Op de groenteafdeling van een horeca-leverancier hoorde ik jaren geleden twee restaurateurs op honende toon tegen de verkoper aldaar zeggen dat die Italiaanse groente-hype wel snel zou overwaaien. Jammer dat juist dergelijke belangrijke waterdragers in de culinaire wereld de verruiming van het mediterrane groenteassortiment in ons land lange tijd als een voorbijgaand iets beschouwden.
Lange tijd had ik het gevoel dat veel koks in hun onderlinge wedijver meer bezig waren met scoren door ingewikkeld te doen dan gewoon met lekker koken. Juist de komst van in Nederland onbekende mediterrane groenten maakt het leven in onze keukens heel wat afwisselender. Met collega Anne Scheepmaker maakte ik jaren geleden voor een uitgever een handzaam en betaalbaar groentekookboekje dat paste binnen een serie kookboekjes die inspeelden op een specifiek ingrediënt of onderwerp. Het groentekookboekje heeft niet goed verkocht en werd alras verramsjt. Groenten waren toen nog niet een geliefd onderwerp voor kookboeken. Gelukkig heeft de wal het schip uiteindelijk gekeerd. Nu zijn koks naarstig op zoek naar nieuwe groenten en groentebereiding om te scoren want groenten zijn de laatste paar jaar opeens wel in trek. Het kan verkeren. Zo verkoopt de groentestal op de Nieuwmarkt in Amsterdam al een drietal jaren in het koude seizoen cime di rape. Wat een geluk!
Het is een verrukkelijke Italiaanse groente en uitermate geschikt om met pasta in dezelfde pan tegelijkertijd te worden gegaard. Niet alleen levert dat gemak en tijdwinst op maar ook een meer dan verrukkelijk pastagerecht. Pasta met groente, dat is o zo verrukkelijk. Marketeers van de voedingsmiddelenindustrie en supermarktketens bestempelen een ‘verse’ kant-en-klaar maaltijd van pasta met groenten als een gezonde maaltijd. Maar ja, wat is er zo gezond aan dat soort kant-en-klaar gerechten die vele dagen houdbaar zijn? Quality time, is ook een kreet waarmee marketeers kant-en-klare maaltijden vergoelijken bij het in de markt zetten van dergelijke producten. Quality time is naar hun maatstaven bespaarde tijd die anders aan koken wordt besteed maar nu kan worden ingevuld met andere bezigheden. Koken wordt door hen aangemerkt als tijdrovend, lastig, moeilijk, kortom een bezigheid die niet als quality time wordt beschouwd door de heren (en dames?) van de marketing. Dat staat lijnrecht tegenover het aantal nieuwe kookboeken dat jaarlijks op de markt verschijnt en de laatste jaren een enorme piek vertoont. Om niet te spreken over het groeiend aantal kookblogs op internet.
In Mediterrane landen leunen de keukens wat variatie betreft zwaar op groenten dankzij het gunstige klimaat dat daar heerst waardoor in het beste geval het telen van een grote verscheidenheid aan soorten mogelijk is. Groenten zijn daar ook altijd goedkoper dan vlees, gevogelte of vis. Ook dat speelt mee. In de laars van het arme Zuid-Italië zijn groenten en gedroogde pasta de meest gegeten primo (eerste gerecht van de middagmaaltijd). In de koelere maanden daar die in ons land tot de wintermaanden behoren, zijn cime di rape - ook wel broccoletti genoemd vanwege de nauwe verwantschap met broccoli als geteeld groenteras – erg in trek. Deze groente bestaat uit lange, duimdikke stelen waaruit malse stengels met veel blad ontspruiten en in hun okselholte zit vaak een ontluikende bloemscherm verscholen die veel lijkt op een beginnend rozetje van broccoli. Het is een eenvoudig werkje om cime di rape panklaar te maken, maar dan heb je blad, stelen en rozetjes die een gevariëerd mondgevoel opleveren in een gerecht. Veredelaars hebben denkelijk broccoli en cime di rape gekruist en zo lang geselecteerd tot ze lange, dunne stelen zonder blad met een kleine rozet aan het eind hadden verkregen, de zogenoemde bimi. Maar qua smaak heeft bimi niets maar dan ook niets met cime di rape te maken. Al was het maar dat het malse blad en het aangename bittertje van de groente zijn verdwenen. Dat veredelen heeft panklare gemaksgroente met een bleke smaak opgeleverd.
