De provincie Overijssel wilde boeren de kans geven hun grenzen te verleggen door elders in Europa te gaan kijken hoe collega-boeren hun afzetmarkten georganiseerd hebben. De huidige boerencrisis maakt immers meer dan duidelijk dat boeren niet langer door kunnen zoals ze dat altijd gedaan hebben.

De vergelijking met de wijncrisis van de jaren '70 in de Languedoc en buurstreek Roussillon dringt zich op. Het was een van de eerste voorbeelden van overproductie van een boerenproduct zonder onderscheid, die omsloeg in vernieuwing, kwaliteit en inspelen op de wensen van de klant.

Wie door zijn oogharen heenkijkt, ziet de parallellen met de Nederlandse varkens- en melkcrisis
Dat zit zo. De Languedoc-Roussillon, aan het eind van de 19e eeuw nog schatrijk geworden met wijn toen de phylloxera de overige Franse wijngebieden verwoestte, ging in de 20e eeuw gewoon door met het maken van wijn, steeds meer wijn, en nog meer wijn. Dat ging flink mis in de jaren '70 en '80 van de vorige eeuw. Overproductie van gewoon-alleen-maar-rode-wijn en concurrentie uit andere wijnlanden zorgden voor een grote wijncrisis. Veel coöperatieve boeren gingen over de kop of haalden op het nippertje hun pensioen. Slimme wijnboeren kozen ervoor zich te onderscheiden door kwaliteitswijnen te gaan maken in plaats van bulk. Wie door zijn oogharen heenkijkt, ziet de parallellen met de Nederlandse varkens- en melkcrisis.

Waar staan boeren - of anderen die kansen zagen - in zuiden van Frankrijk nu, een kleine 50 jaar na het type crisis waar Nederland nu (bijna) aan begint? Dat wilde Maij haar boeren laten zien. Foodlog organiseerde een soort boerenschoolreisje. We begonnen op 1 november, de dag waarop Frankrijk Allerheiligen viert en alle winkels gesloten zijn. Daarom lieten we de in Europa nog altijd unieke verswinkelketen Grand Frais en de historische Halles in Narbonne en Béziers links liggen. Het zou alleen maar hebben afgeleid van de essentie.

Bij de graaf
Chateau Pech-Céleyran van de grafelijke familie Jacques de Saint-Exupéry, oomzegger van de bekende Antoine die De Kleine Prins schreef, is het chique familiekasteel waar appellation-wijnen worden gemaakt volgens de klassieke regels. Voorzichtig experimenteren ze daar een beetje met zogenoemde monocépage wijnen. Dat zijn wijnen die wij kopen onder de naam van een druivensoort, zoals Merlot of Chardonnay. Het gezelschap was verbaasd toen het voor het Nederlandse bezoek gevraagde Engelssprekende nichtje duidelijk maakte dat in Frankrijk de wat stroevere appellatie-wijnen die aan strenge herkomst-, samenstellings- en verwerkingsprocedures moeten voldoen duurder zijn dan de soepel proevende nieuwelingen waar wij zo voor vallen. De Saint-Exen - zoals ze in Frankrijk heten - blijven bij de appellatiewijnen die hun kasteel altijd al behoed hadden voor de wijncrisis die de le grand rouge qui tache ('die rooie wijn die vlekken maakt' ofwel de bulkwijn die overal in de Languedoc werd gemaakt) trof in de jaren '70 en '80. Nadat ze al decennia elders in Frankrijk bestonden, kwamen die appellaties in het zuiden pas toen op. Ze moesten in die moeilijke jaren helpen om het onderscheid te maken tussen 'goeie' en 'gewoon alleen maar rooie wijn'. De Franse wetgever ondersteunde dat proces door beschermde appellaties toe te kennen via de INAO, het instituut dat oorspronkelijke producten certificeert maar natuurlijk eerst moet creëren door ze officieel te benoemen.

