Oorlog voeren vreet energie. Dat ontdekte ook Napoleon Bonaparte, wiens troepen tijdens veldtochten leden aan honger en scheurbuik. Om aan dat probleem een einde te maken loofde de kleine keizer in 1795 een beloning van 12.000 franc uit voor een methode om voedsel langer houdbaar te maken. Nicolas Appert kwam met die methode. Hij ontdekte dat voedsel, gekookt in een luchtdichte glazen pot, houdbaar was. Appert kreeg de prijs in 1809. Appert staat sindsdien bekend als ‘vader van het inmaakproces’.

Ook houdbaar brood is in het militaire rantsoen terecht gekomen dankzij een samenwerking tussen het Amerikaanse leger en levensmiddelentechnologen.

Oud brood
In tegenstelling tot wat veel mensen denken, wordt brood niet oud doordat het uitdroogt, dat gebeurt ook in een vochtige omgeving. De werkelijke oorzaak zit in het zetmeel. Zetmeel bestaat uit twee soorten polysachariden: amylose en amylopectine. Zodra brood uit de oven komt herschikken deze polysachariden zich en geven ze het brood een hardere structuur. Het brood begint meteen te verouderen.

Dat Amerikanen veel uitgeven aan militair onderzoek en dat zij meer bewerkt voedsel eten dan de rest van de wereld zijn volgens Marx De Salcedo geen losstaande feiten
Enzymen
De remedie tegen deze verharding zit eigenlijk al in het brood zelf: enzymen die de harde structuur kunnen voorkomen door de polysachariden te knippen. Vooral amylase, een enzym dat op amylose inwerkt, speelt een belangrijke rol. Maar amylase en andere enzymen worden inactief door de verhitting van het brood. In de twintigste eeuw losten levensmiddelentechnologen van Kansas State College, die banden hadden met het Amerikaanse leger, dat probleem op, meldt de BBC. Zij ontdekten dat amylase afkomstig van hitte-tolerante bacteriën wel de amylose knipt en de verhardende herkristallisatie voorkomt. Brood dat je vandaag in de supermarkt koopt, bevat die enzymen als bestanddeel van moutmeel.

Wateractiviteit
Ook de ontdekking van het aanpassen van de wateractiviteit van voedsel is te danken aan sponsoring vanuit het Amerikaanse leger en NASA. Bacteriën en schimmels hebben water nodig om te kunnen groeien. Het draait daarbij niet om de totale hoeveelheid water die in het product aanwezig is, maar om het water dat ongebonden is; hoe meer ongebonden water, hoe hoger de wateractiviteit. Door zout en suiker toe te voegen aan brood bindt het water hieraan. De wateractiviteit wordt zo lager, zonder dat het brood oud wordt. Als je ervoor zorgt dat de wateractiviteit gelijk is, zou je een knapperige cracker en een vochtige kaas zelfs samen kunnen bewaren zonder dat de cracker slap of droog wordt. Door de gelijke wateractiviteit migreert het water niet tussen de 2 producten.

Anneloes van Boven
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Boek
De Amerikaanse auteur Anastacia Marx De Salcedo schreef een boek over de invloed van het Amerikaanse leger op het voedingspatroon: Combat-Ready Kitchen – How the U.S. Military Shapes the Way You Eat. Hierin gaat ze in op de militaire geschiedenis van alledaagse supermarktproducten. Bij een energiereep kun je de link nog wel bedenken, maar ook de kleurrijke vingers waar je na het eten van Cheetos mee achter blijft zijn volgens haar gebaseerd op militair onderzoek. Dat Amerikanen veel uitgeven aan militair onderzoek en het feit dat zij meer bewerkt voedsel eten dan de rest van de wereld zijn volgens Marx De Salcedo geen losstaande feiten.
Dit artikel afdrukken