Beloon liever het initiatief van de welwillende groenteman die zo'n kist groene stelen met rommelig groen blad inkoopt op de centraalmarkt voor zijn clientèle. Koop eens een pond cime di rape en maak er dit klassieke pastagerecht uit Bari mee. De benodigde orechiette zijn tegenwoordig goed verkrijgbaar (merk De Cecco); met die kleine pastarondjes met een kuiltje eten Barezen altijd hun cime di rape.
Voor 4 personen als voorgerecht
- 500 gram cime di rape
- 6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 grote teen knoflook, gepeld en in stukjes
- 40 gram ansjovisfilets onder olie
- 280 gram orechiette (Italiaanse en delicatessenwinkels) of neem bij gebrek daaraan strikjespasta
- zwarte peper uit de molen
- versgeraspte Parmigiano Reggiano
Bereiding
Snijd de stengels los van de stelen en haal het blad van de stengels af. Snijd de stengels in stukken van 4 cm, het blad in lange repen en laat eventuele rozetten ongemoeid. Trek met een mes de taaie opperhuid van dikke stelen af en snijd ze in korte, smalle stukken. Doe stengels, stelen samen met de orechiette in kokend en gezouten water en kook ze in circa 11 minuten bijtgaar; kook blad en rozetten de laatste 4 minuten mee.
Verhit intussen al roerend olie, knoflook en ansjovis op vrij laag vuur in een hapjespan tot de knoflook geurig is geworden en de ansjovis uiteen is gevallen. Zorg dat de knoflook niet te donker kleurt want dat geeft een bittere smaak aan de olie. Giet orechiette en groente af, laat overtollig vocht uitlekken maar doe ze nog nat en wel bij de smaakrijke olie in de pan. Schep alles luchtigjes om, maal er royaal peper over en bestrooi op het laatst naar smaak met geraspte Parmigiano Reggiano. Proef dan pas op zout.
Serveer het gerecht direct en drink er Rosso del Salento bij. Zuid-Italië in topvorm.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Het is een verrukkelijke Italiaanse groente en uitermate geschikt om met pasta in dezelfde pan tegelijkertijd te worden gegaard. Niet alleen levert dat gemak en tijdwinst op maar ook een meer dan verrukkelijk pastagerecht. Pasta met groente, dat is o zo verrukkelijk. Marketeers van de voedingsmiddelenindustrie en supermarktketens bestempelen een ‘verse’ kant-en-klaar maaltijd van pasta met groenten als een gezonde maaltijd. Maar ja, wat is er zo gezond aan dat soort kant-en-klaar gerechten die vele dagen houdbaar zijn? Quality time, is ook een kreet waarmee marketeers kant-en-klare maaltijden vergoelijken bij het in de markt zetten van dergelijke producten. Quality time is naar hun maatstaven bespaarde tijd die anders aan koken wordt besteed maar nu kan worden ingevuld met andere bezigheden. Koken wordt door hen aangemerkt als tijdrovend, lastig, moeilijk, kortom een bezigheid die niet als quality time wordt beschouwd door de heren (en dames?) van de marketing. Dat staat lijnrecht tegenover het aantal nieuwe kookboeken dat jaarlijks op de markt verschijnt en de laatste jaren een enorme piek vertoont. Om niet te spreken over het groeiend aantal kookblogs op internet.