Cécile Janssen
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


puech celeyran foudres proefzaal
Pech-Celeyran, de oude wijnvaten, Foodlog Media


Het is nog gekker. Ze snoeien zelfs mechanisch
Bij de 'enfants terribles'
Op het Domaine La Colombette van François en Vincent Pugibet denken ze daar heel anders over. Deze onconventionele wijnmakers van gewone boerenafkomst spotten met alle wijnwetten en tradities. Geen innovatie gaat hen te ver. Zo rooiden ze alle traditionele stokken en plantten ze soorten die niet van oudsher in het wijngebied thuishoren. Met hun Chardonnay werden ze wereldberoemd toen hun demi-muid wijn in 1995 de beste ter wereld werd en sindsdien zelden buiten de top10 valt. Ook plantten ze Sauvignon blanc die helemaal niet zo past in het droge zuiden. Niettemin maakten ze ook van die wijn een succes. Maar dat is niet alles. Ze plukken niet met de hand maar met machines; voor goede wijnen is dat een soort heiligschennis. Het is nog gekker. Ze snoeien zelfs mechanisch. Dat is een unicum. Ook overal elders in de wereld is het zeldzaam. Met zelf ontwikkelde machines - een soort heggenscharen - zijn ze even succesvol als de druivenboeren die hun rug en heel wat personeelskosten op hun pieds de vigne (wijnstokken) stuk snoeien. Daar houdt het verhaal niet op. Ze ontwikkelden een manier om de wijn op een lekkere manier te desalcoholiseren. Dat doen ze niet alleen met een wijn die maar 9% alcohol heeft (overigens, net als in de 19e eeuw!), maar ook met hun wereldkampioen. "Je wordt bekaf van veel te alcoholische wijnen", zegt Vincent.
Met een technisch proces - omgekeerde osmose - halen ze wat alcohol uit de wijn. Daarmee generen ze energie waarmee ze het domein van brandstof voorzien. Zoiets noemen we tegenwoordig duurzaam. En nog zijn we niet klaar met hun verhaal. Ze plantten in Duitsland ontwikkelde nieuwe, resistente druivensoorten die in het zuiden van Europa geen enkel bestrijdingsmiddel nodig hebben. Dat betekent nogal wat in Frankrijk, waar juist de druivenindustrie zwaar onder vuur ligt vanwege het pesticidengebruik. De Pugibets zijn dan ook geliefde enfants terribles die de pers altijd weer wat nieuws te vertellen hebben.

vincent pugibet la colombette
Vincent Pugibet, La Colombette, Foodlog Media


Ik zag de hersens van de boerenklas kraken. Hoe vertaal je zoiets naar melk, varkens, tomaten, eieren, boerenkool of broccoli?
Tot overmaat van ramp voor liefhebbers van traditionele appellatiewijnen irrigeren de heren. Voor traditionele wijn met een herkomstnaam is dat uit den boze. De Pugibets voegen echter met precisiebedruppeling water toe aan hun wijnstokken om de oogst goed te kunnen plannen en veel minder afhankelijk te maken van de weergoden. Zulke manieren van doen, kenmerken hun hele bedrijfsaanpak. Ze zijn gericht op het efficiënt produceren van de lekkerst mogelijke wijnen. Dat hen dat lukt en dat ze goed verkopen, blijkt uit de imposante rijen wijntanks die Vincent in sneltreinvaart liet zien. De klap op de vuurpijl was de verbijsterende vergelijking tussen de rosé die op de lokale markt voor 5 euro te koop is, maar in de VS - in een andere fles, met een ander etiket - bij het vierdubbele begint. Mijn Overijsselse reisgenoten konden er nauwelijks bij dat hetzelfde product op de ene plek veel meer opbrengt dan op de andere. Waarom ze het dan ook goedkoper verkopen? Het antwoord is simpel: omdat de export eerst nog even moet groeien, maar de kosten al wel goedgemaakt moeten worden.
Ik zag de hersens van de boerenklas kraken. Hoe vertaal je zoiets naar melk, varkens, tomaten, eieren, boerenkool of broccoli?
Dat wist de vader van François 50 jaar geleden ook niet. Zijn zoon begon iets anders te doen en zijn kleinzoon Vincent zet er vandaag opnieuw vernieuwend de sokken in. Het kostte een paar decennia om van 'gewoon boeren' de weg te vinden naar deze vorm van boeren met toegevoegde waarde en het ontwikkelen van de markten ervoor.

