Oogboontjes behoren tot de vertrouwdse bonen die ik ken. Gekookt, met een klodder crème fraîche en een eitje zette mijn vader graag op tafel. Daar zat alles in wat een mens op een dag nodig had, vond hij. Een salade kregen we er ook nog bij.
Maar het is niet uit louter nagedachtenis aan mijn vader dat ik ze in deze bonenestafette opvoer. Ze zijn heerlijk, en ze kijken je ook zo grappig aan vanaf het bord.

Over deze lunchschotel heb ik lang gedacht. Wat doe je met oogboontjes, behalve terugkijken? Koud, dacht ik, met iets heftigs om hun zachte meegaandheid te boosten. En iets anders om ze nog mooier uit te doen koken, liefst iets dat een krokante kant verzorgt.
Weer kom ik op de papadums. Uit de olie of de magnetron zijn het platte, wat bubbelige schijven. Voor het bakken zijn ze onbuigbaar droog, barsten vallen bij iedere beweging. Maar ze zijn vast niet altijd droog geweest. Zou een vochtige papadum een andere vorm kunnen krijgen, of in kleinere rondjes gesneden worden, en dan weer gedroogd?

Het antwoord luidt bevestigend. Droge papadum wordt week als een zeemleren doek, kan in rondjes uitgestoken worden of, rond een stevig voorwerp gevleid, weer drogen in een lage oven. Ze worden weer even stijf en zwellen even goed op in heet vet of hete micro-golven, soms zelfs beter: er komen merkwaardige vormen van.

Dat is het begin. De oogboontjes zijn, na een nachtje weken, in vijf minuten zacht maar stevig. Er moet vet bij, zoals collega Onno Kleyn al zei. Olijfolie kan, dat smaakt geweldig, maar die loopt weg. Hetzelfde geldt voor room. Boter is niet echt een vondst, maar mayonaise wel. Met mayonaise maak je natuurlijk alles lekker, maar met deze boontjes lijkt het wel alsof de hemel zelf erachter zit.
Een gesnipperd slajotje geeft het scherp dat er nog aan ontbrak. Nu nog iets zoets om ook dat aspect van de boon aan te zetten. Maar wat? Jam? Stroop? Honing?

Dat brengt me op een idee: uienmarmelade. Het zoet van de langzaam gesmoorde uien, iets versterkt met honing blijkt de ideale compaan voor de oogbonensalade.

oogboontjes_papad


Dit artikel afdrukken