In Mediterrane landen leunen de keukens wat variatie betreft zwaar op groenten dankzij het gunstige klimaat dat daar heerst waardoor in het beste geval het telen van een grote verscheidenheid aan soorten mogelijk is. Groenten zijn daar ook altijd goedkoper dan vlees, gevogelte of vis. Ook dat speelt mee. In de laars van het arme Zuid-Italië zijn groenten en gedroogde pasta de meest gegeten primo (eerste gerecht van de middagmaaltijd). In de koelere maanden daar die in ons land tot de wintermaanden behoren, zijn cime di rape - ook wel broccoletti genoemd vanwege de nauwe verwantschap met broccoli als geteeld groenteras – erg in trek. Deze groente bestaat uit lange, duimdikke stelen waaruit malse stengels met veel blad ontspruiten en in hun okselholte zit vaak een ontluikende bloemscherm verscholen die veel lijkt op een beginnend rozetje van broccoli. Het is een eenvoudig werkje om cime di rape panklaar te maken, maar dan heb je blad, stelen en rozetjes die een gevariëerd mondgevoel opleveren in een gerecht. Veredelaars hebben denkelijk broccoli en cime di rape gekruist en zo lang geselecteerd tot ze lange, dunne stelen zonder blad met een kleine rozet aan het eind hadden verkregen, de zogenoemde bimi. Maar qua smaak heeft bimi niets maar dan ook niets met cime di rape te maken. Al was het maar dat het malse blad en het aangename bittertje van de groente zijn verdwenen. Dat veredelen heeft panklare gemaksgroente met een bleke smaak opgeleverd.
Beloon liever het initiatief van de welwillende groenteman die zo'n kist groene stelen met rommelig groen blad inkoopt op de centraalmarkt voor zijn clientèle. Koop eens een pond cime di rape en maak er dit klassieke pastagerecht uit Bari mee. De benodigde orechiette zijn tegenwoordig goed verkrijgbaar (merk De Cecco); met die kleine pastarondjes met een kuiltje eten Barezen altijd hun cime di rape.
Voor 4 personen als voorgerecht
- 500 gram cime di rape
- 6 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 grote teen knoflook, gepeld en in stukjes
- 40 gram ansjovisfilets onder olie
- 280 gram orechiette (Italiaanse en delicatessenwinkels) of neem bij gebrek daaraan strikjespasta
- zwarte peper uit de molen
- versgeraspte Parmigiano Reggiano
Bereiding
Snijd de stengels los van de stelen en haal het blad van de stengels af. Snijd de stengels in stukken van 4 cm, het blad in lange repen en laat eventuele rozetten ongemoeid. Trek met een mes de taaie opperhuid van dikke stelen af en snijd ze in korte, smalle stukken. Doe stengels, stelen samen met de orechiette in kokend en gezouten water en kook ze in circa 11 minuten bijtgaar; kook blad en rozetten de laatste 4 minuten mee.
Verhit intussen al roerend olie, knoflook en ansjovis op vrij laag vuur in een hapjespan tot de knoflook geurig is geworden en de ansjovis uiteen is gevallen. Zorg dat de knoflook niet te donker kleurt want dat geeft een bittere smaak aan de olie. Giet orechiette en groente af, laat overtollig vocht uitlekken maar doe ze nog nat en wel bij de smaakrijke olie in de pan. Schep alles luchtigjes om, maal er royaal peper over en bestrooi op het laatst naar smaak met geraspte Parmigiano Reggiano. Proef dan pas op zout.
Serveer het gerecht direct en drink er Rosso del Salento bij. Zuid-Italië in topvorm.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Zoals ook in het artikel van Florine wordt opgemerkt is de systematiek van de Brassicaceae niet iets voor beginnelingen. Er is een continuüm van soorten die meer of minder op kolen of rapen lijken, maar waar het kool zijn ophoudt en het raap zijn begint is niet duidelijk. Cime di rape (rapini, brocoletti, brocolli rave in Amerika) staan op dit ogenblik bij de rapen geklasseerd, maar vroeger bij de kolen, en naar ik lees ook in een eigen, wilde brassicavorm (B. campestris) "Raaspsteeltjes zijn exact hetzelfde" is dus zeker niet waar. Rode kool en spruitjes behoren botanisch ook tot dezelfde soort, maar daar houdt de vergelijking op.