Dussol biedt dus Franse olie (wat al bijzonder is), met herkomstbescherming (wat nog bijzonderder is), een aantal variëteiten (vier om precies te zijn) en werkt ook biologisch (wie niet, die meer geld wil verdienen?)
Franse olijfolie
Bij olijfolieproducent Cathérine Dussol van het Domaine d'Astiès, op zo'n 15 kilometer afstand van de Pugibets, leerden de Overijsselse boeren over de teelt van olijven. Cathérine legde temidden van haar 1.400 olijfbomen uit waarom ze voor olijfolie koos en hoe ze haar product uniek houdt.
Hoewel Fransen jaarlijks 108.000 ton olijfolie consumeren, is maar 5.000 ton daarvan van Franse oorsprong. Wie Franse olie maakt, heeft dus meteen onderscheidend vermogen tussen die 100 miljoen liter. Wie er, zoals Dussol, ook nog een olijfolie-AOC voor probeert te creëren - het dossier is op een oor na gevild - maakt het nog bijzonderder. Ze gebruikt op haar domein geen kunstmest of bestrijdingsmiddelen. Eens in de 3 à 4 jaar, als uit grondbemonstering blijkt dat het nodig is, wordt er op maat gemest. De olijfgaard hangt vol met ecologische vliegenvallen tegen de gevreesde olijfvlieg. Alleen olijven die van de boom geplukt worden, worden verwerkt tot olie. Vruchten die op de grond vallen, gaan verloren voor de oogst. En dan maakt Dussol ook nog eens verschillende olijfolies. De ene olijvensoort smaakt immers totaal anders dan de andere. Ze variëren van pittig tot heel mild. Dussol biedt dus Franse olie (wat al bijzonder is), met herkomstbescherming (wat nog bijzonderder is), een aantal variëteiten (vier om precies te zijn) en werkt ook biologisch (wie niet, die meer geld wil verdienen?). Opgeteld kost het allemaal wat meer, maar dan heb je ook wat om over te praten als je gasten hebt. De olies gelden onder kenners overigens als uitmuntend van kwaliteit. Ik gebruik ze zelf ook -alleen koud, voor salades - en doe dat omdat er inderdaad iets anders te proeven valt.

catherine dussol olijfolie2
Cathérine Dussol bij haar olijfbomen, Foodlog Media


Varkens van kop tot kont
Druiven en olijven zijn wat exotisch voor Nederlandse boeren. Daarom voerde de reis ook naar Le Cochon Gourmet, een varkenshouderij die - op het slachten na - alles zelf doet om een compleet assortiment eindproducten te kunnen verkopen. Vanuit de wijncrisis in de jaren '70 en '80 kocht de familie Allué - van huis uit geen boeren, maar accountants - wijngaarden voor een prikkie. Daar verbouwen ze nu het graan op waarmee ze de varkens voeren. De mest gaat weer terug op wat de graanakkers zijn geworden. De voer-mest kringloop van het bedrijf is daarmee vrijwel grotendeels gesloten en helemaal controleerbaar. De varkens leven in groepen op stro en worden met eigen vervoer naar het slachthuis in de buurt gebracht; de karkassen worden weer opgehaald en in de eigen slagerij verwerkt. De producten zijn in de eigen boerderijwinkel en de boerensuper net buiten Béziers - zie hieronder - te koop. Klanten kopen bij hen geen gewoon-zomaar-vlees-van-roze-varkens maar cochon gourmet (het 'varken voor lekkerbekken') van een boer die ze kennen. Van roze varkens niettemin.
In de buurt van Béziers is dat bijzonder, want varkens komen in Frankrijk uit Bretagne, ruim 1.000 kilometer verderop. Van zo'n dier weet je alleen nooit precies waar het vandaan kwam en wat het at. Het cochon gourmet met zijn vertrouwde voer-mest cyclus en verwerking in eigen hand is wat duurder, maar niet overdreven. Fransen die prijs stellen op het kennen van de boer, hebben het er in alle sociale geledingen van de samenleving graag voor over; Béziers behoort tot de armste steden van Frankrijk.

