebruikmaking van traditionele bittere specerijen zoals saffraan, kardemom, knollathyrus en komijn. Daaruit resulteerde de 'Midas Touch' van brouwer Dogfish Head die als beste uit de test kwam: ietwat zoet, maar heel aromatisch door de gebruikte saffraan. Dogfish Head heeft de Midas nog altijd in zijn assortiment.

Hoe verhouden oude dranken zich tot het moderne spul?
Daar heeft McGovern wel een uitgesproken mening over. "Oude dranken waren veel multidimensioneler". Niet alleen omdat er in vroeger tijden minder keus - en minder specialisatie - was, maar ook omdat degenen die gefermenteerde dranken maakten zeker moesten weten dat hun brouwsel zou gaan gisten. Daarvoor hadden ze suikers nodig - en of die nou uit vruchten (druiven), granen (gerst) of honing zaten, maakte ze niet uit. "Ze namen gewoon alles waar suikers in zaten en mixten dat lekker door elkaar."

Welke moderne reconstructies zou je aanbevelen bij een moderne maaltijd?
McGovern hoeft niet lang na te denken. Hij recreëerde het oude Amerikaanse bier Theobroma, op basis van de chemische analyse van potscherven uit Honduras die dateren uit 1400 voor Christus. "Het cacao-aroma van Theobroma gaat prima samen met een kalkoen, denk maar aan de traditionele Mexicaanse mole-saus over kip", zegt hij. Bij een BBQ met garnalen of vis raadt hij de Midas Touch aan. "Dat lijkt wel een beetje op witte wijn en heeft heerlijke, pikante kwaliteiten die het goed doen bij vis." En bij vlees past het vroeg-Etruskische bier Etrusca. Dat is gemaakt op grond van residuen uit 2800 jaar oude graftomben in midden-Italië. "De basis is gemoute gerst en tarwe van 'vergeten soorten', maar er zit ook hazelnootmeel en granaatappel in, en zelfs myrrhe."

Blijft de vraag: zouden onze voorouders het zo nauw hebben genomen met de smaak van hun alcoholische drank, of zouden zij gewoon iedere 'buzz' voor lief hebben genomen? Het is niet ondenkbaar dat de feestgangers van Midas verlekkerd zouden opkijken als ze de moderne Midas-reconstructie zouden proeven.

Fotocredits: 'Paestum. Ancient Greek funeral art in Italy. The Symposium I', John McLinden
Dit artikel afdrukken