Lees ook
TABLE is een samenwerkingsverband van de universiteiten van Oxford, Wageningen en de Zweedse landbouwuniversiteit SLU. De denktank ‘wil geïnformeerde discussies bevorderen over hoe het voedselsysteem duurzaam, veerkrachtig, rechtvaardig en uiteindelijk "goed" kan worden’. Er wordt nagedacht en geschreven over ‘onderzoek naar bewijs en waarden in debatten over mondiale voedselsystemen’.

Namens de WUR zit milieusocioloog Walter Fraanje in het ‘research and communications’-team van TABLE. Hij en Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar voedseltechnologie, leverden een bijdrage aan het TABLE Report Primed for Power - a short cultural history of protein van hoofdauteurs Tamsin Blaxter en Tara Garnett. Het telt vijftig pagina’s, dus heel kort is het niet, en verscheen online. De cover wordt gesierd door een antieke foto van een platte kar met melkbussen. Alles van TABLE gebeurt zo veel mogelijk online, als donkergroene club doen ze natuurlijk ook aan aviation avoidance, ‘vliegvermijding’.

De culturele power die eiwitten nu hebben, komt niet uit het niets
Overdreven
Hoe kan iets biochemisch zoals eiwitten/proteïnen een culturele geschiedenis hebben? Dat maken de auteurs heel goed duidelijk. Voeding heeft een grote sociale en culturele dimensie en afzonderlijke voedingsmiddelen hebben dat ook. Kennis, gebruik en beleving van voeding herhaalt zich door de geschiedenis heen in patronen. De culturele power die eiwitten nu hebben, komt niet uit het niets.

De auteurs onthouden zich echter van het trekken van een conclusie, die in het huidige debat over het verminderen van de veestapel voor de hand ligt. Uit hun historisch-culturele exposé blijkt namelijk dat het belang van dierlijke eiwitten, en dan vooral de hoeveelheid, sinds de ontdekking van het eiwit als aparte stof stelselmatig schromelijk is overdreven.

We hebben veel minder eiwitten nodig dan in vorige eeuwen aanbevolen werd door wetenschappers en andere belanghebbenden. Bovendien zijn plantaardige eiwitten niet inferieur aan dierlijke eiwitten, iets dat lange tijd wel als wijsheid gold. Wat ondanks meervoudige weerleggingen door onderzoek is blijven hangen, is dat de mens veel dierlijk eiwit nodig heeft om gezond te blijven. Een misverstand dat – en dit stapje mag de lezer zelf maken – de rechtvaardiging is geworden voor de huidige immense vlees- en zuivelindustrie en de hedendaagse eiwitmanie. De TABLE Report-auteurs citeren een collega: “Als je je zorgen maakt over de hoeveelheid eiwitten in je dieet, dan eet je bijna zeker meer dan genoeg.”

We hebben veel minder eiwitten nodig dan in vorige eeuwen aanbevolen werd door wetenschappers en andere belanghebbenden
Malle aannames
Blaxter en Garnett volgen de chronologie van het onderzoek naar eiwitten vanaf het begin. Dat levert een heerlijk stukje geschiedenis van de wetenschap op. De vroegste voedingskunde zit vol met achteraf gezien malle aannames. Maar nu nog hebben eiwitten een bijna heilige plaats in de opvattingen over voeding. “Eiwitten zijn de enig macronutriënt zonder imagoprobleem,” schrijven de auteurs. Toch lijkt er een diepgewortelde angst voor eiwittekort te bestaan, niet alleen onder recreatieve sporters die denken dat ze meer eiwitten moeten nemen voor herstel en spieropbouw.

Proteïnerepen, yoghurtjes met extra eiwitten, müsli versterkt met eiwitten, bussen wheypoeder, supplementen met aminozuren: er is een (profijtelijke) eiwitcultus ontstaan die haaks staat op het onderzoek naar de menselijke eiwitbehoefte.

De verklaring voor die cultus ligt in de geschiedenis van het eiwitonderzoek. Het woord ‘proteïne’ werd in 1838 voor het eerst in een Nederlandse wetenschappelijk tekst gebruikt door de Utrechtse arts en chemicus Gerrit Jan Mulder voor dierlijke stoffen die naast koolstof, zuurstof en waterstof ook stikstof en beetjes fosfor en zwavel bevatten. In de loop van de 19e eeuw borduurden Europese chemici voort op Mulders werk. De opvattingen van de Duitser Justus (von) Liebig werden leidend. Hij zag proteïne uit rauw vlees als de stof die Lebenskraft gaf. Proteïne uit vlees is noodzakelijk voor de opbouw van alle weefsels van het menselijk lichaam, want dat kan het zelf niet aanmaken, dacht men abusievelijk. Ook werd proteïne gezien als de brandstof voor de spieren en moest dus telkens aangevuld worden.

Veel chemici, Liebig voorop, waren ook ondernemers in de voedingsmiddelensector
Liebig
Vandaar dat de aanbevolen hoeveelheid dierlijk eiwit enorm was. De eiwitmanie beperkte zich niet tot de wetenschappelijke wereld. De TABLE Report-auteurs schrijven: “De bekendheid van Liebig gedurende zijn lange carrière droeg ertoe bij dat zijn ideeën over voeding een aanzienlijke invloed uitoefenden op kookboeken en huishoudelijke boeken. Zijn naam alleen al werd beschouwd als een verkoopargument bij reclame voor schijnbaar gezonde voedingsmiddelen.” Veel chemici, Liebig voorop, waren ook ondernemers in de voedingsmiddelensector.

Het primaat van dierlijke eiwitten in gezonde voeding werd aangevochten door latere chemici. Nadat de functie van eiwitten duidelijker werd, zeker na de ontdekking van de aminozuren , temperden de opvattingen over de minimale eiwitbehoefte. Maar ondanks wetenschappelijke weerleggingen bleef de stelligheid over de noodzaak van vlees onder de bevolking bestaan. Vlees gaf mannelijke kracht, de eerste uitgesproken vegetariërs vond men ‘verwijfd’. Ondervoeding in arme landen werd in de twintigste eeuw niet gezien als een probleem van armoede, maar van eiwitgebrek. Ziektes toeschrijven aan eiwitgebrek en niet aan complexere, sociale misstanden kwam de autoriteiten goed uit, menen de TABLE Report-auteurs.

De kinderziekte kwashiorkor werd halverwege de vorige eeuw beschouwd als een gebrekziekte die zich na de zoogtijd van baby’s voordeed. De oplossing was: koemelk. UNICEF had programma’s voor onder meer blikjes gezoete, gecondenseerde melk in ontwikkelingslanden. Wij kregen schoolmelk. Er volgde een wedloop in de ontwikkeling van kunstmatige eiwitten. De eiwitkloof – het verschil tussen de behoefte en wat er geproduceerd kan worden – rechtvaardigde elk initiatief om meer eiwitten te produceren. Dat was een extra argument voor de naoorlogse intensivering van de veeteelt wereldwijd.

“Speciale kracht”
In 1971 verscheen het invloedrijke boek Diet for a small planet van Frances Moore Lappé. Dat was het eerste geluid tegen de bio-industrie. De auteurs schrijven: “Lappé wees op het inefficiënte landgebruik van de dierlijke landbouw als een middel om calorieën en eiwitten te produceren, en betoogde dat de honger in de wereld van vandaag en de eiwitkloof die is ontstaan door de verwachte bevolkingsgroei kunnen worden opgelost door over te schakelen op vegetarische diëten.” Dat was een halve eeuw geleden.

De aanbevolen hoeveelheid eiwitten in de dagelijkse voeding, dierlijk en plantaardig samen, is tegenwoordig ongeveer de helft van de twee gram per kilo lichaamsgewicht uit Liebigs tijd. Per kilo lichaamsgewicht is 0,83 gram dagelijks voldoende, volgens het Voedingscentrum. De auteurs laten in een grafiek zien hoe de aanbevolen hoeveelheid door de geschiedenis heen schommelde met de wetenschappelijke en culturele opvattingen over eiwit. Nog altijd is proteïne in de beleving van velen (en in de marketing door het bedrijfsleven) iets met een “speciale kracht”, zoals de auteurs het noemen. “Eiwit heeft zijn betekenis meegekregen van vlees (geassocieerd met mannelijkheid en kracht) en van melk (geassocieerd met moederschap en verzorging)”, kort samengevat.

Eiwithefboomtheorie
Met de aandacht voor de eiwittransitie en het succes van plantaardige en artificiële vleesvervangers is een nieuw tijdperk in de culturele geschiedenis van het eiwit aangebroken, constateren de auteurs. Waar dit TABLE Report nog niet aan toekomt, is de ontwikkeling in de voedselproductie die mogelijk een tekort aan eiwitten in het moderne eten veroorzaakt. Eén van de theorieën die de obesitasepidemie tracht te verklaren is de protein leverage hypothesis, opgesteld in 2005 door de Brit Stephen Simpson en de Nieuw-Zeelander David Raubenheimer. Op Foodlog is er geregeld over geschreven.

De moderne voorkeur voor sterk bewerkte en geraffineerde voedingsmiddelen boven een eiwitrijk dieet is een belangrijke oorzaak van de hoge obesitascijfers in de westerse wereld
De ‘eiwithefboomtheorie’ wil dat dieren en mensen net zoveel blijven eten tot er aan een minimale hoeveelheid eiwitten is voldaan. De biologische behoefte aan eiwitten heeft een grotere prioriteit dan die aan andere nutriënten, maar ook dan die aan calorieën. Het idee van de hefboom betekent dat als er eiwitarme voeding beschikbaar is, die toch heel calorierijk is, er heel veel van gegeten wordt, tot er aan de eiwitbehoefte is voldaan.

De theorie is meermaals getest, bediscussieerd en losgelaten op het dominante westerse voedingspatroon, dat in verband wordt gebracht met de obesitasepidemie. De moderne voeding bevat veel kant-en-klaar producten waarin weinig eiwitten zitten, maar die wel veel calorieën van vet en snelle koolhydraten hebben.

Bril
“De moderne voorkeur voor sterk bewerkte en geraffineerde voedingsmiddelen boven een eiwitrijk dieet is een belangrijke oorzaak van de hoge obesitascijfers in de westerse wereld,” aldus een persbericht van de universiteit van Sydney. Met data van een onderzoek onder een kleine tienduizend Australiërs werd een verband berekend tussen het eiwitgehalte van de voeding en de hoeveelheid calorieën. Het bleek dat elke eiwitrijke maaltijd leidde tot een geringere inname van calorieën bij de volgende maaltijd. Precies zoals de PL-hypothese voorspelt.

Door de cultuur-historische bril van de TABLE Report-auteurs bezien doet zich een nieuw tweeledig fenomeen voor. Naast de ‘moderne voorkeur voor sterk bewerkte en geraffineerde (eiwitarme) voedingsmiddelen’ is er de nieuwerwetse eiwitmanie die talloze met (overbodige extra) proteïne versterkte drankjes en snacks heeft voortgebracht. Of die twee elkaar compenseren is een mooi nieuw onderwerp van discussie.
Dit artikel afdrukken