cochon gourmet voer
Le Cochon Gourmet, eigen voer, Erik Ordelman


Jean-Michel, de vriend van Brigitte, lacht. "Nee, we verdienen ons geld aan de hammen, worsten, patés en karbonades. De voer- of varkensprijs maakt voor onze marge geen enkel verschil"
Dochter Brigitte Allué begon haar omscholing tot 'charcutière' om de varkens van kop tot kont te kunnen verwerken zo'n vijftien jaar geleden. Daarvoor had het bedrijf van haar vader zijn onderscheid - en financiële voordeel - gezocht in het maken van eigen voer. Op dit moment verwerkt het bedrijf zo'n 20 varkens per week en dat levert, dankzij de keten in eigen hand, een prima belegde boterham op. Nederlandse boeren schrikken als ze het horen: de Allués houden per kilo varken een euro of vijf over. De onze mogen blij zijn als ze met een omzet van flink wat meer varkens geen geld hoeven bij te leggen en vinden dat het goed gaat als ze 5 cent verdienen. Of de Allués zich nog zorgen maken over de voer- of varkensprijs? Jean-Michel, de vriend van Brigitte, lacht. "Nee, we verdienen ons geld aan de hammen, worsten, patés en karbonades. De voer- of varkensprijs maakt voor onze marge geen enkel verschil."

Slimme boerensuper
De Ferme Bitérroise bleek de eye-opener van de reis. In deze coöperatieve boerensuper werken 14 boeren samen, uit een straal van zo'n 100 kilometer rond Béziers. Ze huren gezamenlijk een winkelpand nét buiten de stad. Daar brengen ze het merendeel van hun productie aan de man. Bij toerbeurt zijn ze allemaal in de winkel aanwezig als verkopers en ambassadeurs van hun werk. Met elkaar bieden ze een volledig en gevarieerd assortiment, van groenten en fruit tot brood en conserven. De melkveehouders in het Nederlandse gezelschap moesten even slikken: de zuivelproducten (kaas, melk, zelfs het ijs) bleken van geit of schaap afkomstig te zijn. Logisch, want de Languedoc is niet zo geschikt voor koeien.

Deze Franse boeren hebben geleerd hoe ze geld moeten verdienen en zijn de steun voorbij
Het gezelschap hangt aan de lippen van bijenhoudster en honingproducent Madame Manibal, de voorzitster van de boerensuper, als ze uitlegt hoe het businessmodel van de samenwerkende boeren in elkaar zit. De 14 deelnemende boeren in de coöperatie dragen verplicht 10% van hun omzet af. Daar dekken ze de kosten van de winkel van. Omdat de Ferme ontdekte dat het assortiment breder moest om aantrekkelijk te zijn als echte boodschappenwinkel, nodigden de 14 aanvullende leveranciers uit. De nieuwkomers dragen 30% van hun omzet af. Dat betekent nog altijd dat ze heel fors meer overhouden aan bijvoorbeeld een tomaat of een ui, dan ze op de veiling zouden krijgen. Ze doen dus maar wat graag mee, terwijl de oorspronkelijke 14 boeren eigenlijk gewoon supermarktinkoper spelen, maar hun leveranciers een geweldige marge laten.

Op Boerderij zegt René Schepers, een van de deelnemers aan de reis, over de boerensuper: "Wat een fantastisch initiatief! Die boeren weten precies wat ze willen, gaan uit van eigen kracht en, minstens zo belangrijk, hebben zich goed georiënteerd op de wensen van consumenten in hun eigen regio. Elke dag staat een van de boeren in de supermarkt en gaat het gesprek aan met klanten. Deze boeren zijn trots op hun product, én op zichzelf. Die voldoening en trots wens ik iedere boer toe.” Een laatste niet te onderschatten factor voor het succes van de boerensuper is de locatie. De Ferme Bitérroise ligt aan de rand van de stad, met een 'gewone' supermarkt onder handbereik. Volgens Madame Manibal betekent dat dat klanten eerst voor de bijzondere (en kwalitatieve en gunstig geprijsde) artikelen naar de Ferme komen, en dan voor de rest nog even langs de super kunnen. Boeren zijn hartstikke slim, zei de Nederlandse boerenbaas Calon onlangs, maar vertelde er in dezelfde ademtocht bij dat er nog wel wat extra subsidie bij moet. Deze Franse boeren zijn in ieder geval echt slim. Ze hebben geleerd hoe ze zelf geld kunnen verdienen.
Dit artikel afdrukken