@Jopie Duijnhouwer
Helemaal met je eens Jopie. De Italiaanse cima di rapa is geclassificeerd als: Brassica rapa L. subsp. sylvestris. Met het volgroeien van de plant verdikken de wortels zich niet tot knollen. Belangrijk onderscheid.
Google voor heldere uitleg wortels zich niet tot knollen. Belangrijk onderscheid.
Google voor heldere uitleg: http://wiki-app2.tudelft.nl/pub/Research/SynSerre/Stefania_De_Pascale/7_FoodChem.pdf
Mergen Metz: "Via de Italiaanse index vinden we cime di rapa. De in het Nederlands vertaalde recepten spreken vervolgens van raapstelen. Welnu, dat is het 100% niet. Dit zijn absoluut geen raapstelen."
Ik heb even in de zaadkast gekeken, waar ik nog twee zakjes met Cime di Rapa heb liggen, die in Italië gekocht zijn bij twee verschillende leveranciers. Ik teel al 15 jaar raapsteel, maar de afgebeelde groentes op die zakjes zijn geen raapsteeltjes. Eén zakje vermeld: broccoletto o cimi di rapa. Het gaat om een vorm van broccoli, die in Nederland onder allerlei fantasienamen te koop is (broccolini, brocoletti, brocoletto, etc). Dit klopt met de beschrijving van Florine, die spreekt over duimdikke stelen. Dat kan niet bij raapsteel, dat hoort bij de broccoli familie.
Raapsteeltjes zijn volgens mij 52 weken per jaar in de Ekoplaza te koop. Dat hoeft voor mij niet, 4 weken in voorjaar en 4 weken in de herfst vind ik prima. Deze week gaan wij de eerste oogsten. De teler krijgt € 0,50 voor een bosje van 250 gram.
Raapsteeltjes zijn exact hetzelfde; namelijk brassica rapa (jaren een moestuin gehad) in Nederland oogsten we ze alleen jonger. Weekje of zo door laten groeien en ze heten ineens cime di rape. Cavolo nero heet in het Nederlands gewoon palmkool (lijkt ook wat op een palmpje) en kan je net als boerenkool in de winter op je tuin laten staan, niks importeren en de hoofdprijs betalen dus. Vorst er over maakt ze lekkerder. Ik prefereer ze boven boerenkool. Zakje zaad voor tientallen planten kost voor beide soorten een eurootje of iets meer (zie tuincentra en internet).
Lekker duur doen met zelfgeteelde groente dus. Want raapsteeltjes kun je ook in een balkonbak kweken en omdat je ze in de koude maanden zaait heb je ook geen last van rupsen. Balkonbakken zijn ook geweldig voor gemengde snijsla, postelein, veldsla, waterkers en rucola. Op driehoog heb je geen last van slakken die zaailingen eten of poezen die gezellig rondkrabben in je zaaibedje. Bovendien is een stads balkon doorgaans warmer en beschutter dan het platteland of de begane grond en kan je dus vrolijk doorkweken zolang het niet vriest dat het kraakt. Wel moet je iedere dag een paar uur zon op je planten hebben en niet vergeten om ze water te geven. Palmkool is wel een cm. of 40, 50 hoog en te groot voor het balkon tenzij je een dakterras hebt, maar in een stadstuintje moet het lukken. Wie geen zin heeft om de hand aan de ploeg te slaan kan ook op de biologische markt en in de natuurwinkel deze 'vergeten' groentes vinden.
dankjewel Florine, dus behalve die cime di rape krijgen we nog allerlei andere zaken aangevoerd, cavolo nero? bergamotcitroen? en sharonfruit? in mijn tijd hadden we alleen gedroogde zuidvruchten, tutti frutti, dat welde mijn moeder in lauw water en dan ging het door de yoghurt , heerlijk, niet te geloven maar waar. raapsteeltjes heb ik al 30 jaar niet meer gegeten, en cime di rape krijg ik niet hier, jammer, maar geen ramp, bimi komt immers in de